I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista allo chef Valerio Centofanti
Anche lui come tutti è stato lontano dai suoi clienti ma a differenza di molti suoi colleghi - come ci riferisce lui stesso - “sono stato fortunato perchè il mio ristorante è nel mio stesso Comune di residenza, quindi sono riuscito a recarmi nel locale spesso anche nel periodo di blocco; ho approfittato così della chiusura per sperimentare e trovare con la macchina waveco® nuove soluzioni culinarie che poi sono state alla base della nostra ripartenza. Comunque, tornare a lavorare in cucina è stata una bella emozione”.
Naturalmente anche lo chef Valerio Centofanti ha approfittato della pausa forzata per approfondire le sue conoscenze e come ci racconta, “questo periodo è stato per me uno stimolo per organizzare il dopo; sono riuscito ad affinare le mie conoscenze e le tecniche di preparazione soprattutto con la macchina waveco® che si è rivelata un alleato preziosissimo per la ripartenza del mio ristorante che, fortunatamente, è stata positiva: siamo una realtà conosciuta sul territorio ed i nostri clienti abituali sono tornati e questo è stato per noi un grandissimo piacere e stimolo per andare avanti e proseguire nella nostra crescita”.
La sua realtà gastronomica è legata al territorio e come ci ha raccontato tornare al lavoro, ha significato anche superare moltissime difficoltà legate all'approvvigionamento delle materie prime, aspetto questo che ha comportato anche una radicale modifica del suo menù; operazione possibile anche grazie all’utilizzo della macchina waveco®: “Io nel mio ristorante utilizzo solo materie prime a km zero, tutti prodotti di altissima qualità quindi è stato - ed in parte lo è ancora - molto difficile andare a reperire sul mercato tutti quegli alimenti che utilizzavo prima in cucina. Per questo motivo ho dovuto cambiare in maniera drastica il mio menù, rendendolo più snello ed andando a rielaborare moltissimi piatti. In tutto questo processo la macchina waveco® è stata fondamentale e grazie al suo utilizzo sono riuscito a valorizzare tutte le materie prime che ho avuto a disposizione. Posso dire tranquillamente che prima del lockdown i piatti preparati con la macchina waveco® venivano serviti insieme ad altre prelibatezze, mentre oggi sono gli indiscussi protagonisti”.
La macchina è stata quindi veicolo per una nuova rinascita del suo locale ed ha permesso - come ci racconta lo chef - anche l’adozione di nuove soluzioni culinarie che sono state il traino della ripartenza: “Il periodo di stop mi ha permesso di approfondire le mie conoscenze di utilizzo della macchina che prima, in virtù dell’elevata mole di lavoro, era stata limitata o comunque finalizzata solo per determinate preparazioni. Utilizzavo la macchina solo per determinati ortaggi e verdure, alcuni tipi di carni come pecora o castrato e per la frutta. Oggi uso la macchina per qualsiasi tipo di preparazione che ho nel nuovo menù ma soprattutto sono riuscito a migliorare e riorganizzare il processo di ammorbidimento della carne.
Noi ad esempio - spiega lo chef - serviamo ai nostri clienti la costata di pecora alla griglia, che prima del Covid-19 acquistavamo in base alle esigenze del ristorante presso i nostri produttori locali. Parliamo di un taglio di carne tenace, ma con waveco® riusciamo ad ammorbidirlo in maniera incredibile, tanto da procedere ad una breve cottura alla griglia e servire così ai nostri clienti un piatto estremamente gustoso e succulento.
Oggi le cose sono cambiate: acquistiamo sempre dal produttore locale, ma in quantità maggiori, così da risparmiare sul prezzo. Al ristorante, grazie alla macchina, riesco ad organizzare meglio il mio lavoro inserendo i vari tagli di carne in sacchetti monoporzione che vengono poi maturati e successivamente stoccati in frigo. Grazie all’incremento della shelf life posso utilizzare la carne quando ne ho necessità mantenendo la stessa qualità al mio cliente. Questo - conclude Centofanti - per spiegare che prima del lockdown la cosa importante era solo la morbidezza della carne ora gli aspetti positivi che la macchina mi permette di ottenere sono molteplici”.
