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arbori della sua civiltà; ve n'è traccia del loro utilizzo nell’Antico testamento, in Egitto, nell’antica Grecia fino ad arrivare ai nostri giorni, passando per le popolazioni delle due Americhe, che sono state il veicolo di diffusione mondiale di alcune varietà come i fagioli, comparsi per la prima volta nelle civiltà messicane e peruviane 5.000 anni fa.Queste antiche culture sapevano già che il segreto dei legumi era la loro varietà e il loro immenso valore nutritivo. Infatti, questi vegetali appartenenti alla famiglia delle Leguminose, contengono dal 25 al 40% di proteine, il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle dei cereali, e appena di poco inferiore a quelle di origine animale (anche se di minore qualità). E proprio per questa caratteristica unita al loro costo contenuto ne ha permesso una diffusione globale diventando – come per il nostro Paese – un alimento cardine della gastronomia di tradizione popolare; una preziosa alternativa alle più costose proteine di origine animale.

Oggi, i legumi stanno vivendo una nuova popolarità, grazie alla crescente attenzione verso stili alimentari sani e sostenibili che favoriscono la riscoperta di varietà antiche ed esotiche che vanno ad arricchire la tavolozza di sapori a disposizione della ristorazione, come per esempio i fagioli azuki dal Giappone.

Ma attenzione, per preparare al meglio i legumi è necessario seguire alcuni accorgimenti che, se trascurati, possono compromettere l'integrità nutrizionale e la qualità organolettica e gustativa del piatto: parliamo ad esempio dell’ammollo prolungato dei legumi secchi, che reidrata l’alimento e lo rende più morbido e dei tempi e delle temperature delle cotture; che non devono mai essere violente ma lente e prolungate al fine di preservarne la qualità.

Per superare queste difficoltà legate alla preparazione ed alla cottura, e quindi per risparmiare moltissimo tempo in cucina è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo infatti ad evitare il periodo di ammollo ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, della shelf life e quindi anche della sicurezza alimentare.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “tempura di ceci, azuki e lenticchie”.

Per leggere la ricetta completa, accedi all’area riservata clienti waveco®: al suo interno troverai tutti i dettagli, i focus di approfondimento e il commento dello chef.

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