Cioccolatino con ripieno di ganache al cioccolato
INGREDIENTI
- Grappa a 40°vol 150 gr
- Panna 35%mg 150 gr
- Saccarosio 100 gr
- Sciroppo di glucosio in pasta 42DE 120 gr
- Burro di cacao 30 gr
- Cioccolato Callebaut fondente "60/40/41" 450 gr.
- Cioccolato al cacao per la copertura dei cioccolatini q.b.
PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato Callebaut fondente e successivamente inserirlo in un sacchetto insieme al resto degli ingredienti. Avviare la maturazione spinta © per 40 minuti circa. Terminato il processo aprire il sacchetto e frullare il composto. Versare il contenuto in un recipiente con bordo e fare cristallizzare a 20° C circa. Successivamente prendere la ganache ed inserirla negli stampi per cioccolatini e versare sopra il cioccolato al cacao e lasciare riposare.
Impiattamento:
adagiare i cioccolatini in un piatto da portata per la “piccola pasticceria” oppure inserirli nei vassoi porta dolci.
Chef: Luca Preghenella / Pasticceria Milano, Levico Terme (TN)
IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie all’azione degli ultrasuoni della maturazione spinta © è possibile realizzare un prodotto finale migliore dal punto di vista del colore e del gusto”.