Nel nostro viaggio nel post covid-19 attraverso l’Italia che cucina parleremo con moltissimi chef che ci racconteranno i vantaggi e le soluzioni che hanno trovato utilizzando nella loro cucina la macchina waveco®; un’innovazione tecnologica che da diverso tempo ha la fortuna di utilizzare ogni giorno in azienda anche il nostro Corporate & Consulting Chef, Carmine Calò. Proprio a lui, in virtù della sua esperienza nell’utilizzo della macchina, abbiamo voluto chiedere e capire quali sono i vantaggi che ogni suo collega può trarre dall’uso di questa macchina e quali possono essere gli sviluppi e gli usi futuri di questa tecnica anche in conseguenza di questo periodo di post pandemia.

“In questo periodo di post lockdown  – ci spiega lo chef Carmine Calò – non ci resta che rimboccarci le maniche e continuare a tirare dritti sulla nostra strada, il tempo passato in casa ha dato modo agli chef di riflettere e di ripensare in una nuova chiave tutto il processo lavorativo, se prima parole come sicurezza alimentare o shelf life erano soltanto parole per sentito dire o giù di li, oggi invece le  ritroviamo come tema centrale, importantissime per una ripartenza in sicurezza”.

Naturalmente anche il nostro Corporate & Consulting Chef, ha dovuto rinunciare come i suoi colleghi a lavorare durante il periodo di lockdown nel laboratorio/cucina, dove custodisce gelosamente la sua macchina waveco®, un periodo che comunque ha trascorso – come ci spiega – a pensare a nuove soluzioni: “Le pause sono sempre momenti creativi utili, questa è durata un po’ troppo il che vuol dire che ci sarà molta creatività in arrivo. Le idee e i pensieri avuti durante il lockdown però vanno sempre supportati da tecnologia e razionalismo”. 

Naturalmente traslare le idee e le speranze di riuscita di nuove soluzioni culinarie non è mai facile e soprattutto non è garantito anche in virtù delle nuove problematiche che sono emerse dopo la ripartenza post covid-19 e che hanno costretto la maggioranza dei ristoranti e degli chef di modificare le loro abitudini in cucina. 

“La  consapevolezza oggi – come ci spiega lo chef Calò – di non avere assicurato lo stesso flusso di lavoro pre-covid ha spinto infatti molti chef ad organizzare il lavoro in  modo più razionale e consapevole. La grande fortuna di chi già avevano waveco® è stata quella di poter contare su una tecnologia che oltre ad esaltare la creatività, gli ha permesso di gestire in maniera ottimale quell’incertezza della ripartenza legata ad un discontinuo flusso dei clienti. Poter garantire sicurezza alimentare, freschezza e creatività, le caratteristiche della maturazione spinta sono un valido alleato in cucina”. 

Quindi come ci fa capire bene lo chef investendo in innovazione tecnologica è possibile rivoluzionare in meglio il proprio lavoro aprendo la strada a nuove soluzioni che non erano emerse o a cui si pensava in maniera limitata prima dell’emergenza sanitaria. Pensiamo ad esempio all’aspetto etico della ristorazione: “questo covid – spiega lo chef Calò – ha portato anche, ad un’altra grande riflessione che riguarda l’aspetto della sostenibilità che gira intorno al mondo, pensare e cucinare sostenibili oggi è diventato una realtà necessaria e non più una moda, avere tecnologie, come waveco®, diventa fondamentale per approcciare questo nuovo modo di fare cucina. Poter cucinare e servire tutti i tagli di una animale, carne o pesce, diventa la nuova frontiera della sostenibilità, oltre al fatto che generalmente i tagli meno nobili sono sempre i più gustosi, così come anche i più salutari, per non parlare delle verdure, un alimento che ha sempre avuto un ruolo marginale nell’immaginario, diventa oggi, invece, un prodotto centrale ed importante come la carne ed il pesce, l’attenzione, però – continua lo chef – deve essere spostata di molto su quelli che riguardano tutti gli aspetti nutritivi e organolettici delle verdure, riuscire a servire verdure sempre meno manipolate sia con temperature che con altri passaggi termici, diventa fondamentale per poter riscoprire la loro vera essenza e non farci rimpiangere le vecchie abitudini di consumare solo carne e pesce come elemento principale. 

La maturazione spinta© sulle verdure è ciò che mancava per poter varcare questa soglia, avere verdure pronte per essere consumate che non hanno subito cottura o altri shock termici, ci permette di apprezzare la loro vera essenza. Infine la conservabilità di un prodotto maturato rispetto ad uno cotto è oltre il doppio, ed è facile immaginare quanto questo sia utile in un momento dove l’alternarsi del lavoro diventa la normalità”.

Come è consuetudine, per concludere questa chiacchierata con gli chef, chiediamo anche al nostro Corporate & Consulting Chef Carmine Calò, un pensiero da regalare ai suoi colleghi; uno consiglio sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza.

“Questa tecnologia aiuta moltissimo in questa fase per controllare tutte le criticità che gli chef stanno affrontando, riduzione del personale, attenzione maggiore al food cost, risparmio energetico, necessità di adattamento, limitare gli sprechi alimentari, sono solo alcune delle cose con cui waveco® diventa un partner fondamentale ed affidabile per risolverle egregiamente”.

Grazie Chef e buon lavoro.