Il secondo protagonista del nostro ciclo di interviste agli chef utilizzatori di waveco®, una nuova rubrica che punta a far conoscere maggiormente i vantaggi ottenibili in cucina con l’utilizzo dall’innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta©, è il simpaticissimo e creativo Massimo Garofoli. Proprietario del ristorante “Mescola” di Civitanova Marche, lo Chef Garofoli propone una cucina di altissimo livello, prevalentemente di mare ma con influenze da tutto il territorio. Nel suo ristorante troverete piatti creativi che sposano tecnica e semplicità ma anche tradizione ed innovazione tecnologica, come quella che riesce a fornire waveco® con il suo utilizzo.

D: buonasera chef, ci devi perdonare ma in questa intervista vogliamo partire dall’ultima domanda, regalaci uno slogan che useresti per descrivere waveco® e la sua maturazione spinta©

R: “Per me lo slogan più adatto è questo, waveco® è il migliore amico dello chef”

D: grazie chef. Ora parlaci di te, come nasce Massimo Garofoli in cucina, qual è stato il tuo approccio – fino ad oggi, prima di usare waveco® – verso le innovazioni tecnologiche nel tuo lavoro.

R: “Nasco tagliatore di cipolle, per gioco dopo una visita scolastica ad un Alberghiero. Volevo fare l’architetto poi mi sono innamorato della cucina e ho deciso di fare il cuoco. Nel tempo ho sempre cercato di arricchire la mia cucina con la tecnologia, nei vari stage o esperienze lavorative. Poi nel 1999 ho iniziato ad utilizzare il pacojet e da li non mi sono più fermato”.

D: Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente nel tuo ristorante e come le lavoravi prima di usare waveco®.

R: “Ho sempre utilizzato una cucina a base di pesce, il mio ristorante è vicino al mare, con delle influenze di carne, questo perché mi è sempre piaciuto mescolare le varie materie prime. Prima di waveco® trattavo le materie prime in maniera tradizionale; con marinature e cotture indirette.

D: oggi, come è cambiato il tuo lavoro con l’inserimento di waveco® all’interno della tua cucina? Quali sono i tuoi vantaggi nel suo utilizzo.

R: “waveco® ha cambiato radicalmente il mio modo di operare in cucina. Innanzitutto, mi favorisce la programmazione dei vari processi di produzione, grazie alla riduzione dei tempi di lavoro. Con la maturazione spinta® riesco ad effettuare più cotture dirette rispetto a quelle indirette”.

D: Per quale tipo di preparazione non potresti più fare a meno di utilizzare waveco®?

R: “Per me oggi, sarebbe difficile privarmi di waveco®. Utilizzo la macchina in maniera costante e su qualsiasi tipo di preparazione, dalla pastorizzazione dei gelati fino alla maturazione della carne o del pesce”.

D: Su quale alimento o preparazione/tecnica ti ha sorpreso di più?

R: “Naturalmente la maturazione, ma senza dubbio waveco® mi ha sorpreso nell’osmosi e nella mescola dei prodotti; un aspetto questo che mi ha aiutato molto nel mio lavoro”.

D: waveco® è una macchina che permette allo chef molta “sperimentazione” in cucina. Tu hai qualche alimento o preparazione sulla quale stai cercando di affinare l’uso degli ultrasuoni della maturazione spinta©?

R: “Sto lavorando molto sulle emulsioni: sperimentazioni che partono da ingredienti semplici come un bianco di uovo e olio – che sarebbe impossibile legare insieme con tecniche tradizionali – e riusciamo a metterci un’acqua di finocchio, un’acqua di arancio, un succo di peperoncino. Tutto quello che gira introno alle emulsioni che prima senza waveco® sarebbe stato difficile ottenere, la stessa leggerezza, lo stesso prodotto.

D: Tra i vantaggi che offre waveco® con il suo utilizzo, qual è quello che ti è risultato più utile durante il tuo lavoro?

R: “I vantaggi che ho riscontrato come i più utili nel mio lavoro sono tre: la morbidezza, la shelf life perché i prodotti durano molto di più e la terza cosa è l’abbattimento dei costi”.

D: …e ora ti chiediamo di svelaci una tua personale preparazione, un “passaggio” che fai con waveco® per la realizzazione di un tuo piatto.

R: “waveco® mi permette risparmiare molti passaggi durante la preparazione dei vari alimenti.  Evito precotture, bassa temperatura riuscendo ad ottenere una morbidezza simile a quella della cottura indiretta, ma con maggiore masticazione. Due dei prodotti che tratto maggiormente con waveco® nel mio ristorante sono il polpo e la coda di rospo, due alimenti che hanno una fibra molto tenace. Con la maturazione spinta© riusciamo ad ottenere una morbidezza inconsueta”.

Grazie Chef.

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Massimo Garofoli vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante Mescola a Civitanova Marche – via Conchiglia 33; Tel. 0733 774435. Siamo sicuri che non vi deluderà.

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