Mentre per le verdure, frutta e pesce, il periodo di maturazione è molto breve, per le carni il discorso cambia. Qui infatti entrano in gioco altri fattori, come la ricerca della qualità del prodotto che spinge sempre più realtà artigianali e chef stellati a realizzare lunghe “frollature” o se preferite lunghi periodi di maturazione.
Ora, cerchiamo di capire a cosa servono queste lunghe frollature, se sono veramente necessarie e se i benefici che se ne scaturiscono siano maggiori degli aspetti negativi.
LA FROLLATURA: PRO E CONTROAbbiamo detto che appena l’animale viene abbattuto la sua carne non è immediatamente edibile: il capo va prima in rigor mortis nel quale i muscoli si accorciano e si irrigidiscono e quindi la carne diventa particolarmente dura e non commestibile.
Occorre dunque far passare un tempo variabile (almeno 72 ore per la Legge Italiana) prima di essere offerte al consumatore: le carni vengono così lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno, anche qualche settimana.
La frollatura è un processo chimico/fisico naturale: attraverso l’aumento di acidità e l’azione degli enzimi che agiscono sulle proteine, abbiamo un aumento di morbidezza e conseguente succosità e (forse) sapore.
Alla fine del processo cosa otteniamo? La carne ha perso circa il 20% di acqua, quindi scende di peso. Sicuramente acquista maggiore morbidezza, ma purtroppo perde in proprietà nutritive rispetto ad una carne fresca o poco frollata. Infine non dimentichiamoci che tutto il procedimento richiede molto tempo, ha un costo per l’azienda ed un alto impatto ambientale.
Ma allora perché si effettuano lunghe frollature se gli aspetti negativi sembrano essere maggiori dei positivi? Si fa tutto per la morbidezza ma soprattutto per il gusto. I grandi produttori e gli chef sono infatti sempre alla ricerca di nuovi aromi per conquistare i propri clienti.
Ora la domanda che ci e vi poniamo è la seguente: e se il gusto non fosse legato ai lunghi tempi di maturazione?
Non rispondetemi ora, perché adesso vi voglio parlare di Louis-Camille Maillard, un chimico e medico francese. Immagino che vi state chiedendo cosa centri un medico con il profumo e il gusto di una bella fiorentina.
E invece fu proprio lui a fare una scoperta sensazionale: durante il tentativo di riprodurre la sintesi proteica vide che gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, reagiscono con gli zuccheri presenti nelle cellule. Questa reazione è la responsabile di tutte le delizie culinarie che realizziamo ai fornelli e che apprezziamo al ristorante.
Prima della cottura, le molecole responsabili del sapore della nostra bella fiorentina non esistono. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili del nostro appagamento sensoriale.
Quindi è grazie agli zuccheri già presenti nell’alimento che possiamo apprezzare il gusto e il sapore.
A questo punto potete rispondermi: ha un senso perdere tempo e soldi per lunghe frollature che probabilmente non influiscono sul gusto della vostra fiorentina? Le certezze immagino che stiano vacillando. Le nostre lo sono!
Oggi è infatti possibile utilizzare tecniche innovative diverse dalla frollatura che permettono di ridurre i tempi e ottenere sempre lo stesso risultato: alimenti più morbidi, non avere un calo del prodotto, non perdere le proprietà nutritive, abbattere costi e rispettare anche l’ambiente. Tutto questo è possibile attraverso la maturazione spinta©.
LA MATURAZIONE SPINTA©
La maturazione spinta© è un processo produttivo ideato da Gourmet Services e messo in pratica da waveco®, una macchina di altissimo valore tecnologico che ha lo scopo di replicare in modo meccanico il processo naturale della maturazione (frollatura) tramite la vibrazione degli ultrasuoni che impartiscono alla massa organica dell’alimento un massaggio di distensione delle fibre.
Questa tecnica si realizza immergendo l’alimento, precedentemente inserito in un apposito contenitore, in una vasca piena d’acqua: attraverso la sua tecnologia waveco® abbatte in pochi minuti tutte le caratteristiche negative della durezza di base della materia prima, sia vegetale che animale.
Per capire meglio basti pensare ad un taglio di carne particolarmente complesso da cucinare come la spalla di maiale: al fine di renderla gradevole e gustosa è necessaria una particolare frollatura oltre a tempi di cottura lunghi e temperature medio alte.
Con waveco® e la sua maturazione spinta© la situazione cambia: è infatti possibile utilizzare il taglio di carne a poche ore dalla macellazione ed evitare la frollatura.
Inserendo la spalla di maiale nella vasca e sottoponendola al massaggio naturale abbiamo un immediato abbattimento della durezza; il tessuto connettivo si scioglie e il taglio di carne tende ad essere molto più voluminoso e morbido. Inoltre abbiamo l'abbattimento immediato della carica batterica con relativo incremento della shelf life.
Alla fine del processo avremo un prodotto che avrà mantenuto tutte le sue qualità nutritive e sarà pronto per la cottura finale, che avverrà in tempi e temperature ridotte rispetto al passato.
La stessa tecnica è possibile applicarla anche al pesce o alle verdure, evitando così cotture e temperature invasive che ne riducono la qualità e le proprietà alimentari. Alla fine mangeremo un pesce maturato al punto giusto e vegetali che hanno conservato il loro sapore originale, i colori, le proprietà nutritive e soprattutto garantendo una morbidezza pari se non superiore alla cottura.
Ora la scelta spetta a voi: continuare ad utilizzare il metodo delle lunghe frollature perdendo tempo e soldi, oppure decidere di utilizzare tecniche innovative che vi permetteranno di ottenere alimenti ugualmente più morbidi, non avere un calo del prodotto, non perdere le proprietà nutritive, abbattere costi e rispettare anche l’ambiente.
