INGREDIENTI

• Colombacci 2
• Zucchero 35 gr
• Sale fino 15 gr
• Oabika 30 gr

• Fasolari 200 gr
• Acqua di mare depurata q.b.

• Alga kombu secca 50 gr
• Olio di semi neutro 150 gr

• Lattuga romana 200 gr
• Gelespessa 0,4 gr
• Oabika 10 gr
• Sale q.b.
• Acido Ascorbico q.b.

PROCEDIMENTO
Disossare il colombaccio e recuperarne i petti, panarli con la soluzione di sale e zucchero. Inserire i petti in un sacchetto sottovuoto totale e procedere con la maturazione spinta © in waveco ® per 35 minuti, successivamente far riposare un’ora. Le restanti pari del colombaccio tenerle a parte per altre preparazioni. Successivamente, estrarre i petti dal sacchetto, ripulirli dal sale e zucchero ed asciugarli. Scaldare una padella in ferro ed aggiungere del burro chiarificato, quando sarà a temperatura scottare i petti di colombaccio e mantenere una cottura bleu. Lasciar riposare la carne e spennellarla poi con l’oabika.
Aprire i fasolari ed estrarre i molluschi a crudo.
Pulire il fasolare dall’intestino ed inserirli in un sacchetto sottovuoto, aggiungere acqua di mare depurata e trattarli con waveco ® per 1 ora e lasciar riposare 2 ore in frigorifero. Successivamente, scottare velocemente i fasolari in padella con un filo d’olio.
Tostare le alghe a 180°C per 30 minuti e frullarle con l’olio. Fare un estratto con la lattuga ed aggiungere l’acido ascorbico per evitare che si ossidi. Aggiustare di sale ed aggiungere l’oabika. Mettere il composto in un bicchiere, aggiungere la gelaspessa e mixare con un minipimer. Unire il composto di lattuga con l’olio di alghe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Scaloppare i petti di colombaccio a metà, disponendoli al centro del piatto, adagiando di lato verdure croccanti e germogli di rucola. Aggiungere al piatto i fasolari e condire con qualche granello di sale affumicato e 3 cucchiaiate di salsa di lattuga.

Chef: Igles Corelli / Gambero Rosso Academy