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Pour créer de grands plats, il faut être ouvert au changement et aux nouvelles technologies : Tommaso Arrigoni, chef du restaurant Innocenti Evasioni à Milan, une étoile Michelin, en est convaincu. Le chef, particulièrement attaché au thème de l'innovation, a adopté  waveco® dans sa prestigieuse cuisine et, grâce à la maturation induite©, a réussi à obtenir des résultats qu'il n'avait jamais obtenus par d'autres technologies. 

Au restaurant Innocenti Evasioni, le chef Tommaso Arrigoni expérimente avec waveco®

C'est la véritable innovation de waveco® : accompagner les chefs pour donner à leurs plats les plus emblématiques des textures et des goûts uniques. C'est pourquoi Tommaso Arrigoni poursuit l'expérimentation de la maturation induite© dans la cuisine étoilée de son restaurant milanais Innocenti Evasioni, en mettant à l'épreuve waveco® dans plusieurs préparations, des infusions à la préparation des poissons. Mais pourquoi vous en parler quand on peut donner la parole au chef lui-même ?

Interview au chef Tommaso Arrigoni

Notre Francesco, Marketing Manager de NCG, a rencontré le chef Tommaso Arrigoni pour discuter avec lui de la façon dont waveco® a amélioré sa cuisine.

Q: Bonjour chef, merci d'avoir accepté de nous accorder une interview. Pouvez-vous nous dire comment avez-vous connu waveco®?

R: C'était un peu une coïncidence : nous étions au salon et nous cherchions des machines à nouvelles technologies, bref, nous étions un peu curieux de comprendre ce que proposait le marché. Nous nous sommes donc approchés du stand... avec un peu de méfiance. Ensuite, ils nous ont expliqué quelles étaient les caractéristiques de la machine et nous sommes allés au comptoir de dégustation. Le but, c’était seulement de de goûter quelques choses, mais nous avons pratiquement tout essayé parce que nous nous sommes intéressés au sujet.

Q: Qu'est-ce qui vous a décidé à intégrer waveco®  dans votre cuisine, qu'est-ce qui vous a frappé ?

R: Toutes les fonctionnalités de la machine sont intéressantes. L'innovation est un sujet qui me tient beaucoup à cœur car je suis toujours à la recherche de nouvelles méthodes pour améliorer la recherche et le développement du restaurant, mais aussi pour améliorer la condition de ma brigade. L'innovation, la recherche sont toujours ma passion : c'est l'étincelle qui a déclenché l'envie d'acheter waveco®. Après cela, en goûtant les matières premières traitées avec la machine, j'ai été presque immédiatement convaincu. Les résultats sont étonnants et il est donc inévitable d’être impressionné.

Q : Par rapport au passé, comment waveco® vous aide-t-il dans la gestion des matières premières ? Je pense à l'approvisionnement, à la conservation, au stockage. Et, plus généralement, à la gestion globale de votre menu.

R : Nous pouvons obtenir des résultats que je n'ai jamais pu obtenir par d'autres technologies. Et c'est donc la véritable innovation : avoir des textures et des résultats finaux différents par typologie et technique par rapport à ceux dont nous disposons aujourd'hui.

Q : Pouvez-vous nous raconter un avant et un après de votre plat signature reconçu avec waveco® ?

R : A ce jour, je voudrais citer deux ingrédients : le poulpe et le magret de canard. Le poulpe est l’une des choses qui m'a vraiment étonné dans l'agroalimentaire : il prend une texture, une consistance que je n'avais jamais goûtée. Vraiment très très intéressant.

Q : Chef, le slogan utilisé pour la dernière édition de Host 2021 et pour cette interview, c’est : I waveco® and you ? Pouvez-vous nous laisser une réflexion personnelle qui pourrait être utile pour faire comprendre la valeur de cette technologie aux collègues qui ne l'utilisent pas encore ?

R: Je la recommanderais à tous mes collègues curieux, c'est-à-dire à ceux qui ont le changement comme but de leur travail. Je suis fermement convaincu que c'est le seul moyen d’évoluer et d'être ouvert au changement : je la recommande donc à tous mes collègues - ils sont si nombreux - qui sont toujours à la recherche de nouvelles technologies et de nouvelles méthodes. A mon avis, avoir une telle machine est fondamental : on ne peut pas espérer aujourd'hui innover sans être aidé par la technologie et celle-ci est vraiment une technologie innovante qui ouvre à un monde incroyable et surtout inexploré; donc on peut vraiment commencer à se consacrer sur un nouveau front. De nombreuses technologies, je pense par exemple à la cuisson à basse température, nous ont permis de beaucoup progresser dans la fabrication de nos plats. Aujourd'hui, nous avons une technologie tout aussi nouvelle, tout aussi inexplorée et qui a besoin du soutien des professionnels pour se développer. A tous ceux qui sont curieux, je leur dis de l'acheter immédiatement. Moi, je n'ai pas eu de doute.

Merci chef Arrigoni pour cette belle conversation : c'est un honneur pour waveco® de faire partie de la cuisine étoilée d'Innocenti Evasioni à Milan. 

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