waveco®: viaggio nell’Italia che cucina. La maturazione spinta© aumenta la morbidezza dei cibi
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista allo chef Fabio Moschini
waveco®: viaggio nell’Italia che cucina. La maturazione spinta© riduce i costi energetici
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista alla chef Marta Bello
La chef Marta Bello, insieme alla sua giovane brigata, è diventata un punto di riferimento dell’alta ristorazione parmigiana: alla base della sua cucina c’è un’attenta ricerca degli ingredienti con i quali conquista i suoi clienti con il giusto mix di creatività e tradizione.
Quando l’abbiamo incontrata ci ha raccontato le sue emozioni dopo il ritorno in cucina post lockdown: “La prima emozione è stata "Gioia". La voglia di riprendere da dove ci si era interrotti, la voglia di tornare ad emozionare la gente e di ritrovare l’adrenalina del servizio”.
Quindi, forti emozioni per una ripresa che è arrivata dopo un lunghissimo stop e in un territorio che ha pagato un prezzo elevato a questa pandemia; ma la chef come gli altri non si è persa d’animo ed ha continuato a pensare e lavorare a nuovi piatti e soluzioni culinarie e come ci ha spiegato, la macchina waveco® è stata al centro della sua ripartenza: “La quarantena è stata un’occasione per maturare nuove idee, ho approfittato del tempo a disposizione per provare nuove ricette, dedicandomi allo studio ed alle prove di tecniche e ingredienti che mi hanno portato alla realizzazione di nuovi piatti che sono riuscita a proporre ai miei clienti dopo la riapertura del ristorante”.
Nonostante la buona ripartenza la chef Marta Bello - come moltissimi chef che abbiamo incontrato - ha dovuto superare numerose difficoltà per cercare di tornare alla normalità; un processo che purtroppo sarà lungo ma che può essere accelerato adottando nuove soluzioni sia culinarie che tecniche come quelle che permette la maturazione spinta©. Come la chef ci ha raccontato “Le maggiori difficoltà da affrontare per tornare alla normalità sono state - e lo saranno per molto tempo - la generale di paura e la sfiducia dei clienti. Noi abbiamo avuto la fortuna di avere nella nostra cucina una macchina come waveco® che ci ha permesso e ci permetterà di dare maggiore sicurezza ai nostri clienti grazie all’azione della sua tecnica della maturazione spinta© che garantisce un'elevata sicurezza alimentare e una migliore qualità dei cibi sotto il profilo organolettico e nutrizionale”.
Quindi anche in questo caso le nuove soluzioni tecnologiche e la qualità dei prodotti offerti ai clienti sono stati alla base della ripartenza del Ristorante "Al Tramezzo”, che fortunatamente ha potuto contare anche su una migliorare gestione dei costi, che come sappiamo bene è un aspetto determinante per qualsiasi attività. Anche in questo caso, come ci riferisce la chef, è stata la macchina waveco® a dare lo slancio decisivo: “Con la riapertura del ristorante si è dovuto rivedere il piano spese, di conseguenza abbiamo notato che l’utilizzo della macchina waveco® ci permetteva di ridurre enormemente i costi energetici del locale; un aspetto che fino ad ora era stato sottovalutato. Inoltre, con l’allungamento della shelf life dei prodotti, la riduzione dei tempi di preparazione e non ultimo la sua semplicità di utilizzo, la rendono una macchina davvero importante nella gestione - anche economica - della cucina”.
La chef Marta bello ha trovato dunque in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscita a riorganizzare il suo lavoro in cucina tagliando anche le spese e come ci racconta lei stessa, è riuscita facilmente a modificare la sua proposta gastronomica: “Oggi da parte della clientela c’è molta più attenzione alla genuinità e qualità del prodotto - ci spiega la chef - e la particolarità ed unicità dei piatti che vengono serviti al ristorante. Noi con questa macchina riusciamo a soddisfare in pieno le esigenze del cliente e allo stesso tempo otteniamo un notevole risparmio a livello di food cost. Con waveco® in cucina non ho limiti alla mia fantasia, riesco a realizzare nuovi piatti e servire ai miei clienti nuove soluzioni del gusto”.
Prima di proseguire e salutare la chef Marta Bello abbiamo chiesto anche a lei di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “Ai miei colleghi chef o proprietari posso dire che utilizzando in cucina l’innovativa tecnologia della macchina waveco® è possibile ottenere numerosissimi vantaggi che permettono di dare spazio alla fantasia di qualsiasi chef utilizzando i più svariati prodotti, anche quelli ritenuti di più bassa qualità. Questo perché - prosegue la chef - grazie alla tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© è possibile esaltare le qualità organolettiche e nutrizionali di qualsiasi alimento, risparmiando tempo nelle fasi di preparazione e soprattutto ottenendo un cibo che incrementa in maniera netta la sua shelf life. I cibi preparati con waveco® durano più a lungo e soprattutto abbiamo una maggiore sicurezza alimentare per i nostri clienti, un aspetto molto importante in questa fase di post-Covid19”.
