Tagliata di reale, pesto di rucola e crema di topinambur

02 Marzo 2021 / Schede ricette

Le ricette a base di carne della nostra tradizione popolare spesso hanno come protagonista tagli meno nobili dell’animale che tuttavia permettono di realizzare piatti estremamente gustosi e ricchi di nutrimento. Ovviamente parliamo di ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione e di cotture lente e delicate che sciolgono la parte più dura delle carne rendendola morbida al palato. Uno dei tagli utilizzati per queste ricette è sicuramente il reale, una carne non di prima scelta, ricavata dalla parte sovrastante la spalla dell’animale che è composta da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore leggermente venata di grasso. Questa sua conformazione rende le sue carni particolarmente tenaci, che per essere consumate al meglio devono essere necessariamente sottoposte a trattamenti di frollatura e lente e prolungate cotture in cucina che però comportano purtroppo una perdita di liquidi e di conseguenza una diminuzione delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento. Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo è possibile utilizzare waveco ® e la sua maturazione spinta © : grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il periodo di frollatura della carne ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e della shelf life. Mettiamo alla prova waveco ® con la realizzazione di questa ricetta: “tagliata di reale, pesto di rucola e crema di topinambur”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: 200 gr reale di manzo, 200 gr rucola, purè di topinambur, olio extravergine di oliva, sale q.b., rosmarino.


REALE DI MANZO

Prendiamo un taglio di carne reale oppure un pezzo tra collo e spalla del manzo (a 48 h dalla macellazione) con un peso di circa 200 gr e lo inseriamo in un sacchetto ed avviamo la maturazione spinta © per 50 minuti. Al termine del processo con waveco ® , che avviene senza calore, abbiamo una carne che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, non ha registrato perdita di peso e grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione siamo riusciti a sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne morbida e succulenta.


VALORIZZAZIONE DEI TAGLI DI CARNE

Con waveco ® abbiamo la possibilità di andare ad utilizzare e dunque valorizzare i tagli di carne meno nobili dell’animale: parliamo di quelli meno grassi ed estremamente fibrosi che normalmente necessitano di lunghe frollature e cotture e che vanno quindi incontro a perdita di liquidi e di conseguenza di proprietà nutrizionali. Grazie alla maturazione spinta © possiamo consumare questo tipo di carni, risparmiando tempo nelle preparazioni ed ottenendo un prodotto finale di altissima qualità, sotto il profilo della morbidezza e del gusto.



PESTO DI RUCOLA

Prendiamo 200gr di rucola e la inseriamo in un sacchetto con 50 ml di acqua e 50 ml di olio extravergine di oliva ed avviamo la maturazione spinta © per 20 minuti; successivamente inseriamo il composto stabilizzato in un contenitore ed emulsioniamo. Grazie all’azione di waveco ® riusciamo ad ottenere un pesto “a freddo” che non presenta segni di ossidazione e vede incrementato notevolmente la sua shelf life. Il colore è brillante ed il gusto è originale.



OSSIDAZIONE DELLE VERDURE

L’ossidazione è un processo chimico naturale che causa un decadimento dell’aspetto, del sapore e del valore nutritivo di un alimento; processo che avviene in particolare nella frutta ed ortaggi. L’ossigeno è l’agente ossidante per eccellenza, poi abbiamo altri fattori come calore e luce che agiscono come catalizzatori, vale a dire che non provocano la reazione, ma contribuiscono ad accelerarla. Molto spesso e soprattutto nell’industria alimentare si utilizzano sostanze conservanti, che bloccano l’azione chimica ossidante delle sostanze che costituiscono l’alimento, preservando la qualità del cibo.



IMPIATTAMENTO
Dopo aver scottato la porzione del pezzo di carne lo tagliamo in tre parti di spessore di circa 1 cm. Sul piatto da portata inseriamo con un pennello il pesto di rucola come base e sopra adagiamo i tre pezzi di reale. Come accompagnamento inseriamo tre nuvole di purè di topinambur. Infine, completiamo il piatto con un pizzico di sale grosso sulla carne e qualche foglia di rosmarino.

IL COMMENTO DELLO CHEF:
Grazie alla maturazione spinta © possiamo utilizzare in cucina tagli di carne meno nobili ed ottenere comunque un risultato elevatissimo sotto il profilo della morbidezza, del gusto e della conservabilità; risparmiando inoltre tempo nella preparazione e mantenendo inalterate le qualità nutritive dell’alimento.
Grazie a waveco ® riusciamo inoltre a preparare le verdure senza l’utilizzo del calore, andando ad evitare così l’ossidazione e quindi il decadimento dell’aspetto, del sapore e del suo valore nutritivo.



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