INGREDIENTI

• Filetto 200 gr
• Scalogni 4
• Vino q.b.
• Aceto q.b.
• Zucchero q.b.
• Semi di Coriandolo q.b.
• Asparagi 5
• Patata 1
• Latte 350 ml
• Panna 125 ml
• Parmigiano grattugiato 150 gr
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO
Per il filetto
30 minuti maturazione spinta
50 minuti di riposo a 30°
Maillard su tutti i lati
Riposo 4 minuti prima del taglio
Cottura medio/sangue

Scalogno
60 minuti maturazione spinta in soluzione di vino ed aceto in egual misura, zucchero e semi di coriandolo. Asciugare e poi in piastra per arrostire i bordi nella parte del taglio.

Asparagi
40 minuti di maturazione spinta Poi cottura di 4 minuti in acqua salata.

Crema di parmigiano
Tagliare la patata e gli scalogni a julienne immergerli in acqua leggermente salata e fare 60 minuti di maturazione spinta, poi cuocere fino a che la patata sia cotta, circa 10/15 minuti e raffreddare. Come fredda, frullare il tutto insieme al parmigiano. Portare a bollore il latte e la panna, abbassare la fiamma al minimo ed aggiungere poco alla volta il composto di parmigiano e mescolare velocemente così che non si formino grumi e si sciolga bene il parmigiano, ad operazione conclusa, continuare a cucinare a fuoco basso per altri 5/10 minuti e far riposare.
Sistemare sale e pepe bianco.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare gli asparagi uno di fianco all’altro e posizionare sopra il filetto tagliato a metà, adagiare le metà degli scalogni a mo di barchette uno sugli asparagi ed uno sul lato del filetto e riempirli di crema al parmigiano e decorare il piatto con la stessa crema.

Chef: Fabio Moschini / Pasta & Pasta, London