Una vera superstar delle cucine, diventata negli ultimi anni la protagonista di piatti stellati in tutto il mondo. Parliamo della “guancia di manzo”, quel piccolo muscolo che muove le mandibole del bovino durante la masticazione, un taglio di carne non ritenuto di primissima qualità ma che se preparato con attenzione diventa succoso e saporito, riuscendo a battere per tenerezza, gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. Possiamo tranquillamente affermare che la guancia è il taglio di carne più duro dell’animale dopo il cuore, ma grazie alla sua difficile reperibilità (è un taglio piccolo e limitato, ogni animale ne ha soltanto due) e al suo eccellente risultato ottenibile dopo una sapiente cottura è ritenuta pregiata e di moda negli ambienti gourmet. Ma attenzione, come abbiamo detto il punto fondamentale per ottenere un eccellente risultato è la sua preparazione: la particolare conformazione del suo tessuto connettivo necessitano di basse temperature e lunghe cotture per essere sciolte e far si che le sue carni risultino morbide e succulenti; a discapito però di un sensibile calo di peso e inevitabilmente andando incontro ad una perdita dei principi organolettici proprio perché i tessuti troppo sfibrati rilasciano gli umori in esso contenuti. Discorso diverso se in cucina utilizziamo waveco ® e la sua maturazione spinta © . Grazie alla sua innovativa tecnica possiamo infatti andare ad esaltare tutte le qualità della guancia di manzo, andando a ridurre sensibilmente i tempi di preparazione e cottura; ottenendo sempre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e dell’aspetto nutrizionale. Mettiamo alla prova waveco ® con la realizzazione di questa “Guancia di manzo con purea di sedano rapa”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: guancia di manzo, odori per fondo bruno, sedano rapa, finocchietto selvatico.

GUANCIA DI MANZO

Prendiamo una guancia di manzo dal peso di circa 350 gr, la inseriamo in un sacchetto ed avviamo waveco ® con le seguenti tempistiche: 90 minuti di maturazione spinta © e cottura per un massimo di 60 minuti alla temperatura di 80°C. Il processo ci consente in una prima fase di sciogliere i tessuti connettivi senza calore e quindi salvaguardare tutti i principi organolettici della guancia e in una seconda fase, quella di cottura vera e propria (grazie alla bassa temperatura potenziale e sottovuoto) ci permette di arrivare alla temperatura ideale al cuore del prodotto in maniera più veloce, riducendo i tempi di cottura ed ottenendo un taglio di carne morbidissimo senza perdita di umori.

BRASATI E STRACOTTI

Parliamo di due tecniche che prevedono cotture prolungate a bassa temperatura, che permettono di rendere le carni tenerissime. Per il brasato, la carne si fa dapprima marinare, poi rosolare su ogni lato a fuoco vivo, e successivamente si procede alla lunga cottura vera e propria. Per lo stracotto, la carne non si fa rosolare, ma si aggiunge a un fondo di cottura e poi si cuoce sempre lentamente, ma ancora più a lungo.

Prendiamo delle ossa di manzo, le tostiamo e successivamente le inseriamo in una busta con acqua ed odori ed avviamo il processo di maturazione spinta © per circa 60 minuti. Questo processo ci permette di ottenere per estrazione un fondo senza calore e senza l’aggiunta di grasso o di addensanti.

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne. La tradizionale preparazione avviene con l’aggiunta di sale e grassi che vanno ad aromatizzare il composto.

IMPIATTAMENTO
Tagliamo la guancia di manzo in quattro cubetti (due per porzione), sul piatto inseriamo una purea di sedano rapa precedentemente preparato di accompagnamento. Adagiamo i due pezzi di guancia precedentemente laccati in padella con la demi-glace di fondo bruno ottenuta con la base estratta grazie a waveco®. Infine inseriamo una foglia di finocchietto selvatico a guarnire.

IL COMMENTO DELLO CHEF:
Grazie alla maturazione spinta © e successivamente con la cottura a bassa temperatura potenziale di waveco ® possiamo risparmiare tempo nella preparazione e nella cottura della guancia di manzo, riuscendo ad ottenere una carne morbida e succosa, ricca di nutrienti. Risultato unico per il fondo bruno che va ad esaltare la lucidità e la consistenza della demi-glace finale: con la maturazione spinta © è possibile estrarlo a freddo dal midollo, in poco tempo, senza acidità, aggiunta di addensanti o grassi.