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Parmi les utilisations les plus intéressantes de la maturation induite© en cuisine, il y a la viande : waveco®, en effet, intervient sur le processus de manipulation de la viande et permet une maturation plus rapide en limitant la perte de poids sans pénaliser les propriétés nutritionnelles. Le résultat? Une viande plus douce et plus succulente. C'est ce que confirme le chef Igles Corelli, 5 étoiles Michelin, amateur d'innovation en cuisine et utilisateur passionné de waveco®, qui a expérimenté notre machine innovante sur du gibier, des viandes rouges et des blanches. Dans cet article, la recette proposée par le chef met en scène une pièce de viande très prisée : la “fassone” de bœuf piémontaise. Vous êtes curieux de savoir à quelle étape de la préparation le chef utilise waveco®? Continuez à lire pour le découvrir.

Recette du chef Corelli pour le filet de Fassone poché, fait avec waveco®

Pour le filet de fassone *

* tous les ingrédients sont destinés à 4 personnes 

400 g de filet de fassone nettoyé

100 g de bouillon de bœuf brun

Ficelle de cuisine

Attachez le filet de façon à garder la forme et mettez-le sous vide à 100% avec sa base brune. Démarrez la fonction maturation induite© + cuisson dans waveco® en réglant 40' pour le premier et 35' à 54°C pour le second. Une fois prêts, réfroidissez.

Pour le céleri-rave moelleux *

250g de céleri-rave, nettoyé et pelé

90g de crème fraîche

20g de beurre

3g de sucre

2g de sel

Coupez le céleri-rave en fines tranches et mettez-le sous vide à 100 %. Lancez waveco® pendant 90' à 85°C. Transférez le céleri-rave encore chaud dans un mélangeur, ajouter les ingrédients restants et mélanger à vitesse maximale pendant 1 ', en obtenant un mélange lisse et homogène. Garder au chaud.

Pour l'huile grillée *

100g d'huile d'olive extra vierge

Mélange d'herbes aromatiques

Avec un chalumeau à gaz, brûlez légèrement quelques brins d'herbes aromatiques mélangées et laissez refroidir, transférez-les dans un sac avec de l'huile et mettez sous vide à 100%.

Insérez le sachet dans waveco® et démarrez la maturation induite© pendant 35'. Ouvrez le sac et filtrez l'huile en la transférant dans un récipient.

Pain croustillant

50g de chapelure

20g d'huile d'olive extra vierge

Sel

Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile puis le pain et faites-le griller quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirer du feu et assaisonner de sel.

Finition du plat

Régénérer le filet dans waveco® à 54°C pendant 20', ouvrir le sac, retirer le filet et filtrer le fond avec le jus de cuisson dans une casserole en le faisant légèrement réduire pour le rendre homogène. Retirez les extrémités du fil et faites 4 cylindres de même taille. Badigeonnez la viande en surface d'huile grillée, salez légèrement et servez en ajoutant une cuillerée de céleri-rave moelleux à côté, un peu de pain croustillant et terminez par une cuillerée de base réduite.

Ne manquez pas les conseils et recettes des chefs qui utilisent waveco®pour savoir combien de plats peuvent être réalisés avec la maturation induite©. Mais si la lecture ne vous suffit pas... notre conseil est de goûter ! Réservez une démo waveco®.