INGREDIENTI

• Entrecote di manzo 300 gr
• Rosmarino 1 ramo

Con waveco ® abbiamo la possibilità di andare ad utilizzare e dunque valorizzare i tagli di carne meno nobili dell'animale: parliamo di quelli meno grassi e estremamente fibrosi che normalmente necessitano di lunghe frollature e cotture e che vanno quindi incontro a perdita di liquidi e di conseguenza di proprietà nutrizionali. Al termine del processo con waveco ® , che avviene senza calore, abbiamo una carne che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, non ha registrato perdita di peso e grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione siamo riusciti a sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne morbida e succulenta. Waveco ® aiuta nei processi di standardizzazione: le origini della materia prima a volte può essere diversa per mille motivi, dal tempo di raccolta di un alimento piuttosto che dal tempo di macellazione o pesca, oppure semplicemente dal cambio di un fornitore, quindi le variabili possibili sono molteplici, la maturazione spinta © porta allo stesso livello di consistenza qualsiasi tipologia di alimento, indipendentemente dal suo stato originale, in modo da poter servire agli ospiti sempre la stessa materia prima. Inoltre il processo estremamente semplice permette a chiunque di raggiungere un ottimo risultato finale.

PROCEDIMENTO
Mettere l'entrecote in un sacchetto sottovuoto con il rosmarino, sigillare in vuoto e maturarlo per 60 minuti.
Far riposare 20 minuti e poi mettere in un bagno caldo a 35 gradi per 1 ora. Scottare in padella velocemente.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta © possiamo utilizzare in cucina tagli di carne meno nobili ed ottenere comunque un risultato elevatissimo sotto il profilo della morbidezza, del gusto e della conservabilità; risparmiando inoltre tempo nella preparazione e mantenendo inalterate le qualità nutritive dell’alimento”.