Black salmon lac

01 Febbraio 2022 / Schede ricette

INGREDIENTI

  • Salmone (baffa) 1 kg
  • Sale grosso 300 gr
  • Sale fino 350 gr
  • Zucchero 70 gr
  • Spicchi d'aglio nero fermentato 3
  • Buccia di pompelmo rosa q.b.
  • Pan Brioche q.b.
  • Uova 8
  • Latte 100 gr
  • Burro fuso 500 gr
  • Sale 25 gr
  • Zucchero 50 gr
  • Farina 1 kg
  • Lievito di birra 50 gr


PROCEDIMENTO
Preparare il salmone, eliminando la pelle e le lische. Preparare un composto col sale grosso e fino, lo zucchero e gli spicchi d’aglio tagliati a lamelle. Prendere il salmone e panarlo nel composto di sale e zucchero in modo leggero, aggiungere la buccia di pompelmo ed inserirlo in un sacchetto sottovuoto. Inserirlo in waveco ® ed avviare la maturazione spinta © per 2 ore. Terminato il ciclo, lasciarlo riposare per un ora. Successivamente, togliere il salmone dal sottovuoto, lavarlo ed asciugare per bene.
Per il pan brioche, unire tutti gli ingredienti in una planetaria ad esclusione del lievito e creare un impasto omogeneo. Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto e procedere alla maturazione spinta © con waveco ® per 60 minuti. Successivamente, estrarre tutto ed impastare nuovamente aggiungendo il lievito e lasciar lievitare in forno per 30 minuti con umidità all’80% e ventola al minimo a 35°C. Trascorso il tempo di lievitazione, far cuocere il pan brioche a 190°, ventola a 3 con un’umidità a 0% per 35 minuti.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare il pan brioche a fette, e tostarlo. Tagliare il salmone a sashimi ed una volta raffreddato il pan brioche, adagiarlo sopra e servire.

Chef: Marta Bello / Al Tramezzo, Parma



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