Lo chef ha trovato dunque in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare il suo lavoro, modificare la sua proposta gastronomica e come ci racconta lui tagliare anche le spese della sua attività: “Senza dubbio il valore aggiunto che la macchina waveco® ha portato al mio ristorante è la netta riduzione del food cost.
Lo stop forzato e l’incertezza legata all’andamento del mercato, inevitabilmente ha delle ripercussioni sui costi di gestione di un’attività ristorativa. Fortunatamente noi, grazie all’utilizzo della macchina siamo riusciti a riorganizzare in maniera più proficua il lavoro, riducendo i tempi di preparazione, tagliando nettamente i costi energetici e soprattutto risparmiando sulle materie prime: ora posso acquistare una quantità maggiore di alimenti, risparmiando così sul prezzo, e grazie all’utilizzo della tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco ad incrementare la loro shelf life mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Il mio prodotto, già porzionato, si conserva per molti più giorni in frigo - ho così ridotto anche gli sprechi di cibo - ed è pronto per l’utilizzo quando arriva la comanda da parte del cliente”.
Prima di proseguire e salutare lo chef Centofanti abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “La macchina waveco® ha cambiato in meglio il mio modo di lavorare. Per questo motivo e per tutti i suoi vantaggi che apporta all’attività mi sento di consigliarla a tutti i miei colleghi chef. E’ una nuova tecnologia e come tutte le cose nuove, all’inizio può destare qualche preoccupazione, ma posso garantire che dopo averla utilizzata in cucina non si potrà più farne a meno di utilizzarla. Ogni alimento, ogni tipo di preparazione sarà legato alla macchina; perchè se fatto con waveco® si avrà un risultato migliore.
Sul mercato non esiste un'altra macchina come questa che ti garantisce una sanificazione ed un incremento della shelf life del prodotto. Solo per questo motivo, trovo che utilizzare waveco® sia estremamente vantaggio, per il mio lavoro e per la sicurezza dei miei clienti”.
Grazie Chef e buon lavoro.
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Valerio Centofanti vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “L’Angolo d’Abruzzo” in Piazza Aldo Moro 7/8 – 67061 Carsoli (AQ); Tel. 0863997429.
waveco®: viaggio nell’Italia che cucina. La maturazione spinta© riduce il food cost
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista alla chef Michela Domizi
Anche qui purtroppo la pandemia ha stravolto le vite di tutti e messo a rischio moltissime attività commerciali e come ci racconta la nostra chef anche la sua attività ha pagato un prezzo altissimo: “con molta franchezza posso dire - ci spiega Michela - che questo periodo di chiusura con la conseguente crisi ci ha procurato un enorme danno economico, ma fortunatamente ora siamo ripartiti in maniera decisa e convincente grazie anche alle nuove soluzioni culinarie che stiamo proponendo nel nostro menù e che derivano dall’utilizzo della macchina waveco®; comunque, dopo 50 giorni tornare nel mio ristorante e riprendere ad utilizzare i miei macchinari è stata un’emozione forte”.
Un periodo lunghissimo che immaginiamo ha permesso a tutti gli addetti del settore di pensare a nuove soluzioni e magari riorganizzare la propria attività o il metodo di lavoro, una variante questa che come ci ha raccontato la chef Domizi è stata al centro dei suoi pensieri: “il periodo di lockdown è stato un momento sia di riflessione sul futuro della mia attività che di ricerca e lavoro sugli alimenti. Avere a disposizione una macchina come waveco® mi ha permesso di studiare ed approfondire le mie conoscenze sul suo utilizzo con ogni varietà di alimento ed in particolare su quelli legati alla nostra tradizione culinaria e del territorio che poi sono quelli che noi proponiamo nel nostro ristorante. Questo lungo lavoro di ricerca e soluzioni culinarie hanno portato alla realizzazione di nuovi piatti che oggi proponiamo ai nostri clienti e che sono stati alla base della riapertura e rilancio dell’attività”.
