Io waveco®, e tu? Intervista allo chef Daniele Canella

04 Agosto 2022 / Interviste agli chef

Quali sono i vantaggi che waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, può portare agli chef di tutto il mondo? Per rispondere a questa domanda abbiamo fatto un giro fra le colline del Chianti, dove abbiamo incontrato lo Chef Daniele Canella Executive Chef presso Il Visibilio nella nuova dimora 5 stelle de la Tenuta Fontanelle Estate - The ClubHouse; dove il menù porta la firma del pluristellato ed utilizzatore waveco®  Chef Giuseppe Iannotti.

waveco® nella cucina dello Chef Daniele Canella 

Lo chef Canella muove i suoi primi passi in cucina a Forte Dei Marti, l’esigenza di aumentare le sue conoscenze e la sua preparazione lo portano fuori dai confini regionali: Roma, Edimburgo, Venezia; nelle cucine di grandi protagonisti della cucina italiana come Claudio Melis e Michelino Gioia. Nel 2010 torna nella sua Toscana ed approda nella Tenuta Le Fontanelle, dove qualche anno dopo arriverà anche Francesco Ferrettini per poi divenire il suo Sous Chef a cui sarà affidata la conduzione del ristorante La Colonna. Nel 2022 lo Chef Canella prende le redini de Il Visibilio, nuovo ristorante della tenuta nato sotto le stelle (Michelin) di Giuseppe Iannotti.

Intervista allo chef Daniele Canella

Il nostro Francesco, Responsabile Marketing di NCG ha incontrato lo chef Daniele Canella per chiacchierare con lui di come waveco® ha migliorato la sua cucina.

D: Ciao Chef, grazie per aver accettato di rilasciarci un’intervista. Ci racconti come hai conosciuto waveco®?

R: Buongiorno Francesco, ti ringrazio per questa possibilità ed è un piacere rivederti. waveco® l’abbiamo conosciuta nel 2020 girando in rete e facendo ricerca insieme a Francesco F. per vedere cosa il mercato avesse da offrire di nuovo. Era l’anno in cui è scoppiata la pandemia ed abbiamo colto quel momento di “pausa” per fare ricerca e trovare nuovi prodotti e nuove tecnologie.

D: Cosa ti ha fatto decidere di inserire waveco® nella tua cucina, cosa ti ha colpito?


R: Siamo venuti nel vostro Lab di Teramo per conoscere meglio waveco®, ed essendo una macchina totalmente innovativa abbiamo deciso automaticamente di inserirla ne Il Visibilio, che due anni fa era ancora un progetto. Quello che ci ha colpito della maturazione spinta, sono state soprattutto le ridotte tempistiche di lavorazione che occorreva dedicare alla materia prima e soprattutto i plus che ne conferiva, rendendo il prodotto perfetto. Con questa nuova apertura la ricerca di perfezione e soprattutto di gusti e texture nuove, era ricorrente. In waveco®, abbiamo trovato un valido alleato. 

D: Rispetto al passato, come ti sta aiutando waveco® nella gestione delle materie prime? Penso all’approvvigionamento, alla conservazione, allo stoccaggio. E, più in generale, alla gestione globale del tuo menù.

R: Di sicuro il vantaggio di avere un prodotto molto più salubre e con una shelf life prolungata, ci sta aiutando molto. Rispetto al passato, stiamo gestendo in modo molto più fluido e organizzato lo stoccaggio delle materie prime. Riusciamo pertanto ad avere un lavoro molto più interessante anche con i nostri fornitori. Era impensabile prima, fare grandi approvvigionamenti di materie prime come ad esempio il daino.

D: A distanza di tempo dall’introduzione della macchina nella tua brigata, e utilizzandola attivamente, cosa ne pensi della tecnologia della maturazione spinta© generata dagli ultrasuoni focalizzati di waveco®?

R: Con la mia brigata, nei momenti di briefing parliamo spesso di quelle che sono le evoluzioni nella nostra cucina e con i nostri ragazzi di comune accordo, conveniamo sempre che tornare indietro senza waveco® sarebbe davvero impensabile. Oggi riusciamo ad ottenere la morbidezza di alcune carni che abbiamo in carta che prima era impensabile se non previo cotture lunghe e stressanti, mentre su altri piatti abbiamo plus unici.

D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco®? 

R: Nel nostro menù abbiamo un piatto, che ha come proteina principale il daino. Questa carne che rientra nella selvaggina da pelo o anche detta carne nera, è un alimento molto tenace ed ha anche un importante carica batterica. Per renderlo morbido, abitualmente lo si cucina a bassa temperatura per diverse ore per poi fargli il finishing. Oggi grazie a waveco®, dopo la maturazione spinta riusciamo a fare una cottura diretta sulla griglia a carbone e lo serviamo al sangue, consapevoli di avere una fibra molto tenera (anche rispetto alla cbt) e molto più safe.

D: Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e per questa intervista è: Io waveco® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?

R: waveco® è una tecnologia nuova ed innovativa e con la sua maturazione spinta© aiuta molto noi Chef, sul tema della shelf life delle materie prime che usiamo in cucina. Ci aiuta molto sulla morbidezza ma soprattutto ci permette di mantenere intatti e sprigionare al massimo i profumi, i sapori e le singole proprietà di ogni alimento. Abbiamo inoltre avuto un aiuto importante sulla gestione dei tempi in cucina e soprattutto sul food cost.

Quando ho letto per la prima volta di waveco® ero entusiasta dei suoi benefici e delle sue applicazioni e pertanto sono andato diretto a prenotare una demo, che in tempi molto brevi è stata programmata. Vedere le sue applicazioni ha lasciato sia me che Francesco F. molto entusiasti e pertanto al nostro rientro in Toscana ne abbiamo parlato subito con la proprietà.

Oggi waveco® è parte integrante de Il Visibilio ma ci supporta anche nella gestione degli altri ristoranti della Tenuta come il ristorante La Colonna di cui Francesco è Executive Chef. A fare da trend d'union abbiamo laboratorio ultratecnologico dove abbiamo inserito waveco® e dove sia io che Francesco facciamo sperimentazioni e tiriamo fuori nuove ricette ultrasoniche.

Ad oggi, sarebbe impensabile tornare indietro e non avere waveco®



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