INGRÉDIENTS

• Pois chiches 100 gr
• Eau 400 gr

Pour Hummus

• Pois chiches 500 gr
• Jus de trois citrons
• AIl 1 gousse
• Tahini 150 gr
• Huile de Pépins
• Sel

Le secret pour cuisiner les légumes secs est d’employer une cuisson délicate, lente et prolongée, à feu doux et après avoir effectué le trempage qui leur permet de s’assouplir et de se réhydrater, pendant un laps de temps d’environ 24 heures. Le trempage est nécessaire et fondamental pour la réussite de la préparation, car l’amidon et les fibres solubles contenus dans les légumes secs, s’ils ne sont pas réhydratés mais ils sont exposés directemente à la chaleur du traitement thermique, réagissent en se durcissant encore plus, ce qui les rend très désagréables à manger. Tout ça peut être évité en utilisant waveco®. Par ce processus, on évite le trempage et on réduit les temps de préparation. Le goût et la texture de nos légumes vont en profiter aussi, de même que les préparations qui en suivront. La véritable révolution se trouve dans la possibilité de consommer les pois chiches juste après la maturation induite©, sans cuisson, ce qui nous offre de nouvelles consistances et des goûts que jusqu’à présent on ne connaissait pas.

PRÉPARATION
Mettre les pois chiches avec l’eau dans un sachet sous vide, maturer pendant 120 minutes. Pour le houmous de pois chiches maturés, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance crémeuse ou la consistance désirée.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, il est possible de réaliser des émulsions de pois chiches crus sans les tremper dans l’eau pour les réhydrater et les assouplir, et des fritures de pois chiches parfaite, en évitant un long processus de cuisson et séchage”.