Chef Valerio Centofanti, Ristorante l’Angolo d’Abruzzo, Carsoli (AQ)

Chef Ernesto Iaccarino, Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Le tableau suivant a pour but de vous donner les temps de maturation induite© sur la base de la dimension et de la coupe des légumes. On vous rappelle que les aliments avant d’être insérés dans waveco® doivent être nettoyés avec soin et coupés en quatre parties minimum. Attention: le tableau ne tient pas compte de la qualité et de la dimension du légume. Les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur que l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels.

Le tableau suivant a pour but de vous offrir les temps de maturation induite© sur la base de la dimension et des morceaux de l’animal.
Le tableau ne tient pas compte de la race du morceau de viande, une donnée qui peut affecter le temps de maturation induite©:pour cette raison, les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur que l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels.

Le tableau suivant a pour but de vous offrir les temps de maturation induite© sur la base de la dimension et des morceaux de l’animal. Le tableau ne tient pas compte de l’âge et de la race du morceau de viande, des données qui peuvent affecter le temps de maturation induite©:pour cette raison, les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur qui l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels. Pour certains morceaux, on conseille aussi le degré de cuisson pour le meilleur résultat possible.

Le tableau suivant a pour but de vous donner les temps de maturation induite© des fruits. On vous rappelle que le poids des fruits n’affecte pas la durée du processus et que les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur que l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels. Pour chaque aliment, on note le temps de traitement pour les préparations suivantes: maturation, confisage, fruits au sirop, fermentation et trempage. Pour une performance plus efficace, on vous donne la suivante légende qui montre les procédés et les temps à suivre pour les préparations dont on parle.

Légende
Fruits au sirop: 100 grammes de fruits avec 50% d’eau et 80 grammes de sucre et 20 grammes de glucose.
Fermentation alcoolique: 100 grammes de fruits et 10% (du poids) d’alcool. Temps du proces- sus: après le traitement, mettre au repos au frigo à +4°C pendant 3/4 jours.
Fermentation acétique: 100 grammes de fruits et 10% (du poids) de vinaigre. Temps du pro- cessus: après le traitement, mettre au repos au frigo à +4°C pendant 3/4 jours.
Trempage: le pourcentage de produit qui s’utilise dépend du liquide de conservation utilisé. Par exemple, dans le trempage alcoolique le rapport sera de 100 grammes d’aliment et 10% (du poids) d’alcool.