Il nono protagonista del nostro ciclo di interviste agli utilizzatori di waveco®, la rubrica che punta a far conoscere maggiormente i vantaggi ottenibili in cucina con l’utilizzo dall’innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta©, è il simpaticissimo chef Alcide Andrea Romani.

Uno degli chef più famosi della Riviera Adriatica che è ha capo della brigata di cucina del Ristorante “La Croisette” di San Benedetto del Tronto, locale rinomato che offre un contesto elegante e caratteristico data la sua posizione sul mare e che in molti ricorderanno come uno dei vincitori delle puntate del format televisivo “I quattro Ristoranti” di Alessandro Borghese.

D: Buonasera chef, ci devi perdonare ma in questo format di intervista abbiamo l’abitudine di partire dall’ultima domanda, quindi, regalaci uno slogan che useresti per descrivere waveco® e la sua maturazione spinta©

R: “Per me lo slogan più adatto è questo: “Con waveco®, oggi siamo tutti più maturi”

D: E ora parlaci di te, come nasce Alcide Andrea Romani in cucina, qual è stato il tuo approccio – fino ad oggi, prima di usare waveco® – verso le innovazioni tecnologiche nel tuo lavoro.

R: “Come chef ho avuto un percorso da autodidatta; ho sempre osservato le innovazioni in cucina ricercando le tendenze dei grandi chef lasciandomi affascinare dai loro utilizzi, dalla bassa temperatura ai sottovuoti, a pacossare un qualsiasi sorbetto. Poi ho cominciato a sperimentare nuove tecniche alternandole e rimanendo comunque fedele alla tradizione”.

D: Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente nel tuo ristorante e come le lavoravi prima di usare waveco® e come è cambiato adesso il tuo lavoro?

R: “Il pesce è la materia prima che utilizzo maggiormente nel mia cucina, abbinato ai vegetali. Con l’utilizzo di waveco® rimane ovviamente invariato il primo passaggio, che è quello della pulizia, poi successivamente, invece che tenerlo sotto ghiaccio, grazie alla maturazione spinta© riesco ad abbattere la carica batterica rendendolo così più sicuro in maniera eccezionale. Alla fine del processo ho un prodotto più bello, lucente, dalla texture migliore sulle parti fibrose e che grazie all’incremento della shelf life posso utilizzare per più tempo”.

D: Per quale tipo di preparazione non potresti più fare a meno di utilizzare waveco®?

R: “Un grandissimo aiuto nell’usare waveco® l’ho avuto nella preparazione delle infusioni degli oli aromatizzati e per le verdure osmotizzate. Grandissimi vantaggi ed un ottimo risultato anche per la preparazione del tonno in porchetta”.

D: Su quale alimento o preparazione/tecnica ti ha sorpreso di più?

R: “Ho riscontrato un grandissimo vantaggio nella preparazione dei legumi: grazie alla maturazione spinta© riesco ad eliminare tutta la fase di ammollo e di ridurre sensibilmente i tempi di cottura. Poi, come detto prima, nelle infusioni a freddo degli oli aromatizzati con i carapaci dei crostacei è sorprendente”.

D: Tra i vantaggi che offre waveco® con il suo utilizzo, qual è quello che ti è risultato più utile durante il tuo lavoro?

R: “Il vantaggio più utile che ho riscontrato è sicuramente quello relativo all’abbattimento della carica batterica: grazie alla maturazione spinta© posso sanificare il pesce in maniera veloce riuscendo così a servire ai miei clienti un prodotto sicuro sotto l’aspetto alimentare e ovviamente fresco, che ha mantenuto tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Altro aspetto utile per il mio lavoro è quello di combinare – con la stessa macchina – la maturazione spinta© e la successiva cottura a bassa temperatura”.

D: E ora ti chiediamo di svelaci una tua personale preparazione, un “passaggio” che fai con waveco® per la realizzazione di un tuo piatto.

R: “Una delle preparazioni che mi piace molto realizzare con waveco® è quella di trasferire gli aromi direttamente sul prodotto maturato: in particolar modo mi piace impregnare un olio con il gusto della porchetta (rosmarino, aglio, finocchio selvatico, grani di pepe e cristalli di sale) e trasferirlo mediante la maturazione spinta© direttamente su un filetto di tonno così da poterlo mangiare crudo. Il risultato è veramente strepitoso”.

Grazie Chef.

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Alcide Andrea Romani vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il ristorante “La Croisette”  – Viale Trieste, 37 – 63074 San Benedetto del Tronto AP  – Telefono: 338-1857948

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