Il nostro viaggio attraverso il mondo della ristorazione in questa fase di emergenza sanitaria, volto alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue ed approda ai piedi delle Alpi dove a Levico Terme incontriamo il maestro pasticciere Luca Preghenella.

Proprietario della Pasticceria Milano, da oltre trent’anni insieme alla sua famiglia all’interno del suo laboratorio realizza le prelibatezze dolci tipiche del territorio trentino, come lo strudel, sia in forma classica, che sotto forma di biscotto. E ovviamente, non può mancare il suo famoso cioccolato, una preparazione sempre più migliorata grazie all’adozione in cucina della macchina waveco® che ha permesso allo chef di ottenere un prodotto sublime che conquista ogni palato.

Anche la Pasticceria Milano come tutte le attività si è dovuta fermare e pagare il prezzo del lockdown anche se, come ci ha raccontato lo chef Preghenella, il periodo di stop è servito per affinare le sue preparazioni: ”Tornare in laboratorio è stato particolarmente gradevole perché sono riuscito a trovare un mio angolo di normalità in una fase così caotica nel mondo. Dal punto di vista del lavoro nella fase di ripartenza – ci spiega lo chef – siamo stati abbastanza fortunati perchè siamo riusciti a continuare la nostra produzione e l’attività di sperimentazione – soprattutto con la macchina waveco® – è andata avanti e siamo riusciti a fare dei buoni progressi in diverse preparazioni, ed in particolare nella realizzazione del cioccolato”.

Anche per il pasticciere Preghenella, il periodo di stop è stato quindi fonte di nuove e buone idee per andare a migliorare le sue preparazioni sfruttando la tecnologia degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta©. Come spesso ci ha ribadito durante l’intervista, la macchina waveco® è per lui e per i suoi collaboratori uno strumento molto interessante: ”la macchina ci permette di risolvere moltissime problematiche durante le nostre preparazioni, ci spiega. Con waveco® riesco ad ottenere delle emulsioni molto stabili con interessantissimi risultati dal punto di vista organolettico e sensoriale. Inoltre mi permette di lavorare anche piccoli quantitativi di prodotto come ganache e creme e infusi. Grazie alla tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco – prosegue Preghenella – ad estrarre maggiormente da qualsiasi ingrediente gusto e caratteristiche oltre ad avere il vantaggio dell’incremento considerevole della shelf life con all’abbattimento della carica batterica. Un aspetto questo molto portante in pasticceria”.

La macchina waveco® conferma quindi le sue caratteristiche di trasversalità, risultando uno strumento molto utile anche nel mondo dei dolci e come ci spiega bene il maestro Preghenella, “il valore aggiunto che la macchina dona al mondo della pasticceria è incredibile: grazie alla sua tecnica riesco ad ottenere manufatti, prodotti e strutture dolci totalmente diversi da quelli che si possono ottenere con le lavorazioni tradizionali, meccanica o manuale. Ad esempio – continua il pasticciere – nella realizzazione di una ganache, le strutture rimangono molto più stabili e si lavora con bassa possibilità di contaminazione – direi nulla – e questo permette di avere un prodotto con conservazione lunghissime e quantitativi di acqua nelle ganache molto alte rispetto alla media. La macchina waveco® ha la capacità di estrarre le infusioni in maniera spettacolare e questo mi permette di ottenere dei risultati interessantissimi”.

Anche Preghenella ha quindi trovato in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare e migliorare il suo lavoro in laboratorio, partendo anche dall’utilizzo di alimenti diversi e inusuali per alcune preparazioni. Parliamo ad esempio della lecitina di soia che, come ci spiega benissimo Preghenella è “un ingrediente che difficilmente e tecnicamente in una produzione di una ganache si riesce ad utilizzare, perchè mediante una emulsione manuale – di una ganache appunto – non si riesce a sollecitarla abbastanza così da creare un legame stabile alla nostra parte acquosa. Utilizzando waveco® invece – ribadisce Preghenella – riesco ad ottenere una struttura più ricca di acqua e meno ricca di grassi ed è possibile utilizzare dei zuccheri differenti, riuscendo a farli rimanere soluti nel nostro impasto nel tempo”.

Prima di proseguire e salutare il pasticciere Luca Preghenella abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto:”Ai miei colleghi che operano in questo settore posso dire che la macchina waveco® è un prodotto ideale per qualsiasi pasticceria o cioccolateria, perché grazie alla sua innovativa tecnica è possibile andare a lavorare anche piccole quantità di prodotto ottenendo dei risultati incredibili sotto ogni aspetto della qualità e della conservazione”

Grazie Chef, e buon lavoro!

Per chi volesse assaggiare le prelibatezze culinarie preparate con waveco® dal pasticciere Luca Preghenella vi invitiamo di fare una visita alla Pasticceria Milano di Levico Terme in Via Regia 42 (Tn) tel. 0461. 70.62.63