Pourquoi waveco
4 cuisines différentes, une machine
waveco est une machine professionnelle, résultat d’un long développement technologique poursuivi par notre équipe de Next Cooking Generation, une PMI innovante qui travaille dans le secteur de la recherche, de la conception et de la réalisation de machines hautement novatrices pour le secteur food.
Quand on a commencé à concevoir le concept waveco on est parti de l’exigence fondamentale de ceux qui travaillent en cuisine: chercher une façon plus efficace et rentable pour pratiquer les techniques culinaires, pour remettre l’aliment en valeur et au centre de la scène.
Applications
Viande
La viande est plus tendre et plus juteuse
Waveco® standardise le processus de manipulation de la viande, permettant une maturation plus rapide en limitant la perte de poids sans pénaliser les propriétés nutritionnelles. Le processus se déroule à température ambiante et permet d’obtenir une viande plus tendre et plus juteuse.
Avantages dans la cuisine
Amélioration de la jutosité et du goût
Le processus de maturation poussée© de waveco® évite la perte de liquides et de toutes les caractéristiques organoleptiques de la pièce de viande qui sont essentielles pour augmenter la qualité.
Temps de cuisson réduits
Le degré élevé de distension des fibres de l’aliment après une maturation complète©permet, par exemple, de cuire le poulet sous vide à basse température en 18 minutes à 68° par rapport à la méthode traditionnelle qui se déroule généralement à 68° pendant deux heures.
Plus de douceur;
Le massage aux ultrasons focalisés augmente la tendreté de n’importe quel morceau de viande. Cette technique permet de valoriser et d’adoucir même les parties de l’animal les moins précieuses ou considérées comme de moindre qualité.
L'innovation dans la cuisine
Avec waveco®, il est possible d’accélérer les processus de routine et les préparations en économisant des heures de traitement et en organisant mieux le personnel dans les différentes tâches, en évitant les gaspillages et les coûts inutiles.
Sécurité alimentaire et durée de conservation
Les ultrasons focalisés décomposent la charge bactérienne des aliments, ce qui les rend plus sûrs et permet de les conserver plus longtemps.
Réduction du coût alimentaire
L’utilisation de waveco® permet d’acheter la viande 48 heures après l’abattage et d’effectuer la maturation de manière autonome grâce à la maturation poussée©..
Si riducono i costi di acquisto rispetto ad una carne frollata, in quanto non andranno ad incidere il calo peso, le spese di stoccaggio e di filiera.
Poisson
Le poisson est plus frais et plus sûr
Le processus de maturation poussée© préserve toutes les délicates qualités nutritionnelles du poisson, ce qui permet d’obtenir des résultats inégalés en termes de tendreté, de durée de conservation et de sécurité alimentaire.
Avantages dans la cuisine
Sécurité alimentaire accrue
L’effet décontaminant des ultrasons focalisés permet d’obtenir un aliment sûr pour le consommateur Grâce à l’action bactéricide de waveco® , la listeria est par exemple neutralisée dans le saumon fumé.
Réduction des déchets
L’utilisation de waveco® permet une conduite vertueuse au sein de l’entreprise qui conduit à un alignement entre la quantité de nourriture achetée, transformée et servie au consommateur final.
Accélérer les processus
L’aspect technologique de la machine permet une meilleure réorganisation du travail en réduisant les temps de préparation et de cuisson. Par exemple, en ce qui concerne la marinade, le chef disposera d’un saumon mariné en une heure, contre les 8/12 heures traditionnellement nécessaires.
Améliorer les techniques
Maturation induite© améliore les techniques utilisées, comme la marinade du poisson. Le processus sera homogène, ne desséchera pas l’aliment et le rendra moelleux avec un goût délicat.
Augmentation de la durée de conservation
La réduction de la charge bactérienne permet d’augmenter considérablement la durée de conservation du produit, qui conserve plus longtemps ses caractéristiques.
Valorisation des matières premières
La machine augmente la qualité du produit final en permettant au chef d’utiliser des aliments ou des parties d’aliments de la cuisine qui ne sont pas normalement utilisés, réduisant ainsi le gaspillage et offrant à ses clients un plat qui met pleinement en valeur la matière première.
Légumes
Légumes croustillants et colorés
Avec waveco, vous entrez dans un nouveau concept de consommation de légumes : tous les légumes pendant la maturation push ne sont pas cuits, ce qui évite l’oxydation rapide et la perte des vitamines et des minéraux qu’ils contiennent.
Avantages dans la cuisine
Qualité des produits
Les ultrasons focalisés préservent les caractéristiques et les propriétés fondamentales des plantes, en réduisant la température et le temps de préparation et en évitant la dispersion des propriétés thermolabiles.
