Être Ambassadeur de marque pour waveco® pendant Host Milano 2021 a été une expérience pleine de suggestions et de nouvelles pistes de réflexion sur l'utilisation de la technologie dans la cuisine et sur le large éventail d'applications, qui peuvent être modulées grâce à la maturation induite©. Un panel de chefs de haut niveau s'est alterné les différents jours du salon, sur le stand de démonstration waveco®, offrant aux invités leur vision personnelle et leur interprétation culinaire: en profitant de la technique de maturation induite© à ultrasons focalisés, que cet outil révolutionnaire détient seul.

Les lectures gastronomiques des cuisiniers allaient indistinctement des exercices sucrés aux exercices salés, en transférant leur identité et leur expérience grâce à la fonctionnalité de la machine. Le travail de Carlo Cracco avec le chef Mattia Pecis (Cracco Portofino) pour donner à un ingrédient de poisson très courant comme la seiche des structures innovantes est significatif et bien clair: le céphalopode maturé au contact d'un composant aromatique d'ail sauvage a acquis une turgescence toute nouvelle et des sinueuses nuances papillaires, promptement rafraîchies par un pot-pourri méditerranéen à base de sauce tomate épicée, d'olives déshydratées et de “cucunci”. Une idée fraîche et dynamique de salade de fruits de mer qui a fourni à Cracco l'expédient thématique pour parler de la façon dont l'acquisition de waveco® dans la cuisine a radicalement changé le traitement de certains produits dans son restaurant ligure de manière positive, en lui faisant redécouvrir combien la technologie peut aider à transmettre des émotions lors de la dégustation, en protégeant l'intégrité des éléments et en restituant  au client un niveau plus élevé de salubrité.

Ses observations sont également significatives sur l'utilisation de la machine avec les légumes et sur la façon dont l'un de ses plats emblématiques - la salade russe caramélisée - a été modernisé de manière positive en allégeant la composante grasse de la mayonnaise grâce à l'utilisation du pouvoir émulsifiant des ultrasons focalisés. Complètement différent, c’est le secteur d’action de Valerio Centofanti, chef du restaurant historique L'Angolo d'Abruzzo à Carsoli.

En s'engageant pleinement dans l'univers des desserts, Valerio a démontré à quel point l'utilisation de waveco® dans sa cuisine lui a permis de réduire drastiquement les marges gaspillage/déchets de certains ingrédients, en plus des temps d'arrêt considérablement récupérés lors de la ligne de service. Son coloré dessert - Fruit Joy - se base justement sur la tentative de redonner dignité et profondeur à l'après-repas à base de fruits trop souvent malmenés. Profitant de la technologie de la machine, Centofanti a développé plusieurs procédés de maturation pour autant de variétés de fruits (en rotation saisonnière), en augmentant incroyablement leur conservation (contre les accidents oxydatifs et plus) et en améliorant leur impact palatal grâce à la réutilisation des jus libérés par les fruits pendant la maturation induite©.

Un kaléidoscope de couleurs vives et lumineuses, rehaussé d'une meringue italienne croquante, d'une crème anglaise épaissie au waveco® et d'une glace aux fruits éclatante, également réalisée à partir d'une émulsion du jus extrait du kiwi mûr, additionné d'un très faible pourcentage de les matières grasses et les produits laitiers.

Sans négliger le traitement effectué avec waveco®, donnant ainsi de nouvelles identités et de nouveaux goûts aux matières premières présentées par d'autres chefs invités lors de Host 2021, comme le Lapin Slow Food présenté par Michela Domizi de La Sella di Pitino ; le Saumon noir Lac de Marta Bello de Al Tramezzo; le Bar préparé avec du potiron en osmose au vinaigre de Sangiovese, poudre de câpres par Serena Bergamo du Dime Bistrot ; et le rumsteck avec crevettes et raisins fermentés par Massimo Garofoli de La Mescola. Dans ces plats, on a pu voir comment, grâce à la maturation induite© de waveco®, des poissons d'élevage ou des matières premières souvent réservés aux préparations secondaires, prennent une nouvelle lymphe et offrent aux convives des nouvelles expériences sensorielles

Le jour de clôture de Host, l'intervention d'un maître vétéran comme Igles Corelli a été touchante : toujours décisive et éclairante dans sa capacité à faire cohabiter le classique avec le moderne, en exploitant avec esprit et tact de multiples formes technologiques aussi bien que la poêle. À partir de son fétiche culinaire, le gibier, Igles a affronté un pigeon ramier en expliquant la perception inédite acquise dans la transformation du gibier que waveco® a dans son modus operandi. La maturation induite© parvient non seulement à ramollir concrètement les fibres coriaces de n'importe quel spécimen de la forêt, mais grâce à un processus de gélification chimique, elle préserve une bouchée juteuse, pleine et fondante même après une cuisson laissée au degré «bleu» de la viande.

Impensable d'obtenir un résultat pareil dans ce difficile secteur de la nourriture sans l'action des ultrasons focalisés. Pour augmenter encore le coefficient de difficulté, Igles a également expérimenté la maturation induite© sur deux fruits de mer inhabituels et difficiles à manipuler : l'ormeau et les vernis sélectionnés et fournis par Selecta. Le premier a été affiné cru après l'avoir retiré de sa coquille (qui a tendance à se fissurer à la machine) et rapidement poêlé avec du beurre, avec un résultat de texture sensationnelle et ferme. La seconde - également affinée crue et décortiquée, mais avec de l'eau de mer afin de la purger en l'intensifiant - est sautée quelques instants avec un filet d'huile, pour qu’ensuite ils se complètent dans un véritable équilibre de saveurs avec le pigeon dejà évoqué plus haut, à un “potager” comestible de légumes d'automne, une laque d'Oabika (jus de cacao concentré) et une sauce saumâtre à base d'algue kombu maturée aux ultrasons focalisés, séchée et enfin mixée.

Détonation de goût qui révèle les qualités de waveco® de faire interagir des éléments différents, même éloignés les uns des autres, en préservant une valeur organoleptique innée et en extrayant de nouvelles frontières de saveurs jamais trouvées dans certains aliments. Bref, une étape pleine de révélations et de confirmations sur la profondeur qualitative de cet instrument et sur ses futures variantes d'application. Le tout à découvrir et à tester, grâce aussi à la sensibilité de ces grands chefs.

Lorenzo Sandano -Ambassadeur de marque waveco^® - Host 2021