Grazie Chef, e buon lavoro!
Per chi volesse intraprendere un meraviglioso viaggio nel gusto e nei sapori vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il ristorante “Al Tramezzo” gestito dalla Chef Marta Bello e da suo marito Filippo. Per informazioni: Via Alberto Del Bono 5/B a Parma. Tel. 0039 0521 487906 – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista allo chef Giuseppe Iannotti
Quando lo abbiamo incontrato ci ha raccontato le sue emozioni dopo il ritorno in cucina post lockdown: “L’emozione è stata tanta - ci spiega lo chef Iannotti - noi abbiamo riaperto il ristorante i primi giorni di giugno. A differenza dei miei colleghi sono stato però più fortunato: durante il lockdown, avendo la fortuna di abitare sopra il mio laboratorio, sono riuscito a continuare a lavorare con la macchina waveco® e fare prove e sperimentazioni. Ho continuato a studiare le potenzialità e il funzionamento della macchina e sono particolarmente contento dei risultati che stiamo ottenendo. In Krèsios, grazie anche alla maturazione spinta© stiamo alzando ancora di più l’asticella della ricerca e dello sviluppo per creare nuove emozioni e sensazioni ai nostri ospiti”.
Come immaginavamo, anche lo chef Iannotti, ha quindi utilizzato il lockdown per approfondire le sue conoscenze, cucinare e sperimentare nuove soluzioni culinarie e come ci ha raccontato lui stesso, questo periodo è stato anche l’occasione per confrontarsi sulle nuove tecnologie come waveco® da utilizzare in cucina: “Durante lo stop - racconta lo chef - ho continuato a cucinare, provare a fare piatti e sperimentazione. Grazie alla piattaforma Iannotti lab abbiamo avuto modo di confrontarci con altri chef e ci siamo resi conto di quanto oggi sia importante la tecnologia in cucina e quelle che sono le nuove frontiere anche attraverso l’utilizzo della maturazione spinta© di waveco® grazie alla quale possano in qualche modo contribuire allo sviluppo dei nostri progetti”.
Tutti questi aspetti, illustrati dallo chef, sono elementi che si stanno rivelando fondamentali per un’attività ristorativa e come ci ha spiegato lui stesso, avere la possibilità di utilizzare macchinari innovativi in cucina è un grande vantaggio che ha contribuito ad una migliore ripartenza dopo il Covid-19. Grazie waveco® - ci ha raccontato lo chef - “sono riuscito a perfezionare tecniche ed ottenere grandissimi risultati sul fronte della sicurezza alimentare: utilizzare la maturazione spinta© mi ha permesso di aprirmi a nuove frontiere del gusto grazie all’utilizzo degli ultrasuoni. Questa tecnica - prosegue lo chef Iannotti - ci permette di migliorare l’esecuzione di alcune tecniche come le fermentazioni; abbiamo maggiore shelf life dei prodotti e questo ci consente di essere più sicuri e tranquilli oltre ad ottimizzare i costi per le materie prime. Altra tecnica realizzata con waveco® che mi sta sorprendendo sempre di più è il processo della canditura: con la maturazione spinta© è possibile accorciare i tempi di realizzazione, ridurre lo zucchero ed ottenere un prodotto di altissima qualità che preserva tutte le qualità organolettiche e nutrizionali”.
Prima di proseguire e salutare lo chef Giuseppe Iannotti abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “Ad oggi, della macchina waveco® conosciamo il 30% delle sue potenzialità e questo, nonostante i vantaggi già ottenibili, ripaga ampiamente l’impegno sia economico sia di tempo che uno chef o una brigata deve utilizzare per imparare ad usarla nella maniera più proficua.
Come tutte le nuove tecnologie, vanno utilizzate e non possono essere considerate come un mero sfizio, perchè tutti noi addetti del settore dobbiamo fare molta attenzione al nostro business. waveco® e la maturazione spinta© possono regalare grosse opportunità e numerosi vantaggi per chi decide di utilizzarla nel suo lavoro”.
Grazie Chef, e buon lavoro!
Per chi volesse intraprendere un meraviglioso viaggio nel gusto e nei sapori vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il ristorante Krèsios dello chef stellato Giuseppe Iannotti a Telese Terme (Bn), via San Giovanni 59. Tel +39 0824 9407 23 - email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
waveco®: viaggio nell’Italia che cucina. La maturazione spinta© riduce i tempi in cucina
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista agli chef Spadone
Quando lo abbiamo incontrato ci ha raccontato le sue emozioni dopo il ritorno in cucina post lockdown: “ Tornare in cucina ad utilizzare le mie attrezzature è stata una bella sensazione, anche se, la cosa più emozionante è stata quella di rivedere i nostri clienti seduti a mangiare al ristorante, un bel riconoscimento per il nostro lavoro. Dalla ripartenza - continua lo chef - abbiamo ripreso l’attività in maniera molto convincente e questo anche grazie all’utilizzo della macchina waveco® che in cucina ci ha permesso di migliorare e velocizzare il nostro lavoro”.
