Genialità, alta professionalità e rigore sono le caratteristiche principali che contraddistinguono tutti gli operatori che operano nel mondo della pasticceria dove il rigore è fondamentale per la riuscita di ogni preparazione e la genialità serve a distinguere il semplice esecutore dal pasticcere talentuoso.

La pasticceria rappresenta un settore molto dinamico all’interno del mondo Ho.Re.Ca. e giorno dopo giorno, ed in particolare negli ultimi anni si è assistito ad un notevole incremento sia delle attività che delle produzioni che hanno tenuto conto delle aspirazioni dei produttori e dei pasticcieri; nonché alle richieste dei consumatori che spingono sempre di più il comparto a trasformare il modo in cui il cibo viene prodotto e distribuito.

Questa trasformazione sarà sempre più continua e progressiva e come per il settore dei ristoranti dovrà inevitabilmente passare attraverso ad una innovazione tecnologica dei macchinari per la produzione che permettano di diminuire gli sprechi ed i costi; ridurre i tempi di produzione andando a migliorare i processi ed assicurare la massima qualità del prodotto sotto il profilo organolettico e della sicurezza alimentare.

Non da ultimo, l’innovazione tecnologica che mettono a disposizione macchine come la waveco®, permetterà agli addetti di avere a disposizione macchinari evoluti che potranno supportare la sperimentazione degli addetti per trovare nuove soluzioni per le loro preparazioni.

La macchina waveco® è un concentrato di innovazione tecnologica, frutto di un lungo lavoro di ricerca e sviluppo portato avanti dalla Next Cooking Generation che è riuscita a brevettare e portare sul mercato una nuova tecnica, la maturazione spinta©, che per prima al mondo utilizza gli ultrasuoni focalizzati per la realizzazione di qualsiasi tecnica o concept di manipolazione alimentare.

Nonostante la macchina sia stata concepita inizialmente per un utilizzo prettamente ristorativo, oggi, dopo diversi anni di studi e sperimentazioni dei processi è possibile affermare che la macchina è in grado di dare grandissimi risultati e soddisfazioni anche nel settore della pasticceria.

Come ci raccontano molti pasticceri e chef che la utilizzano anche per le loro preparazioni dolci, l’innovativa tecnologia della maturazione spinta© stupisce con i suoi risultati ad ogni suo utilizzo, parliamo ad esempio della tecnica della canditura.

Grazie al processo della maturazione spinta© che avviene attraverso gli ultrasuoni focalizzati si ottiene un alimento candito, più morbido e meno gommoso, che mantiene gusto ed i suoi colori originali, preservando le sue caratteristiche nutrizionali e soprattutto aumenta la sua shelf-life grazie all’abbattimento della carica batterica.

E’ importante sottolineare che grazie all’utilizzo di waveco® è possibile eliminare definitivamente alcuni additivi chimici che normalmente vengono utilizzati per questo processo, oltre la possibilità di andare a ridurre nettamente la quantità di zucchero utilizzata nella lavorazione. Non trascurabile neppure la riduzione dei tempi: normalmente per questo tipo di preparazione servono molti giorni affinché si realizzi il processo di canditura, mentre con waveco® abbiamo un risultato eccellente dopo solo poche ore di lavorazione.

Come si può ben capire utilizzare la macchina in questo tipo di preparazione permette di andare a risparmiare notevolmente sui costi di realizzazione ottenendo un prodotto ideale da utilizzare nelle preparazioni dolci.

I vantaggi ottenibili con la macchina waveco® nel campo della pasticceria spaziano inoltre nella realizzazione delle emulsioni, delle estrazione degli aromi o nelle infusioni: in queste particolari tecniche, grazie agli ultrasuoni focalizzati è possibile utilizzare una minore quantità di materia prima per realizzare il prodotto finale, che risulterà migliore sotto il profilo del gusto e della colorazione. Anche in questo il processo sarà realizzabile riducendo i tempi.

Il campo di applicazione della macchina waveco® nella pasticceria è dunque trasversale e come ci ha raccontato nell’ultima intervista il pasticciere Luca Preghenella (qui l’intervista integrale>>>) ”la macchina mi permette di risolvere moltissime problematiche durante le mie preparazioni ed ottenere manufatti, prodotti e strutture dolci totalmente diversi da quelli che si possono produrre con le lavorazioni tradizionali, meccanica o manuale. Con waveco® riesco ad ottenere delle emulsioni molto stabili con interessantissimi risultati dal punto di vista organolettico e sensoriale. Inoltre mi permette di lavorare anche piccoli quantitativi di prodotto come ganache e creme e infusi. Grazie alla tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco – prosegue il pasticciere Preghenella – ad estrarre maggiormente da qualsiasi ingrediente gusto e caratteristiche oltre ad avere il vantaggio dell’incremento considerevole della shelf life con all’abbattimento della carica batterica. Un aspetto questo molto portante in pasticceria”.

La macchina waveco® conferma quindi le sue caratteristiche di trasversalità, risultando uno strumento molto utile anche nel mondo dei dolci ed in particolare nella realizzazione del cioccolato e delle ganache: in base alle indicazioni che ci ha riportato il pasticciere Preghenella, con l’utilizzo della maturazione spinta© le strutture rimangono molto più stabili e si lavora con bassa possibilità di contaminazione e questo permette di avere un prodotto con conservazione lunghissime e quantitativi di acqua nelle ganache molto alte rispetto alla media.

Continua a seguire il nostro viaggio attraverso l’Italia e leggi le interviste agli chef che usano waveco® in cucina; scoprirai come loro stanno affrontando questa fase di pandemia attraverso nuove soluzioni culinarie ed innovazione tecnologiche.

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