Branzino, zucca in osmosi di aceto sangiovese, polvere di cappero
INGREDIENTI
- Branzino 1 da 1,5/2 kg
- Zucca 1/2
- Aceto Sangiovese Il Cerchio q.b.
- Polvere di Cappero q.b.
- Sale alle erbe q.b.
- Zucchero q.b.
- Pepe q.b.
- Olio E.V.O. q.b.
PROCEDIMENTO
Sfilettiamo e delischiamo il branzino, con i filetti ottenuti andiamo ad impanarli in una miscela di zucchero e sale aromatizzato alle erbe ed andiamo ad inserirlo in un sacchetto per sottovuoto.
Tagliare la zucca a macedonia e cuocerla a vapore per 2 minuti, successivamente metterla in un sacchetto da sottovuoto con dell’aceto di Sangiovese, in quantità proporzionata all’acidità che si vuole dare al piatto.
Successivamente trattare il branzino e la zucca con gli ultrasuoni focalizzati di waveco ® per 30 minuti (tranci di branzino di circa 150/200gr).
Terminata la maturazione spinta © , ripulire il branzino dalla miscela di sale e zucchero.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Porzionare il branzino con un taglio sashimi, e disporlo sul piatto con la dadolata di zucca, condire con olio e pepe. Infine, a completare il piatto procedere con una spolverata abbondante di polvere di capperi disidratati.
Chef: Serena Bergamo / Dime Bistrot, Mestre