Si sente sempre di più parlare di ultrasuoni in cucina, dai laboratori di Grandi cucine a Chef che amano sperimentare, ma siamo sicuri che stiamo affrontando e applicando la tecnica nel giusto modo?
Negli ultimi tempi, dove le cucine sono ormai il tempio delle sperimentazioni per sorprendere sempre di più i propri ospiti e per alzare i propri standard, gli Chef ricorrono sempre di più alle tecnologie. Una delle tecnologie più innovative dopo la bassa temperatura, introdotta al grande pubblico dai Fratelli Roca de El Cellar De Can Roca e proveniente tuttavia da un esperimento già effettuato nel 1799 dal fisico e ingegnere inglese, Benjamin Thompson che lasciò un’intera notte una spalla di montone in una macchina asciuga patate riscaldata.
Arrivando ai giorni nostri, la tecnologia più innovativa è quella frutto degli ultrasuoni focalizzati di waveco® che permette agli Chef di ottenere vantaggi concreti nell’applicazione sul cibo.
Come agiscono gli ultrasuoni focalizzati di waveco®
waveco® è frutto di un lavoro di progettazione e ingegnerizzazione partito ormai nel lontano 2013 col progetto waveco core che vede l’applicazione degli ultrasuoni a diverse tecnologie applicate in cucina. Ciò che ha portato ad essere waveco® l’unica macchina al mondo ad essere in grado di favorire dei risultati ottimali è stato lo studio sulla propagazione delle onde all’interno della vasca con determinati parametri tecnici che permettono alle stesse di avere risultati sull’alimento.
Le onde generate da waveco®, hanno una potenza tale da arrivare al cuore dell’alimento e agire sulla fibra, nel caso in cui si lavorasse per ottenere morbidezza; trovano invece il loro effetto battericida una volta all’interno dell’alimento, andando a distruggere i batteri di costituzione solida/gelatinosa. Questo potere intensivo degli ultrasuoni focalizzati di waveco® ci permette inoltre di lavorare in modo veloce e concreto anche sulle marinature e aromatizzazioni, accelerando sensibilmente le tempistiche e agendo in modo più intrinseco dalla superficie al cuore.
Per waveco® e non le lavatrici
Confrontandoci in questi anni con tanti Chef e addetti ai lavori, durante le fiere ed eventi di settore, molto spesso ci viene detto: “utilizziamo una lavatrice per la posateria ed abbiamo risultati analoghi”.
E’ giunto il momento di sfatare questo falso mito
Le comuni pulitrici/lavatrici che si trovano in commercio a poche centinaia di euro, sono degli strumenti che nascono appunto per la pulizia dei metalli e degli acciai. Le loro onde ultrasonore sono sviluppate affinché il loro effetto sia superficiale e si sviluppano con un movimento caotico e non focalizzato. Pertanto, a differenza di waveco® non arrivano al centro dell’alimento e non in tutti i punti affinché sortisca un effetto concreto.
Inoltre tali strumenti, essendo destinati alla pulizia, lavorano con temperature che molto spesso superano i 70° e ciò va in contrasto col principio di funzionamento in quanto una fibra per essere lavorata con gli ultrasuoni non dev’essere gelificata. Un’altra falla nell’utilizzo delle lavatrici per gli alimenti, sta anche nel fatto che tali ultrasuoni non avendo la giusta potenza e frequenza non hanno allo stesso modo l’effetto battericida di waveco® e di conseguenza spesso, preparazione effettuate con tali macchine, non sono immuni a cariche batteriche importanti che possono poi compromettere la salute dell’ospite.
Basti pensare, che lavorare la cacciagione con waveco®, ci permette di servirla con cotture bleu o anche crude, la stessa preparazione effettuata con una macchina per la pulizia delle posate, comporterebbe un piatto ricco di carica batterica e pertanto altamente nocivo.
Ad oggi, waveco® è presente in oltre 200 cucine fra Italia ed estero e diffida da chi non utilizza la nostra tecnologia. Sul nostro sito, potrai vedere tutti gli Chef Ultrasonici.
