Il sesto protagonista del nostro ciclo di interviste agli chef utilizzatori di waveco®, una nuova rubrica che punta a far conoscere maggiormente i vantaggi ottenibili in cucina con l’utilizzo dall’innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta©, è il pasticciere Luca Preghenella. In un’antica pasticceria nata oltre trentanni fa nel centro di Levico Terme, il mastro pasticciere Preghenella ci accoglie nel suo laboratorio dove si viene subito conquistati dal profumo dei dolci tipici trentini, qui l’identità del territorio è proposta in varie declinazioni; come lo strudel, sia in forma classica, che sotto forma di biscotto. E ovviamente, non può mancare il cioccolato, una preparazione sublime che conquista ogni palato.

D: Buonasera, ci devi perdonare chef ma in questo format di intervista abbiamo l’abitudine di partire dall’ultima domanda, quindi, regalaci uno slogan che useresti per descrivere waveco® e la sua maturazione spinta©

R: “waveco® è la macchina più innovativa e rivoluzionaria che ho visto negli ultimi anni nel mio settore”

D: E ora parlaci di te, come nasce Luca Preghenella, qual è stato il tuo approccio – fino ad oggi, prima di usare waveco® – verso le innovazioni tecnologiche nel tuo lavoro.

R: “Nasco in una famiglia di pasticcieri. All’età di 14 anni entro in pasticceria e da quel momento ho sempre cercato di migliorare la mia tecnica investendo in tecnologia e metodologie alternative. Questo mio approccio mi ha fatto vedere da subito waveco® come un prodotto molto interessante su cui lavorare e sviluppare le mie idee”.

D: Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente nella tua pasticceria ?

R: “Le materie prime che utilizzo nel mio lavoro sono quelle classiche del settore della pasticceria”.

D: Come è cambiato il tuo lavoro con l’inserimento di waveco® all’interno del tuo laboratorio e quali sono i tuoi vantaggi nel suo utilizzo?

R: “Con waveco® riesco ad ottenere numerosi vantaggi nelle classiche preparazioni di pasticceria. Gli ultrasuoni della maturazione spinta© hanno ad esempio la capacità di accelerare di molto gli scambi osmotici dei prodotti e questa caratteristica ne permette un utilizzo molto interessante nel processo della canditura”.

D: Per quale tipo di preparazione non potresti più fare a meno di utilizzare waveco®?

R: “Sicuramente la cosa che mi da maggiore soddisfazione – e per la quale non potrei più fare a meno di waveco® – è la preparazione delle ganache: grazie alla maturazione spinta© riesco a preparare un prodotto migliore, con maggiore quantitativo di liquidi al suo interno ottenendo così un prodotto setoso al palato. Senza dubbio waveco® ha migliorato il mio modo di lavorare, permettendomi di utilizzare materie prime diverse ottenendo sempre un prodotto con una maggiore conservabilità”.

– Il pasticciere Preghenella durante lo show cooking ad HostMilano –

D: waveco® è una macchina che permette allo chef molta sperimentazione in cucina. Tu hai qualche alimento o preparazione sulla quale stai cercando di affinare l’uso degli ultrasuoni della maturazione spinta©?

R: “Sono uno chef pasticciere che ama fare molta sperimentazione seguendo dei ragionamenti logici. Penso che l’ambito in cui la macchina waveco® possa esprimere il suo maggiore potenziale in pasticceria sia sul cioccolato: la fibra del cacao è difficilmente idratabile e questa macchina permette di far entrare all’interno del prodotto una quantità di acqua interessante. Potenzialmente sto valutando di fare delle mousse senza lattosio, utilizzando i grassi già presenti nel cioccolato per realizzare un prodotto pronto all’uso da tenere in frigorifero”.

D: Tra i vantaggi che offre waveco® con il suo utilizzo, qual è quello che ti è risultato più utile durante il tuo lavoro?

R: “I vantaggi maggiori che ho ottenuto nell’utilizzare di waveco® nel mio lavoro sono l’incremento della conservabilità del prodotto finale e il miglioramento delle texture dato dalla capacità della macchina di legare più acqua al prodotto, donando maggiore morbidezza”.

D: E ora ti chiediamo di svelaci una tua personale preparazione, un “passaggio” che fai con waveco® per la realizzazione di un tuo piatto.

R: “Una delle ricette che eseguo quotidianamente con waveco® è quella della produzione del panettone: lego della crema pasticciera con zucchero, sale ed aromi per riuscire a sprigionare al meglio l’aromaticità dei bacelli di vaniglia nella crema e negli zuccheri. Essendo legata trovo un’amplificazione dei profumi molto interessante”.

Grazie Chef.

Per chi volesse assaggiare le prelibatezze culinarie preparate con waveco® dal pasticciere Luca Preghenella vi invitiamo di fare una visita alla Pasticceria Milano di Levico Terme in Via Regia 42 (Tn)  tel. 0461. 70.62.63

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