Luca Pennisi, docente di Ispezione degli alimenti e con il quale la nostra azienda, Next Cooking Generation ha instaurato una convenzione di ricerca sulla nostra innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta© messa in pratica da waveco®.

La tecnologia innovativa della maturazione spinta© è nata per rispondere a problemi quali il risparmio energetico, la scarsità di risorse alimentari in funzione dell'aumento demografico e soprattutto della sicurezza alimentare, un aspetto questo di grande impatto sulla sanità pubblica se si considera che – in base ai dati FAO E OMS - ogni anno 600 milioni di persone vengono intossicate da cibi contaminati e 420 mila persone muoiono, di cui 125 mila bambini.

Per questo motivo, sin dall’inizio della nostra sperimentazione, ci siamo avvalsi della collaborazione degli studi di ricerca di una sezione della Facoltà di Medicina Veterinaria di Teramo, dove un team di ricercatori e tecnici di laboratorio hanno portato avanti studi e test sulla nostra nuova tecnica.

Dei risultati raggiunti fino ad oggi ne parliamo con il Dott. Luca Pennisi, responsabile della convenzione di ricerca.

D: Buongiorno dott. Pennisi, ci spieghi come nasce la collaborazione con ncg e su quali aspetti si è concentrata la vostra ricerca.

R: “La collaborazione con ncg è iniziata nel 2017 ed inizialmente doveva riguardare solo lo studio dell’effetto della maturazione spinta© sull’intenerimento della carne. Da questo primo filone di ricerca successivamente, ci siamo accorti che gli ultrasuoni – come ampiamente riportato dalla bibliografia esistente - hanno degli effetti “collaterali” se applicati nel campo alimentare. Da qui l’idea di non soffermarci ad un unico filone di ricerca come l’intenerimento degli alimenti ma di ampliare il campo anche sull’aspetto igienico-sanitario degli alimenti”.

D: Quali effetti ha la maturazione spinta© sull’aspetto igienico dell’alimento?

R: “Per rispondere è necessaria una premessa. Quando parliamo di aspetto igienico, entriamo nel campo del controllo della carica batterica, che è naturalmente presente in qualsiasi alimento e che a lungo andare porta ad alterazione del prodotto, un decadimento della shelf life.

Su questo aspetto abbiamo evidenziato che nella maggior parte degli alimenti testati si ha una immediata decontaminazione: nel prodotto trattato con la maturazione spinta© si registra una riduzione della conta batterica mesofila (cioè quella che cresce a 30°C) mediamente di 2 logaritmi, cioè 100 unità. E questo comporta un aumento della conservabilità del prodotto stesso”.

Ma perché avviene questo? – spiega il Dott. Pennisi: “La carica batterica per poter esprimere la capacità alterante deve essere presente in un numero adeguato (si parla di circa 10.000 unità) per cui, riducendo la carica iniziale, il raggiungimento delle 10.000 unità è dilazionato nel tempo, addirittura si può parlare di un raddoppiamento della vita commerciale di un prodotto. Per cui, questo significa che un alimento partendo con una carica batterica più bassa, va ad incrementare la sua conservabilità”.

D: Quindi dottore, mi sta dicendo che la maturazione spinta© permette di aumentare la shelf life di un alimento?

R: “E’ esattamente così. Gli ultrasuoni della maturazione spinta© hanno un effetto antibatterico che può tradursi in un prolungamento della vita commerciale del prodotto”.

D: E per quanto riguarda l’aspetto sulla sicurezza alimentare; su cosa vi siete concentrati e quali effetti avete riscontrato?

R: “La sicurezza alimentare è un aspetto molto importante per i consumatori: noi abbiamo iniziato a fare della ricerca sull’attività degli ultrasuoni della maturazione spinta© contro specifici batteri, agenti di malattie alimentari nell’uomo, ed abbiamo già presentato i risultati dei nostri studi al recente Convegno Nazionale Associazione Italiana Veterinari Igienisti.

Nei nostri studi – prosegue il dott. Pennisi – abbiamo dimostrato che l’utilizzo degli ultrasuoni della maturazione spinta©, da soli, o in associazione ad un trattamento termico (in questo caso si parla di termosonificazione) ha un effetto immediato contro la listeria monocytogenes”.

D: Come avete condotto i vostri studi sulla listeria monocytogenes?

R: “Per effettuare i nostri test abbiamo contaminato in maniera sperimentale dei campioni di salmone affumicato – un prodotto che normalmente è responsabile di intossicazione alimentare nell’uomo proprio di listeria monocytogenes - e dopo un numero di test adeguato affinché la ricerca abbia una significatività statistica, possiamo affermare che effettivamente il prodotto trattato con la maturazione spinta© ha una decontaminazione di circa 100 unità formanti colonie”.

D: Quindi, con il trattamento della maturazione spinta© abbiamo un effetto antibatterico e di maggiore sicurezza sull’alimento? R: “Esatto, gli ultrasuoni hanno un effetto antibatterico che può tradursi in un prolungamento della shelf life del prodotto ed inoltre la loro azione determina una maggiore sicurezza al consumatore”.

D: E ora, quali sono i prossimi passi della vostra ricerca?

R: “Il nostro lavoro proseguirà sicuramente sulla listeria monocytogenes, cambiando anche tipologia di prodotti e su altri batteri patogeni. Inoltre, cercheremo di analizzare il comportamento e l’efficacia degli ultrasuoni della maturazione spinta© contro i parassiti, stiamo ad esempio lavorando contro l’anisakis. E ovviamente, abbiamo anche altre idee che vi sveleremo nei prossimi incontri”.

Dottore, la ringraziamo per la sua disponibilità e complimenti per i risultati ottenuti.