Diminution des coûts alimentaires
La capacité de production élevée de la machine permet de réduire considérablement les coûts d’exploitation et d’approvisionnement en matières premières.
Réduction du temps
Les techniques de préparation sont réduites avec waveco®.
Ad esempio è possibile velocizzare l’ammollo dei legumi come ad esempio i ceci, effettuando il processo in 2,5 ore rispetto al metodo tradizionale che necessita di circa 12 ore. I tempi si riducono anche nella successiva fase di cottura che sarà molto più breve e permetterà di ottenere un vegetale ugualmente morbido e digeribile.
Réduction des déchets
Maturation induite© permet d’utiliser dans le processus de production les parties les plus tenaces ou considérées comme de moindre qualité d’un légume, comme par exemple les feuilles des artichauts, plutôt que les tiges qui sont plus dures et très souvent non utilisées dans la préparation du plat.
Amélioration du goût
Waveco® améliore les qualités organoleptiques des aliments, les rendant plus appétissants pour les nouveaux modes de consommation, permettant ainsi de redécouvrir les vraies saveurs et les différentes notes des légumes.
Plus d'expérimentation
Le procédé des ultrasons focalisés permet de réaliser et d’accélérer des processus complexes et longs tels que les infusions ou les extractions d’arômes. Par exemple, les huiles peuvent être aromatisées sans chaleur en moins d’une heure, alors que la méthode traditionnelle nécessite des températures proches de 60°, ce qui réduit naturellement la qualité du produit final et modifie la structure de l’huile.
Pâtisserie
Les meilleurs desserts
L’innovation technologique de waveco améliore les techniques de l’art ancien de la pâtisserie : grâce à la maturation push, les longs processus de préparation sont accélérés et une plus grande sécurité alimentaire est assurée.
Avantages dans la cuisine
Durée de conservation plus longue
La réduction de la charge bactérienne permet d’augmenter la durée de conservation des produits et d’accroître la sécurité alimentaire.
Réduction du temps
Grâce à la machine, les préparations sont accélérées. Comme dans la confiserie, où quelques heures de traitement suffisent pour obtenir un aliment mou et non mâchouillé, alors que la méthode traditionnelle nécessite plusieurs jours pour obtenir le produit final.
Des qualités organoleptiques amplifiées
waveco® améliore le processus d’infusion et d’extraction des arômes. Le temps et la quantité de matière première sont réduits, tandis que le produit final sera meilleur en termes de goût et de coloration. Si l’on prend l’exemple des liqueurs d’infusion comme le limoncello, grâce à l’action des ultrasons focalisés, on obtiendra le produit final en 4 heures de Maturation induite© et 5 jours de repos, contre environ 30 jours pour la méthode traditionnelle.
Nouvelles solutions culinaires
La compacité de la machine permet de traiter même de petites quantités de produit, ce qui permet d’expérimenter de manière plus rentable de nouveaux produits ou de nouvelles recettes.
Qualité du produit final
Le processus de Maturation induite© permet d’obtenir des produits plus purs grâce aux basses températures de traitement et à des structures sucrées différentes de celles que l’on peut obtenir avec le traitement traditionnel.
Améliorer les techniques
La technologie des ultrasons permet d’améliorer l’exécution des techniques de cuisson telles que les émulsions, qui sont beaucoup plus stables et intéressantes d’un point de vue organoleptique et sensoriel. Par exemple, les ganaches peuvent être réalisées sans porter la crème à ébullition.
Nos ambassadeurs
Cracco Portofino, Portofino
Chef Carlo Cracco
Ma carrière a été dictée et elle est dictée par la recherche continue, par l’avant-garde : c’est pour cela que waveco® ne pouvait pas manquer dans ma cuisine.
Don Alfonso 1890 Sant'Agata sui Due Golfi
Ernesto Iaccarino
Il est impossible de revenir en arrière après avoir utilisé waveco®. On ne peut plus s’en passer et il fait désormais partie intégrante de notre brigade.
Krèsios, Telese
Giuseppe Iannotti
L’innovation et la technologie sont à la base de tout, waveco® nous aide dans le Krèsios Lab nous permettant de faire la différence et de nous distinguer.
Gambero Rosso Academy
Igles Corelli
Ma vision de la cuisine, je l’appelle « cuisine circulaire » d’un aliment, il faut utiliser 100% sans aucun gaspillage. C’est pourquoi waveco ® est une partie fondamentale à ce jour.
Innocenti Evasioni, Milano
Tommaso Arrigoni
Je suis fermement convaincu que la seule façon d’évoluer est d’être ouvert au changement : c’est pourquoi, waveco® à nouveau fait partie de ma cuisine
Il Piccolo Principe, Viareggio
Giuseppe Mancino
La technologie de waveco à la pointe de la technologie est un allié précieux pour nous Chefs pour offrir à nos clients des expériences toujours au top, en gardant les racines bien enracinées sur ce qui est la vision propre de la cuisine
L'angolo d'Abruzzo, Carsoli
Valerio Centofanti
Ultrasons ultra-bons. Parce que l’augmentation de la douceur et de la saveur que la machine donne à la nourriture est phénoménale : c’est pourquoi waveco ® è fait partie intégrante de ma cuisine.
