La carne di cavallo nonostante sia da sempre ritenuto un alimento nobile è un prodotto di limitata diffusione. Consumata fin dai tempi antichi da Greci e Romani, la tradizione di allevare equini per destinarli alla produzione di carne ha origine in Francia nel 1500 e successivamente si diffuse negli altri paesi europei ed in particolare in Polonia, Ungheria, Russia e Germania, dove il consumo – ancora oggi – è molto elevato. Discorso completamente opposto – ad esempio – per la Gran Bretagna, dove il consumo di carne equina è ancor oggi un tabù che produce anche una forte “indignazione pubblica” nei confronti di chi consuma questo tipo di alimento.

Questa presa di posizione culturale si può riscontrare in molti paesi del mondo come ad esempio negli Usa, un paese dove è più facile trovare nel menu l’alligatore o il bufalo che carne equina: qui il Cavallo, parte integrante dell’epopea del West e del mito dei cow-boys, è in maniera non ufficiale un “divieto” alimentare, ma non per questo gli allevatori rinunciano a trarne lucroso reddito, tanto che ben 150.000 capi all’anno (ma c’è chi dice assai di più) hanno varcato nell’ultimo decennio la frontiera, avviati ai macelli di Canada e Messico (quest’ultimo, leader produttivo mondiale, con 78.000 tonnellate), aggirando così il divieto di mattazione negli Usa, abrogato solo nel 2011 dal Presidente Obama, nell’intento di porre un freno al fenomeno che fino a ieri faceva migrare milioni di capi all’estero.

Per quanto riguarda invece il nostro Continente, ogni anno decine di migliaia di cavalli dal’Europa centro orientale – ed in particolare dalla Polonia – vengono esportati in Italia, Francia e Belgio, dove vengono macellati e destinati alla consumazione sulle tavole degli europei.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI ECCELSE

Le carni equine, caratterizzate da un odore tipico e un sapore dolciastro piuttosto persistente, sono di un colore rosso molto scuro, quasi violaceo; mentre il grasso, piuttosto scarso, tende al giallo. Hanno un altissimo contenuto di ferro: in ogni 100 grammi ne troviamo infatti 4 mg (più del doppio rispetto ai tagli bovini) e soprattutto, al contrario di quello presente nei vegetali, il ferro contenuto nella carne di cavallo può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori.

Tra le altre caratteristiche ricordiamo, un basso contenuto in grassi, con scarso colesterolo, per cui è poco calorica; un buon contenuto di zuccheri, in particolare il glicogeno che, velocizzandone la frollatura, la rendono leggermente dolce al palato.

La carne equina, essendo magrissima è facilmente digeribile è adatta a tutti ed in particolare ai bambini durante la crescita, agli sportivi ed agli anemici, a chi sta facendo una dieta dimagrante, a chi ha il colesterolo alto o la pressione bassa,.

Questo tipo di carne si presta a preparazioni come spezzatini, involtini, bistecche e carpacci o tartare con olio, limone, tartufi o porcini. Poi ci sono gli insaccati: produzioni tipiche come la Bresaola, prodotta in alcuni comuni del Veneto, della Lombardia e del Piemonte, e il famosissimo salame d’asino, preparato con carne magra d’asino e grasso di maiale tritati finemente e insaccati nel budello di manzo, tipico di alcune zone piemontesi, oppure il “somarino” ferrarese.

COME PREPARARLA AL MEGLIO

Come abbiamo visto, la carne di cavallo è generalmente molto magra, caratteristica questa che la rende estremamente difficile da cucinare. Un aspetto da tenere in considerazione è sicuramente la modalità di cottura: per ottenere un risultato eccellente è necessaria una preparazione molto veloce (magari alla brace) andando così ad ottenere un prodotto tenero e succulento.

Ma attenzione; il risultato finale è principalmente condizionato dal tipo di taglio scelto e dal grado di frollatura della carne: in base a questi due fattori sarà possibile ottenere una carne più o meno morbida.

La carne di cavallo è generalmente un prodotto “tenace” che per essere consumato al meglio necessita di un periodo variabile di frollatura, che purtroppo comporta un sensibile calo di peso e inevitabilmente una perdita dei principi nutrizionali ed organolettici in essa contenuta.

Per preservare maggiormente le caratteristiche di questo taglio di carne, ottenere una pietanza morbida e risparmiare anche soldi e tempo nella preparazione è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica riusciamo ad evitare il periodo di frollatura della carne ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e della succosità.

I TEST UNIVERSITARI

Per validare l’efficacia degli ultrasuoni della maturazione spinta© sulla carne equina sono stati condotti dei test dall’Università di Teramo – Facoltà Medicina Veterinaria, ed in particolare dal dipartimento di ispezione e sicurezza alimentare.

Il test è stato condotto su campioni di magatello equino ed asinino sottoposti ad un trattamento di maturazione spinta© per un periodo di 40 minuti. Per accrescere la valenza del test è stata utilizzata materia prima a sole 72 ore dalla macellazione, parliamo dunque ancora di muscolo che presenta caratteristiche di elevata durezza.

Sui lotti oggetto del test è stata valutata: la resa della carne in seguito al trattamento (Exudate Yield) la Water Holding Capacity (WHC), la tenerezza con il sistema Warner-Bratzler che determina la forza di taglio, valutazione del colore ed infine la valutazione tramite analisi sensoriale.

I RISULTATI

L’analisi dell’ Exudate Yield ha evidenziato che i campioni oggetto del test non hanno subito perdite significative in seguito al trattamento di di maturazione spinta© ed al successivo periodo di riposo. Per quanto riguarda il test del Water Holding Capacity (WHC) è il grado di morbidezza del sistema Warner-Bratzler, i campioni mostrano evidenti miglioramenti dal punto di vista della tenerezza, dato confermato anche dalla valutazione oggettiva mediate compressione.

Anche l’analisi del colore dei tagli di carne mostra un’elevata efficacia dell’azione della maturazione spinta©: tutti i campioni – si legge nel rapporto dell’Università –mostrano elevati valori per il parametro relativo alla luminosità senza produrre effetti dannosi sul colore.

Parallelamente alle analisi oggettive e strumentali, è stata condotta, sempre sui lotti considerati, un’analisi sensoriale eseguita da un “panel” analitico di valutatori non addestrati (test del consumatore otest edonistico).

Sono stati esaminati l’odore, l’aroma, la tenerezza (intesa come la facilità con cui i denti penetrano inizialmente nella carne), la succosità e la masticabilità (cioè la facilità con cui la carne si suddivide in frammenti nel corso della masticazione). Il risultato conferma quanto osservato dalle valutazioni oggettive; i lotti che avevano subito il trattamento di di maturazione spinta© presentano un gradimento maggiore rispetto ai lotti non trattati.

CONCULSIONI

Grazie all’utilizzo di waveco® e della sua innovativa tecnologia ad ultrasuoni della maturazione spinta© è possibile ottenere un taglio di carne più morbido che non subisce variazioni a livello di peso e colore in maniera sensibile dopo il trattamento. Come si legge dalla Relazione dei dottori della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Teramo che hanno condotto l’analisi, “la maturazione spinta© è realmente efficace” nei tempi applicati durante il test.