Le tableau suivant a pour but de vous donner les temps de maturation induite© sur la base de la dimension et des morceaux de l’animal. Le tableau ne tient pas compte de la race du morceau de viande, une donnée qui peut affecter le temps de maturation induite©: pour cette raison, les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur qui l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels.

Viande 48 heures après l’abattage et sans maturation Le tableau suivant a pour but de vous donner les temps de maturation induite® sur la base de la dimension et des morceaux de l’animal. Le tableau ne tient pas compte de l’âge et de la race du morceau de viande, des données qui peuvent affecter le temps de maturation induite©: pour cette raison, les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur que l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels. Pour chaque morceau, on fait une distinction de traitement: on note le temps de maturation induite© et le temps de “repos” actif dans waveco® si la viande doit être travaillée et consommée à court terme (pendant la journée). On ne donne que le temps de maturation induite© si le produit ne doit pas être consommé à court terme et donc sa période de “repos” peut être effectuée au frigo, à une température de +4° C.

Viande 48 heures après l’abattage, sans maturation, d’exemplaires d’âge n’excédant pas les 12 mois

Le tableau suivant a pour but de vous donner les temps de maturation induite© sur la base de la dimension et des morceaux de l’animal. Le tableau ne tient pas compte de la race du morceau de viande, une donnée qui peut affecter le temps de maturation induite©:pour cette raison, les données obtenues sont une moyenne des résultats obtenus dans les différents cas; une valeur que l’on peut modifier sur la base de la matière première, des exigences ou des goûts personnels.

INGRÉDIENTS

• Saumon 300 gr
• Sel fin 150 gr
• Sucre 40 gr
• Sucre de canne 40 gr
• Aromates à votre gré (zeste d’orange ou de citron ou de lime)

Par le terme “marinade” on indique la technique employée pour donner du goût, conserver, attendrir et cuire les aliments. La nourriture est “attaquée” par la base acide et grâce au processus physico-chimique nommé d'osmose, les aromates (et l'acide) pénètrent dans les fibres en donnant du goût et au même temps en attendrissant les aliments. Le processus de marinade comporte des temps très variables, qui peuvent arriver jusqu’à 24-36 ore. Avec waveco®, c’est un discours entièrement différent: grâce à la maturation induite©, il est possible de réduire sensiblement les temps de la marinade, et de limiter en plus la quantité de sel et sucre à utiliser (1/10 par rapport à la méthode classique).

PRÉPARATION
Nettoyez et filetez le saumon, mélangez le sel avec le sucre et les aromates, passez le saumon dans le mix sel-sucre-aromates comme on ferait avec une escalope, mettez dans un sachet sous vide et maturez pendant 1 heure ou 90 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut préparer du saumon en toute sécurité alimentaire. Le processus nous permet d’obtenir en peu de temps une marinade homogène qui ne sèche pas le poisson, en le laissant tendre et en mettant en valeur son goût délicate”.

INGRÉDIENTS

• 1 poulpe entier frais

Les chairs des céphalopodes sont riches en tissu conjonctif, donc pour les rendre bien tendres après la cuisson, il faut avant les frapper, ce qui permet de rompre les fibres et d’attendrir ainsi les chairs. Sinon il faut les surgeler, en brisant ainsi les fibres nerveuses et en obtenant, dans ce cas aussi, des chairs plus tendres et appétissantes, mais avec une perte de jus considérable. Au terme du processus waveco®, le poulpe aura gardé sa couleur naturelle, et il aura gagné en tendreté et en arôme, qui aura une senteur de la mer grâce à la diminution du temps et de la température de cuisson. De plus, grâce à la réduction de la teneur en germes, on peut consommer les céphalopodes directement, ce qui va offrir à nos palais de nouvelles saveurs et consistances.

PRÉPARATION
Nettoyer le poulpe et séparer les tentacules, les mettre dans un sachet sous vide et les maturer pendant 90 minutes, cuire à 50° pendant 1 heure, terminer la cuisson à votre gré (rissoler ou griller).

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut préparer le poulpe sans la période de maturation traditionnelle, en réduisant sensiblement les temps de cuisson; ainsi on arrive à obtenir un aliment bien tendre, qui a préservé toutes ses délicates qualités nutritionnelles”.

