Il nostro viaggio attraverso l’Italia della ristorazione post Covid-19, alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue in Liguria dove a Rapallo incontriamo lo chef Andrea Viacava, proprietario del Ristorante “Nonna Armida”.

Lo chef Viacava, insieme alla sua brigata di cucina è riuscito a costruire vero scrigno del gusto, dove le idee innovative si fondono con le antiche tradizioni culinarie e le ricette del territorio e soprattutto dove l’alimento e la sua attenta selezione restano la principale caratteristica.

Purtroppo anche lo chef Viacava come molti chef che abbiamo incontrato ha dovuto superare moltissime difficoltà in conseguenza del periodo di lockdown, ma come ci ha raccontato quando lo abbiamo incontrato, questo è stato anche un periodo ideale per sviluppare nuove idee utilizzando la macchina waveco®: “Il periodo del lockdown ci ha dato grandissima preoccupazione. Alla riapertura del ristorante, c’è stata tantissima voglia di ricominciare, di fare meglio e siamo tornati con maggiore voglia di fare sperimentazione con la macchina waveco®. Ogni volta che la utilizziamo per le nostre preparazioni ci regala sempre grandissime sorprese positive. Oggi, continua lo chef, in carta abbiamo uno specialissimo vitello tonnato che anche nelle recensioni viene definito “ultrasonico” e lo è non solo per il trattamento che noi effettuiamo con la maturazione spinta© ma anche per il gusto, la morbidezza ed i profumi che riesce a garantire grazie alla penetrazione delle marinature durante il ciclo del trattamento che noi effettuiamo con la macchina waveco®”.

Anche per lo chef Viacava la macchina waveco® è stata dunque fonte di ispirazione per nuovi piatti e soluzioni culinarie e come ci ha spiegato è stata al centro della sua ripartenza: “Il periodo di lockdown ha messo in crisi il futuro del nostro ristorante, le preoccupazioni legate alle tempistiche e le condizioni della riapertura erano tante. Ma durante il periodo di stop abbiamo lavorato molto sulle possibili potenzialità e l’utilizzo che la macchina waveco® potesse avere all’interno di una cucina professionalità. Oggi riteniamo che la macchina waveco® sia uno strumento indispensabile per chi punti a fare alta qualità in cucina e non guardi solamente al profitto puntando sui risparmi che si possono ottenere andando ad utilizzare alimenti di bassa qualità nel proprio servizio. La macchina waveco® – prosegue lo chef Viacava – da l’opportunità di ottenere ottimi risparmi sull’intero processo di manipolazione ma partendo da alimenti di altissima qualità, aiutando in quei casi dove – ad esempio nella carne – si ha a disposizione un taglio di qualità ma non morbidissimo; in questo caso si riesce ad ottenere un alimento estremamente morbido mantenendo invariate le proprietà nutrizionali ed organolettiche”.

Anche in questo caso, come è accaduto a tutti gli chef che durante il periodo del lockdown avevano a disposizione la tecnologia di waveco®, la macchina ha aiutato in maniera trasversale l’attività lavorativa della brigata di cucina e come ci ha raccontato lo chef Viacava, la gestione economica dell’attività: “dopo una prima titubanza iniziale abbiamo avuto un boom di clientela e questo – secondo noi spiega bene lo chef – è stata la conseguenza dell’incremento della qualità della nostra proposta culinaria. Questo cambiamento è stato possibile anche all’utilizzo di waveco® che ci ha permesso di andare ad inserire nel nostro menù nuovi piatti. Seguendo questa linea del nuovo gusto abbiamo avuto la voglia e la curiosità di andare a realizzare tantissimi nuovi piatti utilizzando la tecnologia della maturazione spinta©: siamo riusciti a migliorare sicuramente la qualità delle nostre proposte di pesce come il polpo o le tartare. Indubbiamente servire ai nostri clienti un alimento in completa sicurezza alimentare grazie all’abbattimento della carica batterica è un vantaggio enorme. Altro aspetto positivo nel suo utilizzo – prosegue lo chef – è l’enorme abbattimento dei costi energetici e dei tempi di preparazione: noi ad esempio riusciamo a dimezzare i tempi di produzione. Se prima impieghevamo 12 ore per la cottura di determinati prodotti, oggi grazie a waveco® riusciamo a completare il processo in circa tre ore. Questo dato è di estrema importanza se si considera che grazie al tempo che si risparmia possiamo andare ad effettuare più cicli di cotture o differenti preparazioni; quindi abbiamo una migliore gestione della cucina”.

