On entend de plus en plus parler d’ultrasons en cuisine dans les laboratoires des grandes cuisines aux chefs qui aiment expérimenter, mais sommes-nous sûrs d’aborder et d’appliquer la technique de la bonne manière?

Ces derniers temps, où les cuisines sont désormais un temple d’expérimentation pour surprendre de plus en plus les convives et élever leurs standards, les Chefs recourent de plus en plus à la technologie. C’est-à-dire l’une des technologies les plus innovantes après la basse température, présentée au grand public par les Frères Roca d’El Cellar De Can Roca et pourtant issue d’une expérience déjà réalisée en 1799 par le physicien et ingénieur anglais, Benjamin Thompson qui a laissé une épaule de mouton dans une machine à sécher pour les pommes de terre chauffée.

Aujourd’hui, la technologie la plus innovante est le résultat des ultrasons focalisés de waveco®, qui permettent aux Chefs d’obtenir des bénéfices concrets lorsqu’ils sont appliqués à l’alimentation.

Comment fonctionnent les ultrasons focalisés waveco®

waveco® est le résultat d’un travail de conception et d’ingénierie qui a commencé en 2013 par le projet waveco core qui voit l’application des ultrasons à plusieurs technologies appliquées en cuisine. Ce qui a fait de waveco® la seule machine au monde à pouvoir favoriser des résultats optimaux, c’est l’étude sur la propagation des ondes à l’intérieur du bac avec certains paramètres techniques qui leur permettent d’avoir des résultats sur les aliments.

Les ondes générées par waveco® ont une telle puissance qu’elles atteignent le cœur de l’aliment et agissent sur la fibre, si l’on travaille pour obtenir de la tendreté ; au lieu de cela, elles retrouvent leur effet bactéricide une fois à l’intérieur de l’aliment, en détruisant les bactéries de conformation solide/gélatineuse. Cette puissance intensive des ultrasons focalisés waveco® nous permet également de travailler rapidement et concrètement sur les marinades et les arômes, en accélérant ainsi considérablement les temps de préparation et en agissant de manière plus directe de la surface au cœur.

Pourquoi waveco® et non des machines de nettoyage

En discutant ces dernières années avec de nombreux chefs et initiés, lors des salons et événements du secteur, on nous dit très souvent : « on utilise une machine de nettoyage pour les couverts et on a des résultats similaires ».

Le temps est venu de dissiper ce faux mythe

Les machines de nettoyage courantes qui sont sur le marché pour quelques centaines d’euros sont des outils qui naissent précisément pour le nettoyage des métaux et des aciers. Leurs ondes ultrasonores sont développées pour avoir un effet superficiel et se développent dans un mouvement chaotique et flou. Par conséquent, contrairement à waveco®, ils n’atteignent pas le centre de l’aliment et ils n’arrivent pas en tous points afin d’avoir un effet concret.

De plus, ces outils, destinés au nettoyage, travaillent à des températures qui dépassent souvent les 70° et cela empêche le principe de fonctionnement puisqu’une fibre, pour être traitée aux ultrasons, ne doit pas être gélifiée. Un autre défaut dans l’utilisation des machines de nettoyage pour l’alimentation réside également dans le fait que ces ultrasons n’ont pas la bonne puissance et fréquence au même titre qu’ils n’ont pas l’effet bactéricide de waveco® et par conséquent souvent les préparations réalisées avec de telles machines ne sont pas à l’abri d’importantes teneurs en germes qui peuvent compromettre la santé de l’hôte.

Autant dire que travailler le gibier avec waveco® nous permet de le servir en cuisson bleu ou même cru, tandis que la même préparation réalisée avec une machine de nettoyage pour couverts aboutirait à un plat riche en teneur en germes et donc hautement nocif.

À ce jour, waveco® est présent dans plus de 200 cuisines en Italie et à l’étranger et se méfie de quiconque n’utilise pas notre technologie. Sur notre site, vous pourrez voir tous nos Chefs Ultrasoniques.