spaventose: un terzo del cibo prodotto nel mondo diventa rifiuto. Parliamo quindi di una questione sistemica più che una conseguenza delle azioni di una singola entità. Lo spreco di cibo avviene in ogni fase, dalla sua produzione al consumo; tutta la filiera è coinvolta e spesso le cause sono da ricercare nelle condizioni climatiche estreme, nelle infrastrutture di trasporto e strumentazioni di stoccaggio ma anche nelle inadeguate tecnologie per la manipolazione che non ne permettono un adeguato e totale utilizzo.

In questo caso parliamo ad esempio di tutte quelle attività del settore Horeca che trasformano, distribuiscono e servono il cibo ai consumatori: secondo uno studio condotto in Italia prima della pandemia, ogni settimana nel nostro Paese, ciascun ristorante dichiarava di smaltire tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari.

Numeri enormi che mettono in evidenza alcune problematiche legate alla linea di gestione degli alimenti utilizzati in cucina: dalla fase di approvvigionamento, manipolazione, servizio e stoccaggio.

Proprio durante il nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina, abbiamo avuto il modo di conoscere in maniera più approfondita questa tematica che rappresenta un fattore di costo rilevante per moltissime attività ristorative e che purtroppo si è rivelato ancora più determinante per la loro sopravvivenza in questa fase di ripartenza dopo l’emergenza sanitaria legata alla pandemia del coronavirus.

Tutti gli chef che abbiamo incontrato ci hanno raccontato le loro esperienze nella gestione di questo parametro all’interno del loro ristorante, le loro preoccupazioni legate all’incertezza lavorativa, le scelte a livello di menù ed i vantaggi che hanno ottenuto grazie all’introduzione nelle loro cucine di una maggiore innovazione tecnologica dei macchinari come quella che mette a disposizione waveco®.

Con l’utilizzo della sua tecnologia ad ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta©, gli chef sono riusciti infatti a riorganizzare il proprio lavoro all’interno del ristorante, riducendo in maniera incisiva lo spreco di cibo: grazie a questo processo è possibile ottenere un abbattimento veloce e deciso della carica batterica degli alimenti e di conseguenza si ha la possibilità di conservare ed utilizzare quel cibo per più tempo (incremento della shelf life), avendo la garanzia di massima sicurezza alimentare e di altissima qualità sotto il profilo organolettico e nutrizionale.

Adottando il sistema waveco® tutti gli chef sono riusciti ad avviare una vera rivoluzione positiva all’interno della propria attività: un percorso virtuoso che ha inizio a monte della catena e che ha condotto ad un allineamento fra quantità di cibo acquistata, lavorata, conservata e servita al consumatore finale. 

Con waveco® è possibile ridurre i passaggi della filiera, andando a razionalizzare gli acquisti e gestire la lavorazione degli alimenti in maniera più programmata: può ad esempio comprare più merce, risparmiando sul prezzo di acquisto senza avere la preoccupazione del deterioramento della merce che potrebbe nel tempo, senza la giusta conservazione, andarsi a deteriorare e quindi trasformarsi in rifiuto. Con la tecnica della maturazione spinta© si può lavorare e maturare gli alimenti, magari già porzionati nei sacchetti, e stoccarli in frigo fino alla relativa necessità o comanda del cliente, andando così ad eliminare il rischio spreco oltre a risparmiare tempo durante l’attività lavorativa.

Altro vantaggio a livello di spreco della macchina waveco® è il suo utilizzo durante la fase di preparazione: grazie alla tecnologia ad ultrasuoni focalizzati è possibile eliminare le parti di scarto di ogni tipo di alimento (verdura, carne, pesce, frutta). Come molti chef ci hanno raccontato, utilizzare waveco® significa andare a “costruire” un piatto in maniera circolare, utilizzando tutte le parti dell’alimento; anche quelle che in passato venivano scartate.

Con la maturazione spinta© non esistono alimenti o parti di essi, tenaci o di bassa qualità: la macchina riesce ad esaltare ed estrarre tutte le qualità organolettiche dei cibi, permettendone il loro utilizzo nel processo produttivo del piatto, regalando così nuove soluzioni culinarie, sempre nel rispetto della sicurezza alimentare del consumatore.

In sintesi

Con la maturazione spinta© di waveco® è possibile ottenere un azzeramento degli sprechi di cibo. E’ possibile razionalizzare gli acquisti e successivamente ogni alimento sarà maturato, conservato nel suo sacchetto (anche già porzionato) e poi utilizzato solo quando sarà necessario. Inoltre, grazie alla macchina è possibile andare ad utilizzare e valorizzare tutte quelle parti di cibo che in passato venivano ad esempio scartate perché ritenute di minore qualità; ad esempio a causa dell’elevata tenacità delle carni, oppure parlando di vegetali, facciamo riferimento a tutte quelle parti che normalmente non vengono utilizzati. Grazie a waveco® - come ci hanno illustrato i vari chef che già utilizzano questo processo - anche le parti di scarto vengono inserite nel processo di costruzione del piatto. Con waveco® non si butta più nulla. Una vera cucina circolare.

Continua a seguire il nostro viaggio attraverso l’Italia e leggi le interviste agli chef che usano waveco® in cucina; scoprirai come loro hanno superato questa fase di post-pandemia attraverso nuove soluzioni culinarie ed innovazione tecnologiche.

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