Come tutti gli chef, durante il periodo di stop anche lo chef Spadone ha pensato a nuovi piatti e soluzioni culinarie e come ci ha spiegato, la macchina waveco® è stata al centro della sua ripartenza: ”Anche io ho approfittato del periodo di stop e di chiusura forzata del ristorante per effettuare moltissime prove e test su vari alimenti e trovare così nuove soluzioni culinarie da proporre nel nostro menù. Grazie alla macchina waveco® sono riuscito ad ottenere dei grandissimi risultati sulla tecnica della fermentazione; un processo che stavo studiando e che grazie alla maturazione spinta© sono riuscito a velocizzare moltissimo, garantendo qualità dei cibi e totale sicurezza alimentare per i nostri clienti”.
Un ritorno al lavoro che comunque è stato caratterizzato da molte difficoltà che lo chef Spadone è comunque riuscito a superare ottimizzando il suo tempo in cucina; come ci racconta lui stesso: ”Posso dire che sul fronte delle problematiche post riapertura, siamo fortunati: avendo a disposizione una macchina come waveco® sono riuscito a programmare e velocizzare il lavoro in cucina, senza mai trovarmi in difficoltà con le preparazionI, come invece poteva accadere nelle scorse stagioni. L’aspetto tempo è stato determinante in questa fase di ripartenza attraverso il quale siamo riusciti ad aumentare la qualità dei piatti che offriamo ai nostri clienti”.
L’utilizzo della macchina waveco® è stata dunque determinante per la fase di ripartenza del ristorante dello chef Spadone; grazie al suo utilizzo - come ci ha spiegato bene durante l’intervista - numerosi vantaggi, ma in particolare sono stati due, quelli che sono stati determinanti durante l’attività: “Durante l’attività in cucina con la macchina waveco® - ci spiega lo chef Spadone - sono stati due i vantaggi che emergono rispetto agli altri che mi hanno permesso di ottenere un grandissimo aiuto in questo periodo di ripartenza: la riduzione notevole dei consumi di energia ed il risparmio di tempo. Secondo me, questi due aspetti sono fondamentali nella gestione di un ristorante, soprattutto se parliamo di un ristorante stellato come il nostro, dove i tempi di preparazione ed i relativi consumi energetici delle attrezzature utilizzate sono altissimi. Non ho mai consumato così poca energia per le attrezzature come in questo periodo.
waveco® - conclude lo chef - oltre ad avere un consumo limitatissimo durante il suo funzionamento, permette di andare ad incidere in maniera significativa anche sull’utilizzo delle altre attrezzature: ad esempio, dopo aver maturato un taglio di carne, questa può essere cotta in maniera più veloce ed uniforme, tutto a vantaggio di un minor costo energetico per l’attività”.
I vantaggi che lo chef ci ha raccontato sono il valore aggiunto che la macchina waveco® regala durante il suo utilizzo, fattori determinanti che come ci ha spiegato bene lo chef sono stati la chiave della ripartenza del suo ristorante: "grazie all’uso della macchina waveco® siamo riusciti a ripartire in maniera incisiva, soprattutto con il suo utilizzo in particolari procedimenti e tecniche come le canditure o le fermentazioni andando a risparmiare tempo e riuscendo ad organizzare nel migliore dei modi il lavoro in cucina. Naturalmente - prosegue lo chef - l’altro aspetto rilevante del suo utilizzo è quello della maturazione dei cibi: grazie alla tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco ad ammorbidire rapidamente le carni mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali ma soprattutto riesco ad ottenere un netto incremento della shelf life del prodotto, che mi permette quindi una migliore gestione degli alimenti, riducendo così anche gli scarti”.
Prima di proseguire e salutare lo chef Spadone abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “In questa fase di crisi per il settore della ristorazione non è facile programmare l’inserimento di un nuovo macchinario all’interno della propria cucina. Per farlo è necessario pensare ai vantaggi che quel macchinario possa produrre durante il proprio lavoro. Da questo punto di vista waveco® ha molti aspetti positivi: io con questa macchina riesco a ridurre il mio food cost e soddisfare in pieno le esigenze della mia clientela. E’ sbagliato soffermarsi sul costo della macchina, perchè questo sarà ammortizzato in brevissimo tempo. La macchina, oltre ai vantaggi sull’operatività in cucina, ti permette di utilizzare ed amplificare le qualità di qualsiasi alimento: ad esempio noi, in questo periodo abbiamo raccolto delle piccole pere ancora verdi. Dopo averle preparate, procedo alla canditura con waveco®. Il risultato che ottengo è incredibile sotto il profilo del colore, profumo e sapore. Non potevamo che inserirle nel nostro menù come pasticceria”.
Grazie Chef e buon lavoro.
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Mattia Spadone vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “La Bandiera” C.da Pastini n 4 – Civitella Casanova (PE) , Tel. +39 085845219 - E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
