INGREDIENTI

• 1 petto di pollo
• Aromi a piacere
• Sale

Nelle cotture classiche tradizionali il calore penetra all'interno dell'alimento per irraggiamento, il problema principale di questa tecnica è che la parte a contatto con il calore si disidrata e tende a perdere liquidi. Nella maturazione spinta © il calore arriva molto prima al cuore dell'alimento riducendo di gran lunga il tempo in cui la parte è a contatto con il calore e quindi diminuendo la parte disidratata e secca. Inoltre i succhi tendono a gelificare molto prima di trasmigrare e quindi avremo un alimento ricco di succhi e delle caratteristiche organolettiche intrinseche; un esempio lampante è il petto di pollo.

PROCEDIMENTO
Pulire il petto di pollo da eventuali eccessi di grasso esterno, togliere le cartilagini e metterlo in un sacchetto sottovuoto con gli aromi e fare una maturazione spinta di 1 ora. Cucinare a 68 gradi per 18 minuti.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla cottura a bassa temperatura potenziale possiamo preparare una carne di pollo più morbida: l’azione massaggiante di waveco® ci regala una maggiore succosità delle carni, che non perdono liquidi e quindi non c’è perdita di peso e soprattutto non abbiamo diminuzione dal punto di vista organolettico e nutrizionale”.