INGREDIENTI
Maionese al lime

• Albume 1
• Olio di girasole 30 gr
• Succo di lime 1/2
• Buccia grattugiata del lime
• Olio di semi 300 gr circa

Maionese alle cozze

• Albume 1
• Olio di semi 30 gr
• Acqua di cozze 50 gr

Le emulsioni sono tutti i composti che sono formati da una parte grassa e una acquosa unitamente e omogeneamente miscelate. Per poter essere utilizzate in cucina le emulsioni devono essere stabili, evitando quindi che il grasso e l'acqua in breve tempo si separino. La formazione di una emulsione viene spesso facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Al termine del processo otteniamo un'emulsione più stabile che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche senza dover ricorrere all'utilizzo di stabilizzanti o emulsionanti.

Maionese al lime
Mettere in un sacchetto in vuoto l'albume e l'olio e maturare per 20 minuti. In un contenitore mettere il prodotto maturato ed il succo del lime, con un frullino ad immersione emulsionare il tutto aggiungendo l’altro olio di semi fino a consistenza e sapore desiderato.

Maionese alle cozze
Unire l'albume, acqua di cozze e 30gr di olio di semi, mettere in un sacchetto sottovuoto ed avviare la maturazione spinta© per 30 minuti, trascorso questo tempo mettere il composto in un bicchiere ampio e con l'aiuto del frullatore ad immersione emulsionare con il restante olio di semi fino a consistenza desiderata.