La qualità e la reperibilità delle derrate alimentari impiegate nell’esercizio dell’attività ristorativa influenza notevolmente la pianificazione e la realizzazione del piatto finale durante il servizio di cucina. Naturalmente, sapere esattamente le dosi degli ingredienti usati per ogni piatto permette di acquistare le quantità giuste di cibo, di evitare così gli sprechi, di calcolare il reale prezzo della singola portata e di conseguenza il relativo guadagno.

Ma purtroppo, durante l’attività ristorativa può accadere – come nell’attuale situazione di emergenza sanitaria – di non riuscire a reperire sul mercato tutte quelle materie prime o le quantità giuste di cui si necessita per andare a realizzare i piatti presenti nel proprio menù.

Una situazione questa che molti degli chef che abbiamo incontrato nel nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina, ci hanno raccontato, parlandoci delle loro difficoltà durante il periodo post quarantena di andare a reperire tutti quegli alimenti che utilizzavano prima del lockdown in cucina.

Per questo motivo – molti di loro – hanno dovuto cambiare, a volte anche in maniera drastica, il proprio menù, riducendo il numero dei piatti presenti, andando a rielaborare moltissime preparazioni o addirittura hanno dovuto – in poco tempo – crearne di nuovi, utilizzando le materie prime che avevano a disposizione o che giornalmente riuscivano a procurarsi.

Queste loro difficoltà – che normalmente sarebbero difficili da gestire – sono riusciti a superarle grazie all’utilizzo in cucina della macchina waveco® che ha permesso loro di valorizzare tutte quelle materie prime che avevano a disposizione, riuscendo a trovare anche nuove soluzioni culinarie per utilizzare nel processo di “costruzione” del piatto anche parti dell’alimento che in passato non veniva utilizzato.

Questo iter virtuoso di utilizzare le materie prime – emerso in questa fase di emergenza sanitaria – ha permesso di andare a conoscere maggiormente le potenzialità della macchina waveco® che grazie alla sua innovativa tecnica ad ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© permette di ottenere innumerevoli vantaggi durante l’attività di manipolazione degli alimenti: grazie a lei è ad esempio possibile andare ad utilizzare alimenti meno pregiati, riuscendo a valorizzarli esaltandone le qualità organolettiche.

Come ci hanno raccontato alcuni chef, grazie all’utilizzo della macchina waveco®, rispetto al passato quando nel loro locale utilizzavano solo tagli di carne pregiati e frollati oggi possono permettersi di acquistare anche tagli meno nobili dell’animale che non vengono sottoposti a frollatura, ovviamente sempre di qualità, e servire alla propria clientela un prodotto con lo stesso livello di morbidezza rispetto al passato ma con caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori. Stesso discorso può essere fatto per l’utilizzo e l’acquisto del pesce o dei vegetali permettendo così al ristoratore, da un lato di soddisfare in pieno le esigenze del cliente e dall’altro di ottenere un notevole risparmio a livello di food cost e quindi un maggiore guadagno.

Altro aspetto incentivante nell’usare una macchina come waveco® è quello dell’aspetto etico dell’utilizzo delle materie prime che si può collegare benissimo al periodo di restrizione e scarsezza di reperimento dei cibi occorso durante il periodo di ripartenza delle attività dopo il lockdown: per molti chef utilizzare la maturazione spinta© ha significato poter utilizzare questa tecnica su qualsiasi alimento, anche quelli impensabili solo qualche mese fa, e grazie a lei sono riusciti ad utilizzare il 100% del prodotto, riducendo così lo scarto dei cibi.

Come in molti ci hanno raccontato, in passato alcune parti dei vegetali, della carne o del pesce, veniva scartata perché ritenuta di minore qualità o a causa della sua durezza; oggi con la maturazione spinta© sono riusciti a superare questo aspetto e per la realizzazione dei loro piatti possono utilizzare tutte le parti dell’alimento anche quelle meno pregiate, riuscendo a valorizzarle ed ottenere così preparazioni di altissima qualità sia sotto il profilo organolettico che nutrizionale, tutto a vantaggio della propria clientela ed ovviamente del loro guadagno.

Continua a seguire il nostro viaggio attraverso l’italia e leggi le interviste agli chef che usano waveco® in cucina; scoprirai come loro hanno superato questa fase di post-pandemia attraverso nuove soluzioni culinarie ed innovazione tecnologiche.

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