INGRÉDIENTS

• Fruits mélangés à confire
• Sucre650 gr
• Glucose 50 gr
• Eau 225 gr

Le confisage est une méthode de conservation très ancienne qui l’on obtient en remplaçant l'eau présente, par exemple, dans les fruits, par du sucre, par osmose. Un processus long et qui utilise de la chaleur pour obtenir le confisage. Avec la maturation induite©, on arrive à effectuer ce procédé osmotique sur les fruits ou les légumes sans recourir à la chaleur, et au terme du processus, on a un produit qui a gardé toutes ses propriétés et qui a augmenté sa saveur et son goût en peu de temps, en outre sa couleur et sa texture restent intactes.

PRÉPARATION
Faites le sirop avec du sucre, de l’eau et du glucose; coupez les fruits à votre gré, mettez-les dans un sachet sous vide, couvrez-les avec du sirop et faites maturer pendant 90 minutes; égouttez les fruits et conservez le sirop, déshydratez les fruits à 40 degrés pendant 4 heures, baissez la température du sirop à 70° degrés Brix en rajoutant du sucre, ajoutez les fruits et maturez pendant 90 minutes. Répétez l'opération jusqu’à ce que le sirop ne se stabilise à 70°Brix

Chef: Valerio Centofanti / Ristorante l’Angolo d’Abruzzo Carsoli (AQ)

LE COMMENTAIRE DU CHEF 
“Grâce à la maturation induite©, il est possible de préparer des fruits confits et des aliments fermentés dans moins de temps et en toute sécurité alimentaire. Tous les aliments ont gardé leur valeurs nutritionnelles, en augmentant leur durée de conservation, sans oublier les couleurs et le goût, inimitables sans waveco®”.