INGRÉDIENTS
Mayonnaise au lime

• Blanc d’oeuf 1
• Huile de tournesol 30 gr
• Jus de lime 1/2
• Zeste râpée de lime
• Huile de pépins 300 gr

Mayonnaise aux moules

• Blanc d’oeuf 1
• Huile de pepins 30 gr
• Eau de cuisson des moules 50 gr

Les émulsions sont tous les mélanges formés par une partie huileuse et une partie aqueuse mélangées ensemble homogènement. Pour pouvoir être utilisées en cuisine, les émulsions doivent être stables, pour éviter que la graisse et l'eau ne se séparent après quelques moments. La formation d’une émulsion est souvent facilitée par la présence d'émulsifiants ou surfactants, des molécules dont une partie est apparentée à l’eau et l’autre aux matières grasses. Au terme du processus de maturation induite©, on obtient une émulsion plus stable qui a gardé toutes ses qualités organoleptiques, sans recourir aux stabilisant ou aux émulsifiants

Mayonnaise au lime
Mettez dans un sachet sous vide le blanc d’oeuf et l'huile et maturez pendant 20 minutes. Dans un récipient, mettez le produit maturé et le jus de lime, et émulsionnez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant, en rajoutant encore de l’huile de pépins jusqu’à la texture et au goût désirés.

Mayonnaise aux moules
Mélangez le blanc d'oeuf, l’eau des moules et 30gr d’huile de pépins, mettez dans un sachet sous vide et lancez le programme de maturation induite© pendant 30 minutes, passé ce délai mettez le mélange dans un grand verre et à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez avec l’huile de pépins restant jusqu’à obtenir la texture désirée.