Anche lo chef Viacava ha quindi trovato in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare il lavoro in cucina, tagliando anche le spese in questa difficile fase di emergenza sanitaria e come ci racconta lui stesso, “i costi che pesano su un’attività ristorativa sono molteplici; da quello energetico, al personale fino ad arrivare agli sprechi sia di cibo che di tempo legato all’esecuzione delle varie mansioni da effettuare in cucina; in questo caso parliamo di un aspetto che impatta moltissimo sul totale delle ore di lavoro per il personale. Avere in cucina una macchina come waveco® è un grandissimo vantaggio perchè ti aiuta a ridurre – fino ad un terzo – i tempi. Attenzione però, alla luce di questo vantaggio che la macchina ti permette di ottenere è necessario essere in grado di stilare un programma di lavoro in modo da ottimizzare tutti i tempi che si creano mentre la macchina lavora, andando così ad organizzare al meglio tutte le altre mansioni che la brigata deve svolgere. Questo – prosegue lo chef – è un vantaggio molto grande che bisogna però capire e studiare al fine di andare a modificare le vecchie metodologie di lavoro in cucina, ottenendo grazie alla macchina una migliore riorganizzazione delle procedure di lavoro. Imparare ad utilizzare nel modo giusto attrezzature evolute tecnologicamente come waveco® permette di ottenere enormi vantaggi sia economici che psicologici”.

Quindi nuove soluzioni e prodotti di qualità sono stati alla base della ripartenza del Ristorante “Nonna Armida”, che fortunatamente ha potuto contare anche su una migliore gestione dei tempi e dei costi, che come sappiamo bene è un aspetto determinante per qualsiasi attività. Anche in questo caso, come ci riferisce lo chef, è stata la macchina waveco® a dare lo slancio decisivo: “Credo che waveco® sia una macchina assolutamente indispensabile per chi vuole davvero avere qualcosa di differente nel proprio menù. Il suo utilizzo è veramente trasversale, partendo dagli olii essenziali che grazie alla maturazione spinta© acquisiscono profumi e sapori inimitabili, per continuare con le verdure, pesce e carni varie, ma anche frutta o dolci. Con waveco® è possibile esaltare le qualità di qualsiasi alimento. Noi personalmente amiamo questa macchina – ci spiega lo chef: giorno dopo giorno, durante il suo utilizzo scopriamo nuove applicazioni, nuove sorprese sulle varie preparazioni che realizziamo. Noi non vediamo un punto di arrivo su questa macchina ma un’evoluzione continua. Credo che questo sia lo spirito giusto per tutti quelli che vogliono creare qualcosa di importante nel proprio ristorante”.

Prima di proseguire e salutare lo chef Andrea Viacava abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “Ci sono vari aspetti che secondo me devono essere presi in analisi e valutati come importanti nell’utilizzare la macchina waveco®. Il primo in assoluto è la qualità; la qualità paga sempre. I clienti tornano sempre a mangiare dei piatti e viene da fuori sede per mangiare nel nostro ristorante, compresi i piatti in cui c’è stato l’apporto della macchina waveco®. Indubbiamente vanno considerati i benefici che si hanno nell’avere una macchina che permette una netta riduzione dei tempi nelle preparazioni, una migliore pianificazione del lavoro se senza dubbio permette di annullare gli sprechi. O si crede nella qualità o si deve pensare di fare un altro mestiere”.

Grazie Chef, e buon lavoro!

Per chi volesse intraprendere un meraviglioso viaggio nel gusto e nei sapori vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il ristorante “Nonna Armida” gestito dallo Chef Andrea Viacava. Per informazioni: Salita Bonsen 2, 16035 Rapallo, Italy; +39 0185 268825; info@nonnaarmida.it