INGREDIENTI

• 1 polpo intero fresco

Le carni dei cefalopodi sono ricche in tessuto connettivo, pertanto per far sì che risultino tenere dopo la cottura è necessario precedentemente effettuare la "battitura" che permette di rompere le fibre e rendere più tenere le carni. Oppure è necessario surgelare, andando così a sfaldare le fibre nervose ed ottenere anche in questo caso carni più tenere e appetibili, ma con una perdita di liquidi importante. Al termine del processo waveco ® il polpo avrà mantenuto il suo colore naturale, acquisito maggiore morbidezza e avrà una fragranza di mare grazie all'abbassamento dei tempi e della temperatura di cottura. Inoltre, grazie all'abbattimento della carica batterica, possiamo consumare direttamente i cefalopodi, che ci regaleranno nuovi sapori e nuove consistenze.

PROCEDIMENTO
Pulire il polpo e separare i tentacoli, metterli in sottovuoto e maturare per 90 minuti, cuocere a 50° per 1 ora, finire la cottura a piacere (rosolatura o griglia).

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta possiamo preparare del polpo evitando il periodo di “frollatura” e riducendo di molto i tempi di cottura; riuscendo ad ottenere un alimento morbido che ha preservato tutte le delicate qualità nutrizionali”.