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Préservation des matières premières, réduction des temps de cuisson, prolongement de la durée de conservation des aliments : ce ne sont que quelques-uns des avantages de waveco®, une machine innovante par laquelle la start-up Next Cooking Generation ambitionne de révolutionner le secteur des machines de cuisine, en alliant l'innovation technologique aux besoins pratiques des chefs et des professionnels de l'Horeca. C'est ce qu'explique notre PDG de NCG, Daniele Di Clerico, qui nous raconte comment la technologie innovante brevetée de maturation induite© répond à certaines questions fondamentales de la cuisine de l’avenir, notamment la sécurité alimentaire et la consommation d'énergie. 

Interview : Daniele Di Clerico, PDG de NCG, parle de waveco®

Q : Bonjour Daniele, voudriez-vous raconter à nos lecteurs l'histoire de NCG : qui sont les fondateurs et qu'est-ce qui nous a amenés à explorer cette technologie ?

R : Next Cooking Generation est née d'un groupe de jeunes professionnels, unis par la passion de la restauration. La première étape du projet, en 2014, était une étude sur les effets des ultrasons focalisés sur les aliments. L'objectif était d'introduire dans le secteur Horeca une machine qui pourrait aider les chefs en cuisine et, surtout, créer un tout nouveau produit par rapport à ce qui était sur le marché. Et c'est exactement ce que fait waveco®: elle assure une réduction de la charge bactérienne des aliments, comme la viande, et prolonge la durée de conservation. En attendrissant les fibres des aliments, waveco® permet également aux chefs de réduire les températures et les temps de cuisson ou, dans certains cas, de sauter complètement ce processus. Cela garantit une redécouverte des saveurs originelles des aliments et permet aux clients de vivre de nouvelles expériences culinaires.

La machine waveco® a de multiples applications. Elle peut aider un chef de petit restaurant à améliorer sa matière première, tout comme il peut aider un chef étoilé à avoir ce « petit plus » qui fait la différence. Grâce à plusieurs universités qui soutiennent nos recherches, nous développons sans cesse cette technologie pour porter à 100% la sécurité d'utilisation, aussi bien pour la petite restauration que pour les activités industrielles.

Nous avons présenté le premier waveco® à Host 2017, remportant le prix Smart Label pour l'innovation. Ensuite, nous avons commencé à commercialiser la machine en 2018. À ce jour, waveco® soutient et aide plus de 150 chefs en Italie et à l'étranger et la demande ne cesse d'augmenter. Lors du dernier Host, en 2021, malgré les difficultés de la pandémie, nous avons reçu plus de 500 visites quotidiennes sur le stand, dont des chefs, des journalistes et des professionnels. waveco® est encore jeune mais c'est une entreprise solide qui suscite beaucoup d'enthousiasme à chaque fois que nous l'emmenons dans des événements et des salons.

Q : Quels types de problèmes résolvez-vous pour vos clients ?

A: Un exemple est la viande. Actuellement, à partir du moment de l'abattage, il faut attendre au moins 35 à 40 jours pour que la viande soit tendre et à croquer. Il s'agit donc d'un processus de maturation enzymatique qui implique également une certaine perte de poids et une oxydation de la partie exterieure de la viande, qui est coupée une fois la pièce achetée. La perte de poids et le gaspillage sont des coûts qui impactent évidemment le coût d'achat pour le chef et le restaurant. La maturation induite©, un terme que nous avons inventé pour décrire notre technologie, rend ce processus beaucoup plus rapide. Imaginez que désormais, grâce à waveco®, il est possible d'acheter de la viande 48h après l'abattage - ce qui est le délai minimum requis par la loi - et d'obtenir le même niveau de tendreté qu'une maturation traditionnelle avec seulement 50 minutes de maturation induite© réalisée par ultrasons focalisés. Bref : le chef achète la viande à un coût plus bas, fait des économies d'énergie, détruit la charge bactérienne et obtient une pièce de viande qui dure au moins trois fois plus longtemps en conservation. Le poisson, les légumes et tout autre aliment bénéficieront d'une réduction de la charge bactérienne et d'une augmentation de la durée de conservation.

Q : Comment voyez-vous l'avenir de la sécurité alimentaire industrielle ?

R : Pour nous, la sécurité alimentaire a toujours été l'un des principes clés du développement de cette technologie. Contrairement à d'autres techniques qui ne sont que bactériostatiques, comme les cellules de refroidissement rapide ou les produits cuits et conservés, waveco® a un effet bactéricide sur les aliments. Notre technologie est capable d'éliminer la Listeria monocytogenes et de diminuer la charge bactérienne totale. Si je pense à nos débuts, il y a 9 ans, avec tellement de projets et sans partenaires financiers, et que je vois tout ce que nous avons accompli, je ne peux qu'être fier. waveco® est tout ce qu'un chef pourrait souhaiter dans sa cuisine et nous sommes sûrs que d'ici un an, personne ne voudra se passer de cette machine.

Merci Daniele pour cette belle discussion : nous espérons que cet article vous a été utile pour comprendre les avantages de waveco® dans la cuisine. Si vous souhaitez voir la maturation induite© en action, nos chefs vous attendent en direct dans les Food Labs pour vous montrer le fonctionnement de notre machine innovante.Reservez une démonstration.