Come ci hanno raccontato moltissimi chef, tornare al lavoro, ha significato superare moltissime difficoltà per cercare di tornare alla normalità; un processo che purtroppo sarà lungo ma che può essere accelerato adottando nuove soluzioni come ha fatto e come ci ha raccontato la chef Domizi nel suo ristorante: “waveco® ci ha aiutato moltissimo a tornare alla normalità nel nostro lavoro - sottolinea Michela. L’aspetto più importante nell'adottare questa nuova soluzione tecnologica è stato quello relativo all’aumento della qualità del prodotto. Grazie allo studio effettuato durante la quarantena e con il maggiore e migliore utilizzo della macchina siamo riusciti ad aumentare la qualità dei nostri piatti che offriamo ai nostri clienti. Inoltre - sempre grazie all’utilizzo di waveco® - riusciamo ad utilizzare e a proporre alla nostra clientela alimenti e prodotti nuovi che in precedenza non utilizzavamo nel nostro menù”.
Quindi nuove soluzioni tecnologiche e prodotti di qualità sono stati alla base della ripartenza dell’Agriturismo la “Sella di Pitino”, che fortunatamente ha potuto contare anche su una migliore gestione dei costi, che come sappiamo bene è un aspetto determinante per qualsiasi attività. Anche in questo caso, come ci riferisce la chef, è stata la macchina waveco® a dare lo slancio decisivo: “le voci dei costi in un'attività ristorativa sono molte e purtroppo anche durante e dopo la pandemia non sono diminuite. Noi fortunatamente, grazie all’utilizzo di waveco®, stiamo riuscendo a ridurre queste spese, in particolare quelle legate alla gestione del lavoro, del costo energetico, ma soprattutto con l’utilizzo della maturazione spinta© riusciamo ad ottenere un prolungamento della shelf life del prodotto andando così a razionalizzare e ridurre i costi di acquisto. Altro aspetto - continua la chef - che si traduce in un enorme vantaggio per la mia attività, e che ho rivalutato in questo periodo di ripartenza è quello legato alla riduzione dei tempi di preparazione e di cottura dei cibi: prima della pandemia non prestavo molta attenzione ai costi energetici dovuti ad esempio ai lunghi tempi di cottura. Oggi, utilizzando waveco® riesco a ridurre anche di un terzo i tempi, tutto a vantaggio di un minor costo energetico per l’attività”.
Senza dubbio il risparmio di tempo e la riduzione dei costi energetici sono aspetti ancora più determinanti per la sopravvivenza di un ristorante in questa fase di post pandemia, data l’effettiva incertezza dovuta alla presenza di clientela. E’ quindi necessario andare a rimodulare alcuni parametri lavorativi e ripensare anche agli ingredienti da utilizzare nel proprio menù, riducendo ad esempio gli sprechi di cibo, cosa che è riuscita a fare la chef Michela grazie a waveco®: “prima della pandemia - ci racconta - anche a causa dell'elevata mole di lavoro che avevamo nel ristorante, la macchina veniva utilizzata in maniera limitata e solo per determinate preparazioni o alimenti. Oggi invece la utilizziamo per qualsiasi alimento o preparazione e soprattutto grazie a lei riesco ad utilizzare il 100% del prodotto, riducendo così lo scarto. In passato alcune parti della carne o dei vegetali veniva scartata perché ritenuta di minore qualità o a causa della sua durezza; oggi con la maturazione spinta© abbiamo superato questo aspetto e per la realizzazione dei nostri piatti possiamo utilizzare tutte le parti dell’alimento anche quelle meno pregiate, riuscendo a valorizzarle ed ottenere così preparazioni di altissima qualità sia sotto il profilo organolettico che nutrizionale, tutto a vantaggio della nostra clientela”.
Senza dubbio - conclude la chef - in virtù della limitazione dei coperti a cui siamo costretti, l’aspetto della riduzione dello spreco dei cibi utilizzati in cucina per la realizzazione dei piatti è il valore aggiunto della nostra ripartenza. E questo è possibile solo grazie a waveco®”.
