Il salmone

02 Marzo 2021 / Schede ricette

INGREDIENTI

  • Salmone 300 gr
  • Sale fino 150 gr
  • Zucchero 40 gr
  • Zucchero di canna 40 gr
  • Aromi a piacere (buccia arancio o limone o lime)


Con il temine marinatura si indica quella tecnica utilizzata per insaporire, conservare, ammorbidire ed anche cuocere gli alimenti. Il cibo viene "aggredito" dalla base acida e grazie ad un processo fisico-chimico chiamato osmosi, gli aromi (e l'acido) penetrano nelle fibre insaporendo e allo stesso tempo intenerendo gli alimenti. Il processo di marinatura ha tempi molto variabili che possono arrivare fino a 24-36 ore. Discorso diverso con waveco® : grazie alla maturazione spinta © è possibile ridurre sensibilmente le tempistiche della marinatura, oltre a limitare la quantità di sale e zucchero da utilizzare (1/10 rispetto al metodo classico).

PROCEDIMENTO
Pulire e deliscare il Salmone, miscelare sale zucchero e aromi, passare il salmone nel sale bilanciato come fosse una cotoletta, mettere in un sacchetto sottovuoto e maturare per 1 ora o 90 minuti a secondo dello spessore del pezzo.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© possiamo preparare del salmone in assoluta sicurezza alimentare. Il processo ci permette di ottenere una marinatura omogenea in breve tempo che non secca il pesce, lasciandolo morbido e dal gusto delicato”.



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