INGREDIENTI

• Frutta mista da candire
• Zucchero 650 gr
• Glucosio 50 gr
• Acqua 225 gr

La canditura è un metodo di conservazione molto antico che si ottiene sostituendo l'acqua presente ad esempio nella frutta, con dello zucchero tramite osmosi. Un processo lungo e che utilizza il calore per ottenere la canditura. Con la maturazione spinta © riusciamo ad osmotizzare la frutta o la verdura senza l'uso del calore, al termine del processo, otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le proprietà e che ha incrementato sapore e gusto in poco tempo, inoltre il colore resta inalterato così come la sua texture.

PROCEDIMENTO
Creare uno sciroppo con lo zucchero, acqua e glucosio; tagliare la frutta a piacere ed inserire in un sacchetto sottovuoto, coprirla con lo sciroppo, e far maturare per 90 minuti; scolare la frutta e conservare lo sciroppo, disidratare la frutta a 40 gradi per 4 ore, riportare lo sciroppo a 70°Brix aggiungendo zucchero e poi unire la frutta e maturare per altri 90 minuti. Ripetere l'operazione fino a quando lo sciroppo si stabilizza a 70°Brix.

Chef: Valerio Centofanti / Ristorante l’Angolo d’Abruzzo Carsoli (AQ)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© è possibile preparare frutta candita e cibi fermentati in minor tempo e in totale sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti hanno mantenuto integri i loro valori nutrizionali, incrementato la loro durabilità, senza trascurare colori e gusto che risultano inimitabili senza l’utilizzo di waveco®”.