Girello, gambero ed uva fermentata
INGREDIENTI
- Girello 1 kg
- Sale 13 gr
- Salsa di soia 50 gr
- Miele affumicato 50 gr
- Legnetti per barbecue alla mela 50 gr
- Albume 50 gr
- Olio di riso 50 gr
- Bisque di gamberi 100 gr
- Succo di limone 25 gr
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Gamberi rosa 250 gr
- Sale 6 gr
- Bisque di gamberi 50 gr
- Succo di limone 10 gr
- Uva 500 gr
- Acqua 500 gr
- Sale 20 gr
- Kombucha all'uva fragola q.b.
- Pimpinella q.b.
PROCEDIMENTO
Prendere il girello e massaggiarlo col sale, successivamente col miele ed infine con la salsa di soia. Inserirlo in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta © di waveco ® per 60 minuti. Far riposare la carne successivamente per un’ora e cuocerlo successivamente al barbecue portando la temperatura al cuore a 54°C. Per l’emulsione, inseriamo tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto ed inserirlo in waveco ® per 25 minuti. Successivamente, montare con un minipimer a consistenza desiderata aggiungendo a filo altro olio di riso. Per i gamberi, unire tutti gli ingredienti in un sacchetto e procedere alla maturazione spinta © per 15 minuti.
Preparare la salamoia per l’uva e lasciarla raffreddare, successivamente unirla all’uva in un sacchetto da sottovuoto ed inserire in waveco ® azionando la maturazione spinta © per 1 ora e mezza.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare il girello a fette ed adagiarlo in un piatto da portata, aggiungere sopra una quenelle di tartare di gambero e accompagnarla dall’emulsione di gamberi ed uva fermentata.
Chef: Massimo Garofoli / Mescola, Civitanova Marche (MC)