INGRÉDIENTS

• Anchois 200 gr
• Eau 500 gr
• VIn blanc 500 gr
• VInaigre 250 gr
• Sucre 100 gr
• Sel 30 gr
• Huile extra vierge d’olive 200 gr
• Câpres 40 gr
• Persil 1 brin
• Ail 1/2 gousse

PRÉPARATION
Nettoyez les anchois et traitez-les thermiquement par refroidissement. Préparez une marinade en mélangeant de l’eau, du vin, du vinaigre, du sucre et du sel, portez à ébullition et laissez refroidir. Préparer l'huile aromatisé en suivant ce procédé: hachez l’ail, le persil et les câpres, ajoutez l’huile, mettez dans un sachet sous vide et maturez-le pendant 40 minutes. Mettez dans un autre sachet sous vide les anchois décongelés avec leur marinade et maturez pendant 25 minutes, égouttez et assaisonnez avec l'huile aromatisé.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, le temps pendant lequel les anchois restent en contact avec le vinaigre est assez bref, par rapport à la méthode traditionnelle, donc elles ne se déshydratent pas. Les anchois sont marinées mais ne perdent pas leurs jus, en restant donc tendres et succulentes”.

Automatisée et fonctionnelle, c’est la version la plus versatile de waveco®. Sa structure roulante et sa petite taille permettent un placement très aisé, ce qui la rend particulièrement indiquée pour le service des traiteurs organisateurs de réception et les banquets. Grâce à son système de remplissage et évacuation d’eau automatisés, on peut l’utiliser en mode programmé.

Pratique et efficace, c’est la version rétractable de waveco®. Machine au design compacte, elle est construite pour être facilement encastrée de haut en bas dans tout genre de comptoir de cuisine professionnel. Le service d'assistance vous donnera toutes les caractéristiques techniques du système, en garantissant à tout producteur de cuisine industrielle une installation facile et correcte.

Facile à bouger, elle est la version la plus compacte de waveco®. Ses dimensions lui permettent d’être placée et utilisée sur tout comptoir de cuisine professionnel. Dans cette version, le système de remplissage et évacuation d’eau est manuel: le robinet se trouve dans la partie inférieure gauche de la machine. La position permet une vidange hydraulique simple, qui n'empêche pas la gestion des tâches quotidiennes du personnel.

Chef Luca Preghenella, Pasticceria Milano, Levico Terme (TN)

Standardisation des procédés

Grâce aux ultrasons focalisés, on peut réduire les temps de réalisation et obtenir un produit final qui sera meilleur en termes de goût et de couleur.

Perfectionnement des techniques

Avec cette machine, on peut accélérer les processus de production, travailler même des petites quantités de produit et obtenir de meilleurs résultats par rapport aux traitements mécaniques ou manuels traditionnels.

Augmentation de la conservation

Le procédé de la maturation induite^© permet de réduire sensiblement la contamination bactérienne des aliments, en permettant ainsi d'avoir un produit de très longue durée de conservation.

Ça préserve la qualité

L'absence de chaleur dans le processus de maturation induite^© permet de garder sans les altérer les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l'aliment, en le rendant tendre et juteux.

Réduction des temps

La technique des ultrasons focalisés raccourcit les temps de préparation des légumes comme, par exemple, le trempage des légumes secs. On aura des temps de cuisson réduits et des températures inférieures, ce qui permet de préserver la qualité et les propriétés des aliments.

Réduction du coût de nourriture

Avec waveco^®, on peut organiser son travail en cuisine, en rapportant la quantité de nourriture achetée, travaillée, conservée et servie au consommateur final. Par ce procédé, on élimine le gaspillage de nourriture et on réduit les coûts d’achat.

Réduction des gaspillages

Avec la maturation induite^©, il est possible d'utiliser même les parts que normalement on écarte, par exemple celles qui sont plus fibreuses, tout en obtenant des viandes très tendres.

Réduction des temps

Grâce aux ultrasons focalisés, on peut raccourcir les temps de préparation, de la maturation jusqu'à la cuisson, qui pourra être effectuée à des températures assez plus baisses.

Une plus grande sécurité alimentaire

Grâce à la technologie des ultrasons focalisés, on réduit de façon rapide et considérable la teneur en germes, en garantissant ainsi une plus grande sécurité alimentaire et une plus longue durée de conservation du produit.

Une plus grande tendreté

Le procédé de la maturation induite^© est effectué dans le respect le plus complet des aliments, à température ambiante, et permet une réduction immédiate de la dureté de la viande: le tissu conjonctif se dissout et la coupe de viande devient assez plus volumineuse et tendre.

Réduction des temps de maturation

Grâce à la technique à ultrasons focalisés de la maturation induite^© on peut utiliser une coupe de viande quelques heures après l'abattage. La maturation effectuée par la machine vous permettra d'économiser du temps, réduire la perte de poids, et obtenir un aliment tendre et sans danger

Valorisation du produit

Utiliser un machine waveco^® signifie pouvoir acheter et utiliser même les coupes moins nobles de l'animal, qui n'ont pas passé un procédé de maturation, en obtenant un produit caractérisé par un niveau élevé de tendreté et des propriétés organoleptiques et nutritionnelles inchangées.