INGRÉDIENTS
Mayonnaise au lime

• Blanc d’oeuf 1
• Huile de tournesol 30 gr
• Jus de lime 1/2
• Zeste râpée de lime
• Huile de pépins 300 gr

Mayonnaise aux moules

• Blanc d’oeuf 1
• Huile de pepins 30 gr
• Eau de cuisson des moules 50 gr

Les émulsions sont tous les mélanges formés par une partie huileuse et une partie aqueuse mélangées ensemble homogènement. Pour pouvoir être utilisées en cuisine, les émulsions doivent être stables, pour éviter que la graisse et l'eau ne se séparent après quelques moments. La formation d’une émulsion est souvent facilitée par la présence d'émulsifiants ou surfactants, des molécules dont une partie est apparentée à l’eau et l’autre aux matières grasses. Au terme du processus de maturation induite©, on obtient une émulsion plus stable qui a gardé toutes ses qualités organoleptiques, sans recourir aux stabilisant ou aux émulsifiants

Mayonnaise au lime
Mettez dans un sachet sous vide le blanc d’oeuf et l'huile et maturez pendant 20 minutes. Dans un récipient, mettez le produit maturé et le jus de lime, et émulsionnez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant, en rajoutant encore de l’huile de pépins jusqu’à la texture et au goût désirés.

Mayonnaise aux moules
Mélangez le blanc d'oeuf, l’eau des moules et 30gr d’huile de pépins, mettez dans un sachet sous vide et lancez le programme de maturation induite© pendant 30 minutes, passé ce délai mettez le mélange dans un grand verre et à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez avec l’huile de pépins restant jusqu’à obtenir la texture désirée.

INGRÉDIENTS

• Carottes 1
• Céleri 1
• Chou-fleur 1
• Poivron 1
• Chou-fleur violet 1
• Daikon 1
• Eau 500 gr
• Vin blanc 500 gr
• Vinaigre 250 gr
• Sel fin 30 gr
• Sucre 100 gr

Avec waveco® et les ultrasons de la maturation induite©, il est possible de fermenter les aliments de manière rapide en obtenant un produit qui a exalté ses qualités sans utiliser d’activateurs chimiques et en toute sécurité alimentaire. La caractéristique spécifique de cette “Giardiniera” préparée par waveco® est l’absence de cuisson; grâce à ça, tous les légumes se conservent intactes sur le plan nutritionnel, en offrant ainsi des nouvelles saveurs et consistances.

PRÉPARATION
Préparer le liquide qui va déclencher la fermentation: mélangez l’eau, le vin blanc, le vinaigre, le sel et le sucre, portez à ébullition et laissez refroidir. Éplucher les légumes et les couper en fines lamelles, après les poser séparément dans des sachets sous vide, les couvrir avec le liquide de couverture et les maturer: les carottes pendant 90 minutes, le chou-fleur 90 minutes, les poivrons 30 minutes, le céleri 30 minutes, le Daikon 90 minutes, le chou-fleur violet 120 minutes.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut préparer une “giardiniera” en toute sécurité alimentaire et sans cuire les légumes. Le processus nous permet aussi d’obtenir dans le meilleur délai une marinade homogène qui met en valeur leur goût et leur couleur”.

INGRÉDIENTS

• Fruits mélangés à confire
• Sucre650 gr
• Glucose 50 gr
• Eau 225 gr

Le confisage est une méthode de conservation très ancienne qui l’on obtient en remplaçant l'eau présente, par exemple, dans les fruits, par du sucre, par osmose. Un processus long et qui utilise de la chaleur pour obtenir le confisage. Avec la maturation induite©, on arrive à effectuer ce procédé osmotique sur les fruits ou les légumes sans recourir à la chaleur, et au terme du processus, on a un produit qui a gardé toutes ses propriétés et qui a augmenté sa saveur et son goût en peu de temps, en outre sa couleur et sa texture restent intactes.