Anche la chef Domizi per la ripartenza del suo ristorante ha quindi puntato tutto sulla qualità degli ingredienti, riducendo anche gli sprechi di cibo, un aspetto molto sensibile e sul quale molti ristoratori e chef che incontreremo nel nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina ci racconteranno di aver adottato. Prima di proseguire e salutare la chef Michela abbiamo chiesto anche a lei di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “oggi da parte della clientela c’è molta più attenzione alla genuinità del prodotto e la qualità dei piatti che si vogliono consumare al ristorante. Noi con questa macchina riusciamo a soddisfare in pieno le esigenze del cliente e allo stesso tempo otteniamo un notevole risparmio a livello di food cost: con il suo utilizzo abbiamo riorganizzato in maniera più proficua il lavoro all’interno del ristorante, abbiamo una riduzione del costo energetico ma soprattutto riusciamo ad ottenere un incremento della shelf life del prodotto che ci permette di utilizzare gli alimenti per più giorni mantenendo inalterate le sue qualità. Tutti questi fattori - ovviamente - si traducono in un maggiore guadagno che in poco tempo permettono di ammortizzare il costo del macchinario.
Faccio solo un piccolo esempio della mia realtà per evidenziare il livello di risparmio ottenibile con la macchina: noi lavoriamo molto con le tagliate; prima di utilizzare waveco® acquistavamo i tagli di carne più pregiati che venivano sottoposti anche a periodi di frollatura così da servire alla nostra clientela un alimento più morbido. Oggi con waveco® possiamo permetterci di acquistare tagli meno nobili dell’animale che non vengono sottoposti a frollatura, ovviamente sempre di qualità, e servire alla nostra clientela un prodotto con lo stesso livello di morbidezza e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori rispetto al passato.
Ai miei colleghi chef o proprietari posso solo dire di non soffermarsi sull’aspetto economico del macchinario ma sui vantaggi che la macchina waveco® permette di realizzare immediatamente dal suo primo utilizzo in cucina: in pochi mesi l’investimento sarà ripagato e contestualmente avrete migliorato il vostro lavoro, riuscendo ad offrire una maggiore qualità dei cibi e nuove soluzioni culinarie ai vostri clienti.
Il futuro della ristorazione nel post pandemia passerà dalla qualità dei cibi e waveco® sarà il mio prezioso alleato per il successo del mio ristorante”.
Grazie Chef, e buon lavoro!
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dalla chef Michela Domizi vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo Agriturismo La Sella di Pitino, Località Pitino 139 a San Severino Marche MC; Tel. 339 376 5410 - 346 092 0621
waveco®: viaggio nell’Italia che cucina. La maturazione spinta© riduce lo spreco alimentare
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista allo chef Carmine Calò
waveco®: viaggio nell’Italia che cucina. I benefici dell’aumento della shelf life dei cibi
I vantaggi di waveco® nel post pandemia. Intervista allo chef Massimo Garofoli
Quando lo abbiamo incontrato, ci ha raccontato come nel periodo di lockdown sia stato difficile stare lontano dai suoi attrezzi: “dopo il periodo di stop - ricorda lo chef - la voglia di tornare al lavoro è stata abbastanza alta come la volontà di sperimentare e tornare ad usare un macchinario innovativo come waveco®, soprattutto per me ed il mio ristorante dove questa macchina viene utilizzata per qualsiasi tipo di preparazione”.
E i risultati di questo utilizzo si vedono benissimo nella sua cucina, dove l’alimento è sempre protagonista con i suoi colori e sapori. Ma attenzione, dietro questa qualità c’è un lungo percorso di ricerca che neppure questa emergenza sanitaria ha fermato. Come ci riferisce lo chef, il lockdown è infatti stato un periodo molto proficuo dal punto di vista delle sperimentazioni in cucina: “Il periodo di stop mi è stato molto utile perchè sono riuscito ad approfondire le mie conoscenze al fine di trovare nuove soluzioni culinarie da proporre nel momento della riapertura nel mio ristorante. Appena tornato al lavoro, la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere la macchina waveco® e mettermi a fare sperimentazione con quello che avevo studiato e letto.
