INGREDIENTI

• Coniglio 1
• Finocchietto Selvatico q.b.
• Erbe aromatiche a piacere q.b.
• Carciofi Montelupone sott'olio q.b.
• Albume 100 gr
• Sale fino q.b.
• Sale Maldon q.b.
• Pepe rosa q.b.
• Spicchi d'aglio 2
• Olio extravergine d'oliva q.b.

PROCEDIMENTO
Disossare il coniglio e stenderlo su di un piano da lavoro, condire con sale, olio e.v.o, pepe rosa, aglio e tutte le erbe aromatiche, arrotolarlo e legarlo con spago alimentare. Inserire il coniglio in un sacchetto da sottovuoto e procedere alla maturazione spinta© con waveco® per 60 minuti. Successivamente cuocerlo a bassa temperatura per 60 minuti a 74°C. A cottura terminata, abbattere in positivo. Per l’estrazione di finocchietto, mettere in un sacchetto da sottovuoto il finocchietto e 500ml di acqua e procedere con un ciclo di maturazione spinta© in waveco® da 45 minuti. Estrarre il composto, frullarlo e passarlo al setaccio. Prepariamo un emulsione inserendo in un sacchetto sottovuoto 100 gr di olio dei carciofi, 1 carciofo ed i 100 gr di albume. Avviare un ciclo di maturazione spinta© con waveco® per 15 minuti, versare tutto in un bicchiere successivamente e montare con un minipimer ed altro olio di carciofi a filo. Sistemare di sale e pepe bianco.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare a fette il coniglio e ripassarlo in padella con un filo di olio fino ad avere la reazione di maillard, adagiarlo su di un piatto, ricoprirlo con l’estrazione di finocchietto e servirlo accompagnato dalla salsa ai carciofi e qualche scaglia di sale maldon.

Chef: Michela Domizi / La Sella di Pitino, San Severino Marche (MC)