PRÉPARATION
Faites le sirop avec du sucre, de l’eau et du glucose; coupez les fruits à votre gré, mettez-les dans un sachet sous vide, couvrez-les avec du sirop et faites maturer pendant 90 minutes; égouttez les fruits et conservez le sirop, déshydratez les fruits à 40 degrés pendant 4 heures, baissez la température du sirop à 70° degrés Brix en rajoutant du sucre, ajoutez les fruits et maturez pendant 90 minutes. Répétez l'opération jusqu’à ce que le sirop ne se stabilise à 70°Brix

Chef: Valerio Centofanti / Ristorante l’Angolo d’Abruzzo Carsoli (AQ)

LE COMMENTAIRE DU CHEF 
“Grâce à la maturation induite©, il est possible de préparer des fruits confits et des aliments fermentés dans moins de temps et en toute sécurité alimentaire. Tous les aliments ont gardé leur valeurs nutritionnelles, en augmentant leur durée de conservation, sans oublier les couleurs et le goût, inimitables sans waveco®”.

INGRÉDIENTS

• Entrecôte de boeuf 300 gr
• Romarin 1 ramo

Avec waveco®, nous pouvons utiliser et donc mettre en valeur les morceaux de viande moins nobles de l’animal: on parle de ceux moins gras et très fibreux qui normalement ont besoin de longues maturations et cuissons et qui donc perdent une considérable quantité de leurs jus et par conséquent de leurs propriétés nutritionnelles. Une fois terminé le processus effectué par waveco®, qui se produit sans chaleur, on obtient une viande qui a gardé toutes ses qualités nutritionnelles et n’a pas subi de perte de poids, en plus grâce à cette innovante technique de maturation on réussit à relâcher le tissu conjonctif, en obtenant ainsi une viande tendre et succulente. Waveco® va vous aider dans les processus de standardisation: la provenance de la matière première peut être différente pour mille raisons, du temps de récolte d’un aliment au temps d’abattage ou de pêche, ou tout simplement car on change de fournisseur, donc les possibilités sont plusieurs, mais la maturation induite© obtient le même niveau de texture sur tout type d’aliment, quel que soit son état d’origine, de manière à réussir à servir à ses clients toujours la même matière première. De plus, ce processus extrêmement simple permet à chacun d’aboutir à un excellent résultat final.

PRÉPARATION
Mettez l'entrecôte dans un sachet sous vide avec le romarin, scellez-le sous vide et maturez-le pendant 60 minutes. Laissez reposer 20 minutes et après immergez-le dans l’eau chaude à 35 degrés pendant une heure. Poêlez rapidement.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut utiliser dans notre cuisine des morceaux de viande moins nobles, en obtenant quand-même un résultat excellent en termes de tendreté, goût et conservabilité; en économisant en plus du temps dans la préparation et en conservant intactes les qualités nutritionnelles de l’aliment”.

INGRÉDIENTS

• Pois chiches 100 gr
• Eau 400 gr

Pour Hummus

• Pois chiches 500 gr
• Jus de trois citrons
• AIl 1 gousse
• Tahini 150 gr
• Huile de Pépins
• Sel

Le secret pour cuisiner les légumes secs est d’employer une cuisson délicate, lente et prolongée, à feu doux et après avoir effectué le trempage qui leur permet de s’assouplir et de se réhydrater, pendant un laps de temps d’environ 24 heures. Le trempage est nécessaire et fondamental pour la réussite de la préparation, car l’amidon et les fibres solubles contenus dans les légumes secs, s’ils ne sont pas réhydratés mais ils sont exposés directemente à la chaleur du traitement thermique, réagissent en se durcissant encore plus, ce qui les rend très désagréables à manger. Tout ça peut être évité en utilisant waveco®. Par ce processus, on évite le trempage et on réduit les temps de préparation. Le goût et la texture de nos légumes vont en profiter aussi, de même que les préparations qui en suivront. La véritable révolution se trouve dans la possibilité de consommer les pois chiches juste après la maturation induite©, sans cuisson, ce qui nous offre de nouvelles consistances et des goûts que jusqu’à présent on ne connaissait pas.

PRÉPARATION
Mettre les pois chiches avec l’eau dans un sachet sous vide, maturer pendant 120 minutes. Pour le houmous de pois chiches maturés, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance crémeuse ou la consistance désirée.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, il est possible de réaliser des émulsions de pois chiches crus sans les tremper dans l’eau pour les réhydrater et les assouplir, et des fritures de pois chiches parfaite, en évitant un long processus de cuisson et séchage”.