Girello, gambero ed uva fermentata

01 Febbraio 2022 / Schede ricette

INGREDIENTI

  • Girello 1 kg
  • Sale 13 gr
  • Salsa di soia 50 gr
  • Miele affumicato 50 gr
  • Legnetti per barbecue alla mela 50 gr
Emulsione
  • Albume 50 gr
  • Olio di riso 50 gr
  • Bisque di gamberi 100 gr
  • Succo di limone 25 gr
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Tartare di gamberi
  • Gamberi rosa 250 gr
  • Sale 6 gr
  • Bisque di gamberi 50 gr
  • Succo di limone 10 gr
Uva fermentata
  • Uva 500 gr
  • Acqua 500 gr
  • Sale 20 gr
  • Kombucha all'uva fragola q.b.
  • Pimpinella q.b.


PROCEDIMENTO
Prendere il girello e massaggiarlo col sale, successivamente col miele ed infine con la salsa di soia. Inserirlo in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta © di waveco ® per 60 minuti. Far riposare la carne successivamente per un’ora e cuocerlo successivamente al barbecue portando la temperatura al cuore a 54°C. Per l’emulsione, inseriamo tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto ed inserirlo in waveco ® per 25 minuti. Successivamente, montare con un minipimer a consistenza desiderata aggiungendo a filo altro olio di riso. Per i gamberi, unire tutti gli ingredienti in un sacchetto e procedere alla maturazione spinta © per 15 minuti.
Preparare la salamoia per l’uva e lasciarla raffreddare, successivamente unirla all’uva in un sacchetto da sottovuoto ed inserire in waveco ® azionando la maturazione spinta © per 1 ora e mezza.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare il girello a fette ed adagiarlo in un piatto da portata, aggiungere sopra una quenelle di tartare di gambero e accompagnarla dall’emulsione di gamberi ed uva fermentata.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola, Civitanova Marche (MC)



Demo professionale

Vuoi vedere waveco® in azione?

I nostri chef ti mostreranno il funzionamento durante dimostrazioni dal vivo nei nostri Food Lab.

foodcost.jpg

Conosci il tuo food cost?

usa il nostro calcolatore
e scopri come ridurlo con waveco®.