Il terzo protagonista del nostro ciclo di interviste agli chef utilizzatori di waveco®, una nuova rubrica che punta a far conoscere maggiormente i vantaggi ottenibili in cucina con l’utilizzo dall’innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta©, è il giovane Valerio Centofanti. Proprietario insieme alla sua famiglia del ristorante “L’Angolo d’Abruzzo” di Carsoli (Aq), lo Chef Centofanti propone una cucina legata alle tradizioni, un vero e proprio punto di riferimento per chi ama la cucina di territorio, ovvero quella basata sulla ricerca curiosa e mai stanca di tutto ciò che la campagna e i boschi hanno da offrire.

D: Buonasera chef, ci devi perdonare ma in questo format di intervista abbiamo l’abitudine di partire dall’ultima domanda, quindi, regalaci uno slogan che useresti per descrivere waveco® e la sua maturazione spinta©

R: “Per me lo slogan più adatto è questo: ultrasuoni ultrabuoni. Perché l’aumento di consistenza e di sapore che la macchina dona all’alimento è fenomenale”

D: E ora parlaci di te, come nasce Valerio Centofanti in cucina, qual è stato il tuo approccio – fino ad oggi, prima di usare waveco® – verso le innovazioni tecnologiche nel tuo lavoro.

R: “Sono nato all’interno di un ristorante, di una cucina, anche se i miei studi – almeno inizialmente – mi hanno portato a fare altre scelte. Successivamente mi sono appassionato alla pasticceria e poi alla cucina. Nel mio lavoro ho sempre cercato di diversificare la mia cucina, non solo tradizione e territorio ma un’apertura alle nuove tecnologie (come inizialmente poteva essere la cottura a bassa temperatura) cercando sempre di spaziare e conoscere un po’ di tutto”.

D: Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente nel tuo ristorante e come le lavoravi prima di usare waveco® e come è cambiato adesso il tuo lavoro?

R: “Noi siamo un ristorante di carne ed un riscontro molto importante lo abbiamo con la pecora. Prima di usare waveco® non riuscivamo ad utilizzare la pecora alla brace perché ci rimaneva molto dura e stoppacciosa. Con waveco® riusciamo a servire una pecora addirittura al sangue, senza il problema dell’odore forte dell’animale e con una morbidezza e una succosità delle carni incredibile”.

D: Per quale tipo di preparazione non potresti più fare a meno di utilizzare waveco®?

R: “Con waveco® sono riuscito ad effettuare un passo importante sulle verdure: noi usiamo nelle nostre preparazioni gli asparagi selvatici: prima di waveco® la lavorazione prevedeva un trattamento termico (sbollentatura in acqua o in padella) che però comportava una perdita di colore e sapore del prodotto. Adesso con un rapido passaggio in waveco® riusciamo ad ottenere un aumento del gusto del prodotto e mantenere il colore dell’alimento che riusciamo a servirlo quasi crudo. Un cambiamento fantastico”.

D: Su quale alimento o preparazione/tecnica ti ha sorpreso di più?

R: “Una grande sorpresa l’ho riscontrata nei liquori, ad esempio nella preparazione della Genziana. Parliamo di un processo che necessita di circa 40 giorni di infusione. Utilizzando la maturazione spinta© sono riuscito a ridurre la quantità di materia prima necessaria (nella preparazione di 1 litro di prodotto) ed a ridurre sensibilmente i tempi di preparazione ottenendo un prodotto finale migliore sotto il profilo del gusto e della colorazione”.

D: waveco® è una macchina che permette allo chef molta “sperimentazione” in cucina. Tu hai qualche alimento o preparazione sulla quale stai cercando di affinare l’uso degli ultrasuoni della maturazione spinta©?

R: “La sperimentazione che mi sta dando maggiori soddisfazioni è quella sulla frutta. Perché riusciamo ad ottenere un alimento sciroppato o candito da utilizzare in pasticceria che ha incrementato il suo gusto, ha mantenuto i suoi colori naturali e ti permette di “giocare” con le consistenze in base alla tipologia di frutta e zucchero utilizzato. È divertente e ti permette di scoprire nuove soluzioni culinarie”.

D: Tra i vantaggi che offre waveco® con il suo utilizzo, qual è quello che ti è risultato più utile durante il tuo lavoro?

R: “Il vantaggio maggiore riscontrato dall’utilizzo di waveco® è la riduzione dei costi, ad esempio, nella preparazione di un dolce con frutta fresca: prima era necessario ogni giorno portare avanti una linea di produzione di frutta fresca per la realizzazione del dolce. Oggi utilizzando waveco® risparmiamo sia in costi di materia prima sia in tempo di preparazione. Con la maturazione spinta© possiamo preparare una linea di frutta che duri per più giorni se non settimane avendo dei risultati diversi ed addirittura migliori. I vantaggi che riscontro sulla frutta maturata sono: maggiore colore, maggiore sapore, maggiore succosità e inoltre puoi “giocare” con le consistenze in base a quello che si vuole realizzare”.

D: E ora ti chiediamo di svelaci una tua personale preparazione, un “passaggio” che fai con waveco® per la realizzazione di un tuo piatto.

R: “Una preparazione a cui sono legato è quello sulla genziana dove facciamo due maturazioni. Il segreto è inserire nella prima maturazione spinta© le radici al vino e allo zucchero in modo che questo si sciolga. Successivamente facciamo una seconda maturazione inserendo l’alcol. Abbiamo notato che effettuando questo doppio passaggio in waveco® otteniamo una colorazione più intensa ed un risparmio nei tempi di preparazione.

Grazie Chef.

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Valerio Centofanti vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “L’Angolo d’Abruzzo” in Piazza Aldo Moro 7/8 – 67061 Carsoli (AQ); Tel. 0863997429.

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