Il mio percorso di test - continua lo chef - è riniziato dall’omogeneizzazione dei sapori e nella valorizzazione del prodotto di base e come mi aspettavo i risultati sono stati incredibili: grazie alla macchina waveco® sono riuscito ad incrementare maggiormente il gusto dell’alimento. Oggi, queste mie nuove soluzioni culinarie, sono alla base di molti piatti che proponiamo nel nostro nuovo menù e che ci ha permesso di ripartire in maniera decisa in questo periodo post-covid”.
Senza dubbio, questo periodo di post pandemia è uno dei più difficili degli ultimi anni che il mondo della ristorazione stia vivendo; calo del fatturato e costi di gestione sono temi quotidiani che ogni imprenditore deve affrontare per gestire la propria attività. Parametri che possono comunque essere superati più agevolmente adottando nuove soluzioni anche tecnologiche in cucina che permettono allo chef di ottenere nuovi vantaggi in cucina. Cosa che ha fatto lo chef Garofoli utilizzando la macchina waveco®: “Il valore aggiunto dell’utilizzo della macchina waveco® in questo post-pandemia - ci spiega lo chef - è senza dubbio quello legato all’incremento della shelf life del prodotto: grazie alla maturazione spinta© possiamo maturare e stoccare gli alimenti porzionati già con i vari aromi, tutto pronto per essere servito al cliente al momento dell’ordinazione. Un vantaggio enorme in questa situazione di incertezza lavorativa. Il prodotto - prosegue lo chef - dura più a lungo e mantiene inalterate tutte le qualità nutritive ed organolettiche e questo in totale sicurezza alimentare per il cliente. Dal canto nostro, questo vantaggio ci permette di organizzare al meglio tutta l’attività lavorativa, andando ad annullare gli sprechi di cibo”.
Sappiamo bene quanto sia importante per un’attività ristorativa la riduzione degli sprechi, un aspetto che può incidere notevolmente sui costi di gestione e può caratterizzare in maniera decisiva anche tutta l’organizzazione dell'approvvigionamento delle materie prime; tema questo che anche lo chef Garofoli ci sottolinea con un esempio della sua attività: “Noi siamo un ristorante di pesce e per noi il grande vantaggio nell’utilizzare una macchina come waveco® è senza dubbio quello di poter acquistare del pesce fresco che normalmente necessita di un periodo di frollatura, come ad esempio le code di rospo, e poterlo utilizzare da subito solo dopo un breve periodo di maturazione spinta© con la macchina. Grazie a waveco® riusciamo così a risparmiare tempo, registriamo un minor calo peso del prodotto e manteniamo intatte tutte sue le caratteristiche nutrizionali, riuscendo così ad offrire ai nostri clienti un prodotto di altissima qualità.
Altro aspetto positivo che è emerso in questa situazione di post covid-19 - prosegue lo chef - è quello del prolungamento della shelf life del prodotto e la sicurezza alimentare: se prima potevo maturare un alimento fresco ed utilizzarlo immediatamente, adesso - in questa fase di incertezza lavorativa - posso maturare e stoccare il prodotto in frigorifero senza nessuna preoccupazione, perchè la macchina mi allunga la vita del prodotto e mi permette di utilizzarlo a distanza di giorni senza perdere le qualità organolettiche e nutrizionali. Il mio prodotto è come se fosse un pescato del giorno e maturato”.
Freschezza e qualità dei cibi dunque, due caratteristiche che sentiremo spesso nelle parole degli chef che incontreremo nel corso del nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina nel post-covid. Prima di proseguire e salutare lo chef Massimo Garofoli gli abbiamo chiesto di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza.
“Lo spot che potrei regalare per consigliare l’utilizzo di questa macchina ai miei colleghi è waveco® ci allunga la vita”. Questa è una macchina che allunga la vita del prodotto e ci permette di effettuare una programmazione più dettagliata del lavoro in cucina”.
Grazie Chef e buon lavoro!
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Massimo Garofoli vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante Mescola a Civitanova Marche - via Conchiglia 33; Tel. 0733 774435. Siamo sicuri che non vi deluderà!
