INGRÉDIENTS

• Saumon 300 gr
• Sel fin 150 gr
• Sucre 40 gr
• Sucre de canne 40 gr
• Aromates à votre gré (zeste d’orange ou de citron ou de lime)

Par le terme “marinade” on indique la technique employée pour donner du goût, conserver, attendrir et cuire les aliments. La nourriture est “attaquée” par la base acide et grâce au processus physico-chimique nommé d'osmose, les aromates (et l'acide) pénètrent dans les fibres en donnant du goût et au même temps en attendrissant les aliments. Le processus de marinade comporte des temps très variables, qui peuvent arriver jusqu’à 24-36 ore. Avec waveco®, c’est un discours entièrement différent: grâce à la maturation induite©, il est possible de réduire sensiblement les temps de la marinade, et de limiter en plus la quantité de sel et sucre à utiliser (1/10 par rapport à la méthode classique).

PRÉPARATION
Nettoyez et filetez le saumon, mélangez le sel avec le sucre et les aromates, passez le saumon dans le mix sel-sucre-aromates comme on ferait avec une escalope, mettez dans un sachet sous vide et maturez pendant 1 heure ou 90 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut préparer du saumon en toute sécurité alimentaire. Le processus nous permet d’obtenir en peu de temps une marinade homogène qui ne sèche pas le poisson, en le laissant tendre et en mettant en valeur son goût délicate”.