Chef ultrasonici

INGRÉDIENTS

• Anchois 200 gr
• Eau 500 gr
• VIn blanc 500 gr
• VInaigre 250 gr
• Sucre 100 gr
• Sel 30 gr
• Huile extra vierge d’olive 200 gr
• Câpres 40 gr
• Persil 1 brin
• Ail 1/2 gousse

PRÉPARATION
Nettoyez les anchois et traitez-les thermiquement par refroidissement. Préparez une marinade en mélangeant de l’eau, du vin, du vinaigre, du sucre et du sel, portez à ébullition et laissez refroidir. Préparer l'huile aromatisé en suivant ce procédé: hachez l’ail, le persil et les câpres, ajoutez l’huile, mettez dans un sachet sous vide et maturez-le pendant 40 minutes. Mettez dans un autre sachet sous vide les anchois décongelés avec leur marinade et maturez pendant 25 minutes, égouttez et assaisonnez avec l'huile aromatisé.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, le temps pendant lequel les anchois restent en contact avec le vinaigre est assez bref, par rapport à la méthode traditionnelle, donc elles ne se déshydratent pas. Les anchois sont marinées mais ne perdent pas leurs jus, en restant donc tendres et succulentes”.