waveco® permette grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, abbiamo avuto l’occasione di entrare nelle aule e nelle cucine della scuola del Gambero Rosso Academy della Città del gusto di Roma, dove abbiamo incontrato lo chef Branca Cosimo, docente di Chef Tech Pro, il corso professionale ideato dallo chef stellato Igles Corelli e finalizzato alla formazione di nuove figure professionali per il mondo della ristorazione.  Con lo chef Branca Cosimo abbiamo parlato di come stia utilizzando la macchina waveco®  alla Gambero Rosso Academy e quali siano i vantaggi ottenuti e le nuove sfide culinarie a cui stia lavorando grazie all’utilizzo della maturazione spinta©.

Quando lo abbiamo incontrato, ci ha raccontato come nel periodo di lockdown il suo laboratorio sia rimasto dormiente: “tutto è rimasto in attesa, come se spettasse solo il nostro rientro per esprimere tutto il suo potere, ci spiega lo chef Branca. Rimettere in funzione i macchinari come waveco® è stato come risvegliare un mondo, con tutti i suoi suoni e le sue potenzialità, un po’ come a primavera”.

Ma come immaginavamo nel periodo di stop la voglia di cucinare e sperimentare nuove cose non si è fermata: “La sperimentazione di un cuoco non si ferma mai - ci racconta lo chef - né quando è nel suo mondo né tanto meno fra le mura domestiche. La continua ricerca va avanti con qualsiasi mezzo anche a casa,  aspettando sempre il momento di tornare nel proprio ambiente naturale, in cucina, per potersi esprimere al meglio. Macchine come waveco® offrono numerosissimi spunti per risolvere problemi nella cucina quotidiana che si presentano in grande scala nelle cucine professionali: la shelf life degli ingredienti, la sicurezza alimentare di molti cibi, il rispetto delle qualità organolettiche degli alimenti”.

Tutti questi aspetti, illustrati dallo chef, sono elementi che si stanno rivelando fondamentali per la ripartenza post pandemia di un’attività ristorativa e come ci spiega lui stesso, avere la possibilità di utilizzare macchinari innovativi in cucina è un grande vantaggio: “nel nostro paese, in questa fase di incertezza ma di forte spinta, poter regolare al millesimo i ritmi della cucina è fondamentale per evitare sprechi e costi inutili. In questo senso waveco® è un aiuto fondamentale, ci consente di aumentare la durata delle nostre materie prime adattandola ai nuovi flussi e ritmi di lavoro e consentendoci di garantire sempre la massima freschezza col minimo scarto. Anche la possibilità - continua lo chef Branca - di lavorare in breve tempo cibi o parti di essi che prima non avremmo considerato, come ad esempio tagli di carne tenaci o verdure coriacee, fornisce costanti spunti per riorganizzare il nostro lavoro in maniera sostenibile”.

Sappiamo bene quanto sia importante per un’attività ristorativa la riduzione degli sprechi, un aspetto che può incidere notevolmente sui costi di gestione e può caratterizzare in maniera decisiva anche tutta l’organizzazione della scelta della materia prima da utilizzare per la realizzazione del piatto finale; tema questo che anche lo chef Branca ci sottolinea con un esempio della sua attività di ricerca e sperimentazione con la macchina: “Analizzando molti problemi pratici in cucina e sperimentando, in tanti aspetti waveco® si è rivelata un alleato insostituibile. Siamo ad esempio partiti dall’affrontare questioni frequenti, come la morbidezza, il gusto e la succosità delle carni bianche, un tema ricorrente in cucina. Invece che ragionare su ciò che andiamo a perdere in cottura abbiamo seguito il processo inverso. Utilizzando waveco® e le tecniche di marinatura che rende possibili grazie all’azione sulle fibre degli alimenti, abbiamo pensato di reimmettere all’interno di carni come faraona, fagiano o pollo I grassi estratti dalla pelle e dai tessuti degli stessi animali. Questo ci ha permesso, allo stesso tempo, di ottenere sapore e migliorare la consistenza della carne. Poter risparmiare tempo sulla frollatura e riutilizzare tutte le parti dell’animale sono ora più che mai vantaggi pratici ed economici evidenti; senza dimenticare l’aspetto etico”.

La macchina waveco® permette quindi di utilizzare tutte le parti dell’alimento scelto per la realizzazione del piatto e soprattutto da la possibilità di utilizzare - con risultati sorprendenti come ci spiega lo chef - anche tutte quelle carni che spesso sono ritenute più tenaci o complesse nelle preparazioni come la selvaggina: ”Abbiamo spesso utilizzato waveco® per trattare una carne a me molto cara, il piccione. Il semplice passaggio in sottovuoto della corona ci ha consentito di aumentarne notevolmente - di parecchi giorni, evidenzia lo chef - la shelf life grazie all’abbattimento della carica batterica, e di ottenere quella morbidezza che cercavamo utilizzando una animale attivo, allevato all’aperto e con le carni ben sode. La lavorazione del piccione - prosegue lo chef Branca - può ora essere replicata in grande scala ed impiegata poi in inverno anche sulla selvaggina, disponibile per un periodo limitato. Questo consente di evitare l’abbattimento di temperatura, la lunga frollatura (con Il conseguente rischio di aumento della carica batterica), la perdita di succhi in cottura e non da ultimo offre la possibilità di acquistare in misura maggiore ottenendo prezzi vantaggiosi”.

Prima di lasciare lo chef al suo lavoro come nostra consuetudine abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “Penso che la tecnologia per il mondo della ristorazione, che prima di questi mesi suscitava ancora alcune resistenze e scetticismi, sia ancora più evidentemente, con la crisi in corso, la risposta a molti problemi irrisolti. Macchine come waveco®, possono fare una grande differenza nell’affrontare problemi quotidiani in cucina. Tutti noi ci stiamo misurando con qualcosa di inedito e solamente il nuovo può aiutarci ad uscire da questa fase più solidi di prima. Molte persone, e cuochi in questo caso, temono che le macchine possano sostituire l’uomo in ogni aspetto, ma esse hanno bisogno di noi per esistere ed esprimere il loro potenziale, non si tratta quindi di un’alternativa ma di una simbiosi dai grandi vantaggi. Tecnologie in costante evoluzione come la maturazione spinta© di waveco®, ci accompagneranno nel passaggio dalla cucina e dalla ristorazione del passato a quella del futuro”.

Grazie Chef e buon lavoro.