INGREDIENTI

• Girello 1 kg
• Sale 13 gr
• Salsa di soia 50 gr
• Miele affumicato 50 gr
• Legnetti per barbecue alla mela 50 gr

• Albume 50 gr
• Olio di riso 50 gr
• Bisque di gamberi 100 gr
• Succo di limone 25 gr
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

• Gamberi rosa 250 gr
• Sale 6 gr
• Bisque di gamberi 50 gr
• Succo di limone 10 gr

• Uva 500 gr
• Acqua 500 gr
• Sale 20 gr
• Kombucha all'uva fragola q.b.
• Pimpinella q.b.

PROCEDIMENTO
Prendere il girello e massaggiarlo col sale, successivamente col miele ed infine con la salsa di soia. Inserirlo in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta © di waveco ® per 60 minuti. Far riposare la carne successivamente per un’ora e cuocerlo successivamente al barbecue portando la temperatura al cuore a 54°C. Per l’emulsione, inseriamo tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto ed inserirlo in waveco ® per 25 minuti. Successivamente, montare con un minipimer a consistenza desiderata aggiungendo a filo altro olio di riso. Per i gamberi, unire tutti gli ingredienti in un sacchetto e procedere alla maturazione spinta © per 15 minuti.
Preparare la salamoia per l’uva e lasciarla raffreddare, successivamente unirla all’uva in un sacchetto da sottovuoto ed inserire in waveco ® azionando la maturazione spinta © per 1 ora e mezza.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare il girello a fette ed adagiarlo in un piatto da portata, aggiungere sopra una quenelle di tartare di gambero e accompagnarla dall’emulsione di gamberi ed uva fermentata.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola, Civitanova Marche (MC)