Il nostro viaggio attraverso il mondo della ristorazione in questa fase di emergenza sanitaria, volto alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue ed esce fuori dall’Italia approdando in Gran Bretagna dove a Londra incontriamo lo chef Fabio Moschini di Pasta & Pasta London ed ex head chef di Amano.

Durante la sua permanenza ad “Amano Restaurant” lo chef Moschini, insieme alla sua brigata ha portato avanti le tradizioni culinarie dell’Italia utilizzando prodotti artigianali di provenienza italiana e ingredienti stagionali di produttori locali. Grazie a queste semplici regole e con l’utilizzo della macchina waveco® è riuscito ad entrare nella classifica dei “Best Italian restaurant in Uk” e nella “Top 10 best foodie hotel UK”.

Come in Italia anche in Gran Bretagna lo chef Moschini ha dovuto affrontare un difficile periodo di lockdown, ma come ci ha raccontato quando lo abbiamo incontrato, questo è stato un periodo ideale per sviluppare nuove idee utilizzando la macchina waveco® : ”Il periodo di lockdown è stato sicuramente duro per tutti, indipendentemente dal settore. A Londra poi – ci racconta lo chef – questo periodo di forzate chiusure ha creato non poche difficoltà, ma allo stesso tempo anche opportunità per nuovi concetti di ambientazione e cucina. Anche se la strumentazione casalinga non ti permette di fare tante prove come quando sei nella cucina di un ristorante, mi sono divertito a migliorare le mie competenze in tema di panificazione. In particolare, l’uso di mix di farine non tradizionali, le diverse tecniche legate al procedimento di preparazione di un impasto, il rapporto acqua vs farina per creare impasti più o meno croccanti, e antichi metodi di lievitazione. Dopo aver individuato diversi tipi di impasti vincenti, mi sono chiesto come portare all’interno di un contesto ristorativo una versione “velocizzata” di lievitazione, per limitare costi di vario tipo. E’ stato in quel frangente che ho pensato di sperimentare waveco® in qualcosa di diverso come nell’utilizzo nel mondo dei lievitati, tipo pane e pizza”.

Quindi, anche lo chef Moschini ha continuato a pensare e lavorare a nuovi piatti e soluzioni culinarie e come ci ha spiegato, la macchina waveco® è stata al centro della sua ripartenza: “Tornare alla normalità, o per lo meno ad una nuova normalità, ha portato un sacco di sperimentazione in cucina – almeno per me. Con waveco® è stato amore a prima vista e l’ho usata molte volte per contesti tradizionali, come dare infinito sapore ad una tagliata o un pesce al forno. Ma waveco® può dare molto di più, tagliando i tempi legati alla preparazione di piatti di lunga lavorazione e potenzialmente – se riesco nel mio intento – di piatti meno tradizionali, come pizza e pasta fresca ripiena. In questo momento, sto sperimentando i vari usi di waveco® non solo nella preparazione di ripieni saporiti grazie alla tecnologia della maturazione spinta©, anche piatti più elaborati in una situazione simile alla precottura dei ristoranti”.

Nonostante la buona ripartenza lo chef Moschini – come moltissimi chef che abbiamo incontrato – ha dovuto superare numerose difficoltà per cercare di tornare alla normalità; un processo che purtroppo sarà lungo ma che può essere accelerato adottando nuove soluzioni sia culinarie che tecniche come quelle che permette la maturazione spinta©. Come la chef ci ha raccontato “è necessario utilizzare la tecnologia per eliminare problemi e costi che sono normalmente legati all’attività ristorativa. Non si può certo pensare che waveco® possa eliminare i costi dei locali, ma di certo aiuta quando si tratta di limitare gli sprechi, portare più consistenza al tavolo (sia in termini di morbidezza, sapori e peso), e diminuire noiose ore di preparazione richieste al personale per la giornata d’apertura.

Quello che però mi piace di più di waveco® – prosegue lo chef – è che si tratta di uno strumento fondamentale per imparare ed insegnare. Quando assumiamo giovani chefs, non è pensabile non insegnare loro qualcosa in più di leggere una ricetta e seguire meticolosamente un procedimento da noi individuato. waveco® è sperimentare e dare modo a chiunque di espandere i propri orizzonti. E’ offrire ai clienti qualcosa di innovativo e pieno di sapore, che non fa male ma anzi nutre il corpo e la mente. Per me la chiave di volta è vedere waveco® non come una spesa aggiuntiva in una marea di altre spese, ma come uno strumento fondamentale di crescita personale e di creatività, per noi stessi, i nostri impiegati e soprattutto i nostri clienti. A questo, si aggiunge la possibilità di tagliare quasi a 0 i costi relativi al food waste e di almeno il 30% del tempo per la preparazione, in alcuni casi si ottengono i voluti risultati in un paio d’ore piuttosto che doverne attendere 24 di ore”.

Quindi anche in questo caso le nuove soluzioni tecnologiche di waveco® hanno aiutato in maniera trasversale l’attività lavorativa della brigata di cucina e la gestione economica dell’attività. Come ci ha spiegato bene lo chef, sono poi tanti i vantaggi ottenibili con la macchina a livello di esecuzione delle tecniche di cucina: “Uno dei vantaggi maggiori nell’utilizzare la macchina waveco® è sicuramente la qualità del prodotto finale, alimenti che mantengono inalterate le qualità organolettiche e nutrizionali che i clienti riconoscono come genuini. Grazie a waveco® riesco inoltre a conservare più a lungo gli alimenti ed ottenere una maggiore morbidezza in qualsiasi alimento. Non ultimo – conclude lo chef – con la macchina riesco ad abbattere drasticamente i tempi di cottura di un brasato ottenendo risultati migliori; quindi più sapori e più morbidezza. Due aspetti che ogni cliente – ma direi anche ogni chef – non vuole rinunciare”.

Anche lo chef Moschini ha quindi trovato in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare il lavoro in cucina, tagliando anche le spese in questa difficile fase di emergenza sanitaria e come ci racconta lui stesso, “waveco® è sicuramente un ottimo punto di partenza per creare un nuovo concetto di ristorazione in questa fase di post pandemia, dove il mangiare sano è l’obiettivo principale, e non ci sono compromessi nella qualità e nella lievitazione dei prodotti. Esaltare i sapori, accelerare le lievitazioni, ridurre a zero il food cost, limitare al minimo il food waste, sono vantaggi incredibili che solo questa macchina riesce a dare”.

Prima di proseguire e salutare lo chef Fabio Moschini abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “Ai miei colleghi potrei raccontare – sicuramente – di quanto sia piacevole improvvisare e sperimentare con waveco®; ma considerando le difficoltà economiche che molti ristoratori potrebbero avere in un simile momento, consiglierei questa macchina soprattutto per i vantaggi che possono ottenere; soprattutto quelli legati al food cost e food waste per poi passare a quelli relativi alla qualità degli alimenti, con l’esaltazione dei sapori, una migliore shelf life delle materie prime acquistate, senza poi dimenticare i limitati tempi di preparazione per i servizi. Solo con la macchina waveco® è possibile ottenere tali risultati sul fronte della sicurezza alimentare e nella conservazione del cibo prima e dopo della cottura”.

Grazie Chef, e buon lavoro!