Italica Taberna, Oulu
Marta Bello
La première Chef Femme à être Ultrasonique. De Parme à Oulu, mais pas sans waveco ®: la technologie de la cuisine est aujourd’hui fondamentale si vous voulez être emblématique.
Dime Bistrot, Marghera
Serena Bergamo
Rendre la simplicité extraordinaire n’a jamais été aussi facile. Avec waveco ® , mon menu de poisson a de nouvelles nuances et de nouvelles textures, apportant des éléments simples à la table
Il Visibilio, Castelnuovo Berardenga
Daniele Canella
Aujourd’hui, waveco® è. fait partie intégrante de Il Visibilio mais nous soutient également dans la gestion des autres restaurants, nous aide beaucoup sur la gestion des temps en cuisine, sur le coût alimentaire et surtout sur la durée de conservation et la sécurité alimentaire.
Chef Angel's
Fabio Moschini
De l’Italie au UK sans oublier ses origines. C’est pourquoi j’ai décidé et accepté de rejoindre la famille waveco ® et de devenir le Chef Angel’s en Angleterre.
Ercoli Parioli, Roma
Andrea Di Raimo
L’innovation doit être au service de nous Chefs pour donner une nouvelle vie à la tradition. Voilà pourquoi j’ai décidé d’avoir waveco ® dans notre restaurant, au cœur de Rome.
La Mescola, Civitanova Marche
Massimo Garofoli
La technologie dans la cuisine sert à créer de nouvelles combinaisons parfois même impensables. Je suis un visionnaire et j’ai trouvé en waveco ® un allié précieux.
Norcineria Massatani 1913, Foligno
Davide Massatani
Mes études en sciences et technologies agroalimentaires m’ont amené à avoir une approche différente et très technologique de mon projet de cuisine. L’innovation n’est rien d’autre que la tradition qui se renouvelle à travers la technologie, c’est pourquoi, j’ai décidé d’avoir waveco®
Cheffo By Garabato, Roma
Andrea Marconi
Les résultats que j’obtiens avec la maturation boostée de waveco®et la CBT subséquente, m’ont surpris car excellents pour avoir maintenu inchangés les principes nutritifs et organoleptiques du produit final sans exclure l’extraordinaire texture de l’aliment lui-même.
Laboratorio del Gusto, Pescara
Alessandro Di Marzio
La Technologie vient à notre rencontre pour nous faciliter le travail en cuisine et nous soutenir dans une gestion optimale de nos matières premières. Et waveco ®, il le fait très bien.
Locanda San Cipriano, Atena Lucana (SA)
Antonio Giordano
Pour moi, waveco® est : Indispensable, notre compétence fait ressortir le meilleur dans chaque ingrédient. Indispensable, dans la restauration moderne, quel que soit le public cible; Nécessaire, comme les autres équipements de cuisine, mais surtout Nodale, pour la philosophie du no waste.
Coút de nourriture
Le coût de nourriture est l’ensemble des coûts de production, de gestion, de conservation et de service, nécessaires pour que le produit final arrive au consommateur. Il s’agit donc d’une valeur qui établit le rapport entre le coût des matières premières utilisées avec leur coûts accessoires pour la préparation d’un plat et son prix de vente.
Le calcul exact du coût de nourriture est donc la clé pour le succès de votre activité: nous vous offrons un simple et rapide calculateur où vous pourrez confronter vos coûts actuels avec l’économie que vous pourriez obtenir en utilisant waveco tous les jours.
Calculez votre Coût de nourriture
Par un calcul simple et rapide vous pourrez confronter vos coûts actuels avec l’économie que vous pourriez obtenir en utilisant waveco® tous les jours. Saisissez votre couts.
Votre Coût Alimentaire Actuel
En fonction des informations que vous avez fournies, la dépense mensuelle de votre restaurant est : 10000
Votre Nouveau Coût Alimentaire avec Waveco®
En utilisant Waveco®, votre coût alimentaire diminuera à environ : 10000
pour une économie moyenne de : 50%
Détails du Coût Alimentaire
Voici les deux tableaux comparatifs montrant vos coûts alimentaires mensuels : l'un reflétant vos dépenses actuelles et l'autre mettant en évidence les économies potentielles que vous pourriez réaliser en adoptant la technologie Waveco.
Actuel
Avec Waveco®
Vos économies en un an sont
10000
Vos économies en 10